완벽하게 100% 동일한 샷을 항상 뽑을 수는 없습니다.
다만 항상 100%의 샷을 추출 하기위해서
가능한 많은 요소들을 인식하고 컨트롤 해나가고자 하는 마인드를 가슴속에 꽉잡고 계시면됩니다.

러시 도중 한 추출이 튀었다고 해서 곧바로 셋팅에 변화를 주기보다는 말씀하시는 것처럼 도징하고 퍽을 다듬는 과정에서 1차적으로 대응을 해보는 것이 좋습니다. 

일관된 추출의 기준을 맛이나 추출양상에 두고 계실텐데,
에스프레소 추출 특성상 항상 맛을 기준으로 컨트롤하는 것이 쉽지 않기 때문에,
러시중에는 추출 양상에 집중하여 변수를 조절하시는게 합리적일겁니다.

추출양상을 기준으로 두고 컨트롤 할때
분쇄도를 변경하는것은 그라인더 내부의 잔여 원두 때문에 점진적으로 변화를 준다고 생각하며 조절해주시는게 좋습니다. 물론 변경 후 3-4번의 원두를 그라인딩 해내는것이 최고이지만, 현장 상황상 최선의 선택을 생각하셔야 합니다. 도징량에 비교해 분쇄도 조절이 맛과 추출 양상에 주는 영향이 크기 때문에 도징량을 먼저 0.1그람 단위로 변화를 줘보시고, 부족하다 판단되면 분쇄도를 조절하세요.

원두별로 셋팅이 달라지는 것은 당연하나,
그 이외에 그룹별로나, 그 이후의 과정은 질문자님께서 컨트롤 가능한 범위내에서라면 어떤식으로든 일정한 추출로 이끌어 나가는 변화는 좋다고 생각합니다.

윗분 말씀처럼 항상 똑같은 샷을 내리는 것은 불가능 합니다. 엄청나게 많은 변수들이 추출에 영향을 주고 있고 높은 압력에서 이루어지기 때문에 조금의 차이가 생각보다 큰 차이를 나타냅니다. 똑같은 추출도 전혀 다른 맛을 나타내기도 합니다. 때문에 어떠한 변수들이 영향을 미치는지 인지하고 계시고 각 변수들이 맛과 추출에 어떠한 변화를 가져다 주는지 하나하나 실험해 보면서 익혀가시는게 바리스타로서 내공을 쌓아 나가는 과정입니다.

우리가 직접적으로 조절하기 힘든 변수들(물, 기온, 원두의 상태 등등)이 있기때문에 주어진 환경에서 최상의 맛을 내시는 법을 익히는게 중요합니다(매장 운영적 측면에서 맛의 일관성도 중요합니다).

제가 추천드리는 방법은 하루 근무 중 3회 정도 시간을 정해서 추출 레시피를 설정하시고 관능평가까지 해보시는걸 추천드립니다. 레시피를 잡은 이후는 그 레시피로 추출을 계속 하시고(틈나면 맛을 계속 보시는걸 추천드립니다) 다음 시간 대가되면 다시 레시피를 잡으시면 됩니다.

오랜기간동안 하시다보면 많은 내공이 쌓으실 수 있으실 겁니다.

추출 컨트롤에 관해서는 탬핑, 레벨링 과정에서 변화를 가져다 주기보다는 우선 분쇄도를 조절해보고 적절한 맛이 나오지 않으면 온도, 추출량, 도징량, 압력 등을 변화시켜보시면 됩니다. 각 상황에서 최선의 맛은 존재하며 그 맛이 어떤 맛인지는 매번 다르기때문에 몸소 익히셔야 레시피 잡는 시간이 줄어 들 수 있습니다.

'좀 더 괜찮은 맛을 어떻게 낼 수 있지 않을까?' 이런 물음을 계속 하시구 고민하고, 변수들을 실험 하시다보면 좋은 바리스타가 되어계실 수 있습니다.

변수를 최소화 하고 다른 추출에쏘의 차이를 명확히 인지하고 최선의 맛을 뽑으셔야합니다