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캐나다 벤쿠버에 위치한 밀라노 커피 로스터 Brian Turko 인터뷰

2023-02-01  




캐나다 벤쿠버에 위치한 밀라노 커피 로스터 Brian Turko 인터뷰

부제 : 커피 한 잔에서 느끼는 세계 평화


캐나다 벤쿠버 밀라노 커피 로스터에서 로스팅을 담당하고 있는 Brian Turko는 그가 어워드를 통해 수상한 20개의 싱글 오리진 에스프레소 블렌드에 대해 이렇게 설명한다. "이 로스팅 머신이 없었다면 저는 수상을 할 수 없었을 것입니다, RoastMaster 20은 제가 커피의 독특한 특성을 이용할 수 있게 해줍니다." 


스위스 브랜드 뷸러의 로스트마스터20 모델


브라이언은 우크라이나계 캐나다인으로 밀라노 커피 로스터샵을 운영하고 있고, 로스팅 마스터이다. 현재까지 뷸러 RoastMaster 20을 사용하여 총 15개의 어워드 수상 경력이 있는 블렌드를 만들었다. 

밀라노 커피는 밴쿠버의 커피 문화를 대표하는 대표적인 커피로, 2차 세계대전 이후 유럽 이주민들이 함께 가져온 유산의 산물이다. 오늘 날, 밀라노커피는 그 도시의 풍부한 다양성에 기여하면서 계속해서 성장하고 있다.

브라이언은 밴쿠버의 리틀 이탈리아 구역에서 60년대와 70년대에 성장한 에스프레소와 사랑에 빠졌다. 그는 맛있는 에스프레소를 만들고 나누는 것을 너무 좋아해서 이탈리아와 포르투갈 사람들의 공동체 바로 한가운데에 카페를 열기로 결심했다. 그의 원두 공급업체가 폐업을 결정했을 때, 브라이언은 그 원두업체의 사업을 그가 가진 모든 것을 투자하여 인수하였고, 그의 커피 로스팅 경력은 시작되었다. 이전 주인으로부터, 그는 커피를 로스팅하는 고대 이탈리아의 전통과 그의 특권적인 미각을 훈련시키는 방법에 대해 배웠다.

브라이언은 자신을 장인의 로스터라고 생각하기 때문에 자신의 제품을 대량으로 만들지 않는다. 그는 한 번에 더 적은 양의 원두로 일하는데, 그 이유는 우수한 품질의 원두는 구하기 어렵고 가격도 비싸기 때문이다. 하지만 로스팅이 잘되었을 때, 그 제품의 맛과 품질은 그 모든 것을 가치 있게 만든다.

2019년, 그가 신규 로스터 증설에 대해 고민할 당시, 그는 가장 중요하게 생각하는 커피의 맛에 영향을 미치는 모든 다양한 매개 변수를 제어하고, 그의 로스팅 레시피를 정확하고 일관성 있게 재현할 수 있는 최신의, 합리적인 가격의 로스터를 찾고 있었다.


밀라노 커피 로스터 전경


그는 커피 산업박람회인 스페셜티 커피 엑스포(SCA 엑스포)에서 RoastMaster 20을 우연히 발견했고, 즉시 다른 로스터와 비교 분석하였다. 그리고 로스팅 프로필을 만들 때의 유연성, 사용자 친화적인 인터페이스, 그리고 독보적으로 수많은 로스팅 레시피를 저장할 수 있다는 점에 매료되었다.

브라이언은 RoastMaster 20에 친숙해지면서 그의 재능(로스팅)을 다양하게 시도하고 발전시키기 시작했다. 그는 권위 있는 대회에서 전문가들에게 인정받을 수 있는 20개의 싱글 오리진으로 구성된 에스프레소 블렌드를 만들겠다는 매우 야심찬 목표를 세웠고, 곧 모든 가능성을 보여주기 시작했다. 그는 커피 블렌드 성분들이 그의 머리 속에서 마치 음악 작곡가의 머리 속에 교향곡처럼 합쳐지는 것으로 묘사한다. 

브라이언에 따르면, 로스팅 마스터는 생두를 친밀하게 알아야 하고, 최고의 원두로 이끌어내, 다른 모든 것들과 부드럽게 섞일 수 있는 방법으로 한 번에 특정한 유사성을 가진 두세 가지 품종으로 함께 로스팅해야 한다.

RoastMaster 20으로 브라이언은 현재까지 총 15개의 수상 경력이 있는 블렌드를 개발(15개국,  20종의 싱글 오리진 아라비카를 활용한 블렌드 포함)했고, 그 결과는 감각에 즐거움을 준다. 브라이언의 말을 빌리자면, 한 잔의 커피가 우리에게 주는 평화를 즐기기 위해 전문가가 될 필요는 없다는 것이다.


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