팁 테크닉

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An introduction to pressure profiling, and a guide to the la marzocco strada ep 

압력 프로파일링에 대한 소개 및 라마르조코 스트라다 ep 가이드



라마르조코(LaMarzocco)의 스트라다 EP 는 추출구간에서 추출 압력을 사용자 의도에 가깝게 재현할 수 있는 에스프레소 머신으로 흔히 가변압, Pressure Profiling 머신으로 알려져있습니다.  사실 Pressure Prefiling 에 대한 접근이 시도 된 이래 이 추출 방식이 갖는 효과에 대해서는 이론적으로나 실제 적용 사례 측면에서 정립된 추출 이론은 아직 존재하진 않지만, 라마르조코에서는 그간의 필트 테스팅과 관련 연구 인력을 통해 스트라다 EP 를 통한 Pressure Profiling 에 대한 개괄적인 안내서를 제작해 공개했습니다.


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가이드 상에서는 전통적인 에스프레소 머신들의 Pressure Profiling 에 대한 언급들이 먼저 이루어지고, 후반부에 라마르조코의 Pressure Profiling 에 대한 몇가지 Pre-set 프로파일들이 제시됩니다. 


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증기압 추출 방식의 고전적인 버티컬 에스프레소 머신과 레버머신의 추출 압력 양상




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그리고 일반적인 로터리 베인 펌프 방식의 현재의 에스프레소 머신들의 압력 프로파일도 제시가 됩니다. 특히 e61 에스프레소 머신에 대한 내용도 언급이 되는데, 실제 e61 에스프레소 머신 개발 초기에는 펌프 방식의 추출을 통한 에스프레소의 맛이 기존 방식과는 너무 다른 맛으로 나타났다고 하는군요. 이 때문에 로터리 베인 펌프에 적절한 로스팅 스타일을 찾아 자리를 잡아가는데 10년 정도의 기간이 걸렸다는 언급이 재미있습니다. 




Our experience & research



2011년도 2월 부터 시작된 본격적인 프로파일링 연구에 대한 내용들이 소개 됩니다. 실제 라마르조코에서도 에스프레소 추출에 있어서 첫번째 1/3 의 영역, 흔히 Initial Phase, Initial Stage 라고 부르는 이 추출의 첫 부분에 대한 내용에 대해 심도 있게 할애합니다. 



initial stages of extraction / 추출의 초기 스테이지


에스프레소 추출에 있어 압력의 영향에 대한 연구중에 우리는 첫째로 추출의 처음 1/3 섹션에 집중하기로 했습니다. 이것은 그룹으로 부터 물이 떨어지기 시작하며 커피와 상호작용이 일어나는 순간이죠.

물이 그룹으로 부터 흐르기 시작하지만, 최대압력에 도달하진 않습니다. 이것을 프리인퓨전이라고 부릅니다. 이미 바리스타들이 프리인퓨전을 컨트롤 할 수 있는 많은 머신들이 있습니다. 프리인퓨전 혹은 압력의 점진적 상승과 커피에 적셔들어가는 물은 향미와 추출의 퀄리티에 긍정적인 영향을 미칠 수 있습니다. 


만약 커피를 커핑하거나, 프렌치 프레스나 푸어 오버 방식으로 커피를 접해보았다면, 뜨거운 물이 커피를 만날때 일어나는 화학 반응을 볼 수 있었을 겁니다. 이 과정에서 Blooming 이라 부르는 부풀어 오르는 과정이 일어납니다. 프리인퓨전은 이와 유사한 결과에 도달하도록 돕습니다.  


스트라다 EP 를 사용하며, 우리는 전체 압력 커브에서 초기 부분은 4바 압력 이하로 프리인퓨전을 세팅하는 것을 고려했습니다.  보다 긴 인퓨전 시간은 맛있는 커피를 만들 수 있습니다. 그렇지만, 너무 긴 프리인퓨전은 커피를 과도하게 부풀게 하여 채널링을 유발할 수 있다는 것을 깨닫는 것도 중요합니다. 더불어 우리는 점진적으로 압력을 상승시키는 것이 맛있는 커피를 반복적으로 만드는데 도움이 된다는 것도 발견했습니다.




추출 연구 초기에 라마르조코 측은 심플한 골든 프로파일을 발견했는데, 다음과 같이 10초 가량의 시간을 통해 12바의 추출 압력에 도달하는 프리인퓨젼의 과정과 이후 점진적으로 하강하는 압력 곡선이 그것입니다. 또한 커피의 스타일에 따른 몇가지의 프로파일 가이드를 제시합니다. 



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추출의 황금 레시피 ? the golden profile




다음은 일반적인 싱글 오리진 에스프레소 추출에 쉽게 적용할 만한 내용입니다. 커피 본연의 스타일과 로스팅 스타일에 따른 가용성과 커피 원두의 특성을 통해 프로파일링 하는 방법을 두가지로 제시합니다. 물론 정답이라고 확신할 수는 없겠지만 좋은 참고가 될 것 같습니다.



커피 스타일에 따른 압력 프로파일링


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| 좌 : 가용성이 높고 밀도가 낮은 커피  / 우 : 보통의 가용성과 밀도 | 




일반적인 에스프레소 스타일의 에스프레소 블랜딩의 추출의 경우는 일반적인 에스프레소 머신의 압력 특성과 유사합니다. 라마르조코의 리네아 클래식과도 닮아있다고 하는군요.


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| 클래식 에스프레소 / classic espresso |



이 가이드의 결론에서는 전체적인 추출시간에서 peak 포인트의 위치를 조절하거나, 실제 peak 압력하에서의 추출 시간 등을 조절하여 실제 카페에서 사용하는 커피들에 적합한 프로파일을 만들어 보길 권하고 있습니다. 당연한 말이겠지만, 가이드는 가이드일 뿐 실제 적용되는 환경에서는 다양한 노력들이 수반되어야 하는 것은 필수적이겠습니다.  



출처 : http://profileeditor.lamarzocco.com




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