블랙라운지(익명)

안녕하세요 경력이 아직 짧은 초보 바리스타입니다. 처음에는 내릴때마다 편차가 너무 심해서 고민이 많았는데 지금은 편차의 폭은 좀 줄었습니다만 아직도 조절이 잘 되지않는 것 같아 고민입니다. 

궁금한 점이 만약 세팅을 잡는 도중이나 주문이 나가는 중 갑자기 추출 양상의 변화가 보인다면 곧바로 분쇄도, 도징량을 조절하는게 맞는건가요, 아니면 탬핑과 레벨링으로 조절하는게 맞는건가요? 그리고 원두마다, 머신 그룹 마다 탬핑,레벨링의 차이를 두어도 되는 건가요? 

댓글 4

profile

완벽하게 100% 동일한 샷을 항상 뽑을 수는 없습니다.
다만 항상 100%의 샷을 추출 하기위해서
가능한 많은 요소들을 인식하고 컨트롤 해나가고자 하는 마인드를 가슴속에 꽉잡고 계시면됩니다.

러시 도중 한 추출이 튀었다고 해서 곧바로 셋팅에 변화를 주기보다는 말씀하시는 것처럼 도징하고 퍽을 다듬는 과정에서 1차적으로 대응을 해보는 것이 좋습니다. 

일관된 추출의 기준을 맛이나 추출양상에 두고 계실텐데,
에스프레소 추출 특성상 항상 맛을 기준으로 컨트롤하는 것이 쉽지 않기 때문에,
러시중에는 추출 양상에 집중하여 변수를 조절하시는게 합리적일겁니다.

추출양상을 기준으로 두고 컨트롤 할때
분쇄도를 변경하는것은 그라인더 내부의 잔여 원두 때문에 점진적으로 변화를 준다고 생각하며 조절해주시는게 좋습니다. 물론 변경 후 3-4번의 원두를 그라인딩 해내는것이 최고이지만, 현장 상황상 최선의 선택을 생각하셔야 합니다. 도징량에 비교해 분쇄도 조절이 맛과 추출 양상에 주는 영향이 크기 때문에 도징량을 먼저 0.1그람 단위로 변화를 줘보시고, 부족하다 판단되면 분쇄도를 조절하세요.

원두별로 셋팅이 달라지는 것은 당연하나,
그 이외에 그룹별로나, 그 이후의 과정은 질문자님께서 컨트롤 가능한 범위내에서라면 어떤식으로든 일정한 추출로 이끌어 나가는 변화는 좋다고 생각합니다.

profile

익명0031호 작성자

2021-11-26 12:49  #1717790

@익명0173호님
저는 100% 동일한 샷에 대한 욕심을 버리고 알려주신 방법 항상 인지해서 업무에 임해야겠네요... 친절하고 상세한 설명 정말 감사합니다!! 많은 도움이 되었습니다
profile

윗분 말씀처럼 항상 똑같은 샷을 내리는 것은 불가능 합니다. 엄청나게 많은 변수들이 추출에 영향을 주고 있고 높은 압력에서 이루어지기 때문에 조금의 차이가 생각보다 큰 차이를 나타냅니다. 똑같은 추출도 전혀 다른 맛을 나타내기도 합니다. 때문에 어떠한 변수들이 영향을 미치는지 인지하고 계시고 각 변수들이 맛과 추출에 어떠한 변화를 가져다 주는지 하나하나 실험해 보면서 익혀가시는게 바리스타로서 내공을 쌓아 나가는 과정입니다.

우리가 직접적으로 조절하기 힘든 변수들(물, 기온, 원두의 상태 등등)이 있기때문에 주어진 환경에서 최상의 맛을 내시는 법을 익히는게 중요합니다(매장 운영적 측면에서 맛의 일관성도 중요합니다).

제가 추천드리는 방법은 하루 근무 중 3회 정도 시간을 정해서 추출 레시피를 설정하시고 관능평가까지 해보시는걸 추천드립니다. 레시피를 잡은 이후는 그 레시피로 추출을 계속 하시고(틈나면 맛을 계속 보시는걸 추천드립니다) 다음 시간 대가되면 다시 레시피를 잡으시면 됩니다.

오랜기간동안 하시다보면 많은 내공이 쌓으실 수 있으실 겁니다.


추출 컨트롤에 관해서는 탬핑, 레벨링 과정에서 변화를 가져다 주기보다는 우선 분쇄도를 조절해보고 적절한 맛이 나오지 않으면 온도, 추출량, 도징량, 압력 등을 변화시켜보시면 됩니다. 각 상황에서 최선의 맛은 존재하며 그 맛이 어떤 맛인지는 매번 다르기때문에 몸소 익히셔야 레시피 잡는 시간이 줄어 들 수 있습니다.

'좀 더 괜찮은 맛을 어떻게 낼 수 있지 않을까?' 이런 물음을 계속 하시구 고민하고, 변수들을 실험 하시다보면 좋은 바리스타가 되어계실 수 있습니다.

profile

변수를 최소화 하고 다른 추출에쏘의 차이를 명확히 인지하고 최선의 맛을 뽑으셔야합니다

부산 카페투어!! 마음껏 추천해주세요 다가볼거에요! 7 update
포스기 추천! new
포스기 추천! new
Ek43s 분쇄도 1 new
원두업체 추천해주세요 9 update
드립커피로만 창업 가능할까요 ? 12 update
IMS 바스켓과 vst 바스켓의 정확한 차이점 6 update
매출 대비 직원 비율과 복지에 대해 질문 드립니다 11 secret
카페에 손님 없으면 보통 뭐하세요?? 24
오피스 상권 개인카페 머신 추천부탁드립니다. 8
2000~2500만원대 에스프레소 3그룹 머신 추천 좀 부탁드립니다. 22
레벨링과 탬핑을 매번 조절해도 괜찮은건가요? 4
생두 수입사 추천좀 부탁드립니다. 5 secret
스스로 지옥문을 열고 있습니다. ^^.. 2
선배님들의 현실적인 조언을 얻고 싶습니다!! 2
사람의 선입견이라는게 무서운것 같아요 9
플렛이나 슈페너 잔 5
안녕하세요 로스팅에 대한 질문이있습니다. 4
1년 퇴직금 받으려면 8
풀만 빅스탭이 장점, 그라인더 앞뒤 높낮이가 다를때 2
진로 고민입니다..
커피합니다. 9 secret
분쇄도조절관련하여 7
콜드브루 이물질 6
Gb5추출 압력 질문입니다 2
이지스터 1.8kg 계약했는데 디지털 미압계 옵션 추천하시나요? 4
머신 엔지니어 12
디팅 KR807 VS KR807 랩스윗 사용해보신분 계신가요~? 5
그냥.. 내마음을 나도 모르겠는 하소연 ㅠㅠ 6
아로마 키트 사용법 4
드립용도로 사용할 가정용 그라인더 추천 부탁드립니다! 12
라마르조꼬 리네아pb 포터사이즈 1
업소에서 브루잉용으로 쓰기엔 ode는 별로일까요?? 6
강릉 맛있는 커피로스터리 추천좀 해주세요! secret
라떼를 만들 때 좋은 커피는 어떤 커피일까요? 14
씨메 05 시그니처 토탈 블랙 6
인퓨전??? 5
카페쇼 티켓 가격…어떻게 생각하시나요?? 14
커피머신 문제 잘 아시는문 있나요? 8
- 78
매장에서 브루잉 하면서 용품취급하고싶은데.. 3
카페진정ㅅ은 어떤가요? 2
라마르조꼬 장비병.. 리스해보신분... 6
진상 손님 말고... 5
그라인더 날 교체 관련해서 궁금한게 있습니다~ 2
커피를 더 공부하고 싶은데,, 15
생산국 원두들 특징에 대해 질문있습니다. 5
권리금 내고 들어가기 3
원두들 특징 설명 부탁드립니다 10
테라로사 어떤가요? 26

2021 . 11  
1 2 3 4 5 6
7 8 9 10 11 12 13
14 15 16 17 18 19 20
21 22 23 24 25 26 27
28 29 30

서버에 요청 중입니다. 잠시만 기다려 주십시오...