커피 뉴스
2014-12-23
물의 경도에 따른 커피 플레이버의 관능적 평가
주최: 한국커피문화진흥원
※ 흔히 보일러에 스케일이 발생하는 이유는 탄산염때문이다. 보통 물의 경도를 결정하는 칼슘(Ca)과 마그네슘(Mg)이 HCO3를 만나 탄산염이 되어 침전되기 때문이다. 그렇다고 해서 물의 경도를 무조건 낮출 수 없는 것은 물의 경도를 너무 낮추면 커피 플레이버의 캐릭터가 잘 발현되지 못하기 때문에 적정의 칼슘과 마그네슘은 필요하다. 때문에 커피 플레이버를 가장 잘 표현할 수 있는 적정의 칼슘과 마그네슘의 양 즉, 경도를 결정하는 것은 바리스타의 몫이라고도 볼 수 있다.
Characteristic | Target | Acceptable Range |
Odor 1 | Clean/Fresh, Odor free |
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Color 2 | Clear color |
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Total Chlorine | O mg/L |
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TDS 3 | 150 mg/L | 75 - 250 mg/L |
Calcium Hardness | 4 grains of 68 mg/L | 1-5 grains or 17 mg/L - 85 mg/L |
Total Alkalinity | 40 mg/L | At or near 40 mg/L |
pH | 7.0 | 6.5 - 7.5 |
Sodium | 10 mg/L | At or near 10 mg/L |
바리스타들의 꿈이라 불리는 World Barista Championship에서 2012년부터 2014년까지 사용되어 온 물의 스펙을 보면 TDS가 125-150, 경도가 60-85 또는 3.5 grain이며 알카리니티는 40내외 pH는 7.0-8.0이었다. 이렇게 물에 대한 자세한 스펙을 제시하는 이유는 물이 커피의 플레이버에 미치는 영향이 큰 변수가 되기 때문이다.
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크리스마스를 녹여줄 스페셜티 커피 이슈들역시 물이 정말 중요하군요 덕분에 많이 배워갑니다
원두로부터 추출되는 화합물과 물에서 기인한 화합물의 조합이 커피를 만든다는 좋은 인사이트를 얻었습니다.
커피를 더 다양한 관점으로 이해할 수 있게되어 좋은 공부가 되었습니다. 감사합니다!
고여있는 상태의 물 그러니까 시간이 12시간이 넘은 물과 그렇지 않고 바로 사용되어지는 물의 차이도 알고 싶습니다