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【바리스타 허슬】 필터 바스켓 전쟁, 고수율 필터 바스켓에 대해(2) 원제 : Battle of the Baskets
2023-09-12
필터 바스켓 전쟁, 고수율 필터 바스켓에 대해(2)
【바리스타 허슬】 필터 바스켓 전쟁, 고수율 필터 바스켓에 대해(1)
빠른 유속, 높은 수율
[제목 아래의 (1)편을 먼저 읽어 보세요.]
새로운 유형의 바스켓 디자인은 추출되는 커피의 성분을 늘릴 수 있는 것으로 기대되며, 제조사들 역시 그렇게 주장한다. 적절한 조건에서 커피의 추출 성분을 늘릴 수 있다는 증거(예: Lance Hedrick 및 Robert McKeon Aloe)는 언급된 다양한 유튜브 및 블로그 등에서 확인할 수 있다.
저희는 자체적으로 간단한 테스트를 진행하여 표준 Sworksdesign 빌렛 바스켓과 IMS의 구형 바스켓을 비교했는데, 그 결과는 매우 비슷했습니다. 빌렛은 동일한 샷 시간에 도달하기 위해 더 미세한 분쇄 크기가 필요했고, 추출 수율(Extract Yield, EY)이 거의 3% 더 높았습니다. 저희는 객관적인 측정에 초점을 맞추었지만, 관능적으로도 빌렛으로 추출한 커피의 맛이 좋았습니다.
이 테스트에는 메져 ZM 그라인더, 달라 코르테 미나, 코드 블랙의 3065 에스프레소 블렌드를 사용했습니다. 또한 빠르게 추출하는 레시피(일명 터보 샷, 아래 기사 참고)를 사용했는데, 이 유형의 바스켓이 터보샷 레시피에서 특히 뛰어난 성능을 발휘할 수 있습니다. 실제로 매우 미세하게 분쇄할 수 있는 한 쌍의 버로 가능한 가장 미세한 설정에서도 Sworks 바스켓은 빠른 추출 시간을 제공했으며, 이러한 높은 유속이 이 유형의 바스켓이 허용하는 높은 추출 수율의 핵심일 수 있습니다. 또한 기존 풀만 바스켓과 비교하여 페사도의 HE% 바스켓을 사용해 본 결과, 풀만 바스켓의 성능은 매우 우수했지만 페사도 바스켓은 더 빠른 유속을 보여주어 테스트에서 풀만 바스켓보다 평균 6% 더 높은 추출 수율을 기록했습니다.
그렇다면 새로운 스타일의 바스켓이 더 빠른 유속을 가능하게 하는 이유는 무엇일까요? 단순히 바스켓에 홀이 많아서 더 빠른 흐름이 가능하다고 말할 수 있지만 그렇게 간단하지 않습니다. Sworks 바스켓들은 홀 수가 많지만 개별 홀은 매우 작아서 전체적으로 바스켓 바닥의 개방된 면적이 IMS 바스켓보다 적을 수도 있습니다.
전체 개방 면적이 비슷하더라도 홀이 작을수록 저항이 훨씬 더 커집니다. 추출시 물의 흐름이 층류(laminar flow, 아래 영상 참고)로 흐른다고 가정할 때 홀의 반경을 절반으로 줄이면 흐름에 대한 저항이 무려 16배 증가한다는 하겐-푸아죄유의 법칙(Poiseuille’s Law)을 기억하실 것입니다.
- 「층류」란 우리가 흔히 커피를 추출할 때 말하는 난류(Turbulent Flow)와 다른 개념으로 유체가 흐터러지지 않고 일정하고 규칙적으로 흐르는 것을 의미한다.
ⓒ resources.system-analysis.cadence.com
채널(홀의 높이)의 길이도 중요한데, 긴 채널(즉, 두꺼운 바스켓에 홀이 있는 경우)은 짧은 채널보다 더 많은 저항을 생성합니다. 실제로 쉘든은 막힘을 줄이기 위해 빌렛 바스켓 베이스의 두께를 다른 많은 최신 바스켓보다 일부러 더 얇게 만들었습니다. 그러나 많은 바스켓은 채널의 유효 길이를 줄이기 위해 원뿔형 홀을 갖추고 있어 비교가 어렵습니다.
원뿔형 홀은 바스켓의 유효 채널 길이를 줄입니다. 홀이 넓어지기 시작하면 더 이상 채널의 총 저항이 추가로 증가되지 않습니다.
예상치 못한 저항
바스켓의 저항에 영향을 줄 수 있는 다양한 변수의 효과를 계산하는 것은 간단하지 않지만, 빌렛 바스켓의 작은 홀과 긴 채널은 흐름에 많은 저항을 가할 것으로 예상되지만 실제로는 그 반대입니다.
왜 그럴까요? 에스프레소를 추출할 때 홀의 디자인이 미세한 입자에 의한 막힘을 어느 정도 줄여준다고 예상할 수 있지만, 많은 사용자들이 필터 바스켓의 아주 작은 홀이 작은 커피 입자에 의해 쉽게 막혀서 이러한 유형의 바스켓을 청소하기 훨씬 더 어렵다고 말합니다.
랜스 헤드릭의 고수율 바스켓에 대한 동영상 리뷰
이와 같은 문제을 해결하려면 더 많은 정보가 필요할 것입니다. 먼저, 미세 입자가 어떤 역할을 하는지 이해하기 위해 미세 입자가 완전히 제거된 커피를 사용하여 이 바스켓을 테스트해보고자 합니다. 정전기로 인한 막힘은 체(Sieve)로 가장 작은 입자를 제거할 수 없다는 것을 의미하기 때문에 말처럼 쉽지는 않지만, 이를 가능하게 할 몇 가지 잠재적 아이디어가 있으며 향후 공개할 포스트를 통해 알리고자 합니다.
더 중요한 것은 바스켓 홀 자체를 분석할 수 있는 더 나은 방법이 필요하다는 것입니다. 이를 위해 애보트 교수는 로버트 맥킨 알로에(해외 커피 블로거)의 놀라운 발상을 보여주는 게시물에서 영감을 얻어 사진에서 필터 바스켓 홀의 크기를 계산하는 앱을 개발 중입니다. 필터 바스켓의 성능이 우수한 이유를 이해하는 것이 바스켓 설계를 더욱 최적화하는 첫걸음이 될 수 있습니다. 그때까지는 새로운 유형의 빠른 유속을 가진 바스켓 덕분에 그 어느 때보다 빠른 추출을 즐길 수 있을 것입니다.
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