커피 뉴스

2014 BAOK(Barista Association of Korea) 바리스타 챔피언십 세미파이날리스트들, 첫번째 커피시드의 구동환 바리스타

2014-08-29


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어제 8월 28일(목) 오전 10:30부터 오후 18:00까지 강남역 알베르(Alver)에서 진행되었던 Barista Association of Korea(이하 BAOK) 바리스타 챔피언십 세미파이날이 막을 내렸다.

총 12명의 세미파이날리스트들 중 개인 사정상 불참하게 된 2명을 제외한 10명의 바리스타들이 6, 8월의 예선전의 박진감을 세미파이날에서도 여과없이 보여준 무대였다.

시연 순서는 아래와 같았다. 우선 오전에 시연했던 구동환, 이슬비, 이효재 바리스타의 시연을 뉴스로 전해본다.



바리스타 올림피아드로 대표되는 BAOK 바리스타 챔피언십은 2006년 시작으로 지금까지 8년간 끊임없이 진행되어 온 국내 바리스타 대회이다. 올해 2014년에는 World Coffee Championship of Korea(이하 WCCK)에서 주관하는 Korea National Barista Championship(이하 KNBC)국가대표선발전 본선 진출권 티켓 2장을 BAOK 2014 세미파이날리스트들 가운데 1, 2위를 한 바리스타에게 배정된 상태이다.

따라서 국가대표선발전과 마찬가지로 각 시연자는 15분내에 에스프레소, 카푸치노, 창작메뉴를 심사위원 각 사람(4명)에게 제공하는 방식으로 진행된다. 시연 바리스타는 15분안에 총 12 메뉴를 소화해야 하는 것이다.

국가대표선발전 본선 티켓 2장과 올해 말에 열리게 될 BAOK 2014 결선 티켓 6장이 걸린 묵직한 대회였기 때문에 더욱 치열한 접전이 예상되는 무대였다. 그 현장 속으로 가보자.


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1. 구동환(Coffee Seed) ― "커피의 향에 취하다"

바리스타로 일하면서 커피가 가지고 있는 좋은 아로마까지 고객에게 제공할 수 없는 것이 가장 아쉬웠다는 구동환 바리스타는 커피의 매력적인 아로마를 완벽하게 살리지 못하는 안타까움이 이번 대회를 준비하게 된 동기였다고 한다. 이번 세미파이날을 통해 커피가 가지고 있는 맛과 향 그리고 바디를 한 잔에 완벽하게 담겠다는 구동환 바리스타의 의지를 볼 수 있는 무대였다.

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구동환 바리스타가 제공한 커피는 700개 이상의 케냐 커피 농장에서 깔끔한 맛으로 선택받은 케냐 커피와 콜롬비아 커피가 50:50으로 블렌드된 커피이다. 이 커피는 카푸치노에서 바나나의 단맛과 버터와 같은 마우스필을 느낄 수 있으며, 콜롬비아 1,700m의 높은 지대에서 재배된 Sun-dried Processing으로 가공된 Natural 방식의 커피가 블렌딩되어 과일의 좋은 단맛을 내어주며, 카카오의 단맛 역시 가지고 있다.

창작 메뉴의 동기는 앞서 언급했던 아로마 즉, 향이다. 커피향의 분자 구조상 사람의 기분을 상쾌하게 해주는 향은 저분자향의 아로마이다. 아로마에는 Dry한 아로마와 Wet한 아로마로 나눌 수 있는데 드라이한 아로마는 컵에 담을 수 없지만 Wet한 아로마는 담는 것이 가능하다.

저분자향의 경우에는 꽃, 과일을 연상시키는 화려한 향들인데 이러한 향들은 쉽게 날아가 버린다. 때문에 초콜릿이나 버터와 같은 고분자향을 내는 초콜릿으로 컵의 윗부분을 코팅하여 향을 잔 안에 가두는 것이다.

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따라서 초콜릿 50g을 녹여 액상상태로 만든 다음 그 액상을 컵의 윗부분에 바른다. 또한 커피의 과일향과 같은 저분자향의 아로마를 극대화시키기 위해 청포도를 사용했다. 청포도는 일반적으로 커피와 잘 어울리는 과일로서 청포도가 가지고 있는 구연산은 사람들이 가장 좋아하는 아로마와 산미를 가지고 있다.

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130g의 청포도에 30g의 설탕을 넣어 청포도가 가진 산과 당을 결합하고 그 위에 물 100ml를 넣어 청포도의 산미만을 지닌 시럽을 만든다. 여기 들어가는 설탕의 경우에는 단맛을 내기 위한 것이 아니라 커피의 비터(Bitter:쓴맛)과 청포도의 산미의 연결고리일 뿐이다.

구동환 바리스타의 시도가 의미있어 보였던 것은 국내 소비자들이 잊고 있는 커피의 향에 초점을 맞추어 시연을 진행한 점이었다. 향과 관련된 과학적인 배경을 바탕으로 심사위원들에게 향에 대한 경험을 일깨우는 유의미한 시도였다고 본다.


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# 참가자 인터뷰 ― 구동환 바리스타

Q1. 첫번째 참가자였는데 1번 참가자로써의 부담은 없었나?
1번 참가자로써 부담이 된 것 같다. 약간의 시간이 초과되어 아쉽다. 지금까지 많이 준비해왔는데 제대로 보여주지 못해 아쉬움이 크다. 

Q2. 창작메뉴의 과학적인 배경이 흥미로웠다. 자세히 설명해줄 수 있나?
컵 내부 상단에 코팅된 초콜릿으로 발현되는 고분자향이 Wet 아로마를 붙잡아 두기 때문에 사람들이 흔히 좋아하는 커피의 꽃이나 과일향을 가둬둘 수 있다.

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B.EXPERT

댓글 5

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2014-08-29 15:26  #53272

보유자격 없음
훌륭합니다!
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에스프레소프릭

2014-08-30 01:05  #53325

@훈바타님
네 멋있으셨어요 ㅎㅎ
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5cent

2014-08-30 13:20  #53339

B.ELEMENTARY
아로마를 가둬둔다는 원리가 흥미롭네요. 직접 체험해 보고 싶다는 마음이 듭니다.
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오뎐

2014-09-15 17:30  #58974

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좋은리뷰 감사합니다 :) BAOK 공식 블로그로 담아가겠습니다 ^^~
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BW컨텐츠팀 작성자

2014-09-15 21:15  #58999

@오뎐님
얼마든지요! 감사합니다 ^^

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