지나가다가 몇자 적어봅니다.

아주 아주 오래전 추출 시 템핑 전 테핑이라는 과정의 목적은 

그 당시 템퍼와 바스켓의 사이즈가 크고작게 맞지 않는 경우가 많았습니다.

그나마 사이즈가 조금 타이트하게 들어맞았던 

렉바버 혹은 블랙켓 등등 의 템퍼를 구하기도 힘든 시절이였고 비싸게 구매를 해야했던 시기였기도해요 

심지어 머신 브랜드마다 바스켓과 템퍼 사이즈 규격이 안맞는 경우가 많았습니다.

즉 현재처럼 다양한 베이스를 사용하기 어려운 시절이었죠

국내 생산되는 템퍼들은 대체적으로 납품과 사용에 안정적인 사이즈를 위해 58보다 조금 못미친 57 까지도 깍은 제품도 있었죠 

그래서 템핑을 하고 나면 가장자리에 들떠 남는 부분을 테핑이라는 과정을 통해 가볍게 털어 모아주는 작업이었습니다.

게다가 당시에는 스페셜티커피에 대한 접근 자체가 상당히 낮았던 시절이었기도 하고 

규격별 템퍼 사이즈에 대해 바스켓의 규격에 대해 크게 관심도가 높은편도 아니었습니다.

54는 달라코르테 58은 라마르조코 뭐 이런 시대였으니까요 

1차템핑 후 "테핑" 2차템핑 후 장착 추출의 과정자체가 결코 틀렸다고는 볼 수 없습니다.

그 과정을 진행했다 하여 채널링이 발생한다 라고 단정지을 수 없는 부분이기도 하고요 

단지 테핑이라는 과정이 채널링 발생으로인해 생략된 작업이라고 볼 수 있겠지만

제가 생각하기에 점차 과정이 생략된 부분은 

"굳이 필요하지 않는 작업" 으로 인해 점차적으로 사라지게 되었다는 입장입니다.

테핑의 과정의 불필요한 작업을 굳히 해야하나 싶은거죠 

현재 템퍼와 바스켓 또한 많은 연구를 거쳐 완벽에 가깝게 맞춰 생산 납품 되어지고 있고요 

예전에는 도징 후 작업자의 손으로 레벨링 1차 템핑 후 테핑 그리고 2차 템핑 추출

현재에는 도징 후 디스트리뷰터를 통한 레벨링 1차 템핑 추출 

두가지 모두 틀렸다고 볼 수 없죠
정상적인 추출을 위한 시대적 차이에 따른 노력이라고 봅니다.

wbc에서 테핑과 2차 템핑 과정을 거치지 않고 

1차 템핑 후 장착하는 시연을 처음 보고 상당히 놀랐던 기억이 있네요  

그건 그렇고 그 매장은 현재 왜 테핑을 하느냐?? 

라고 생각이 드신다면 그건 그냥 그 매장의 규정이겠죠.  

가르쳐야겠느니 보여줘야겠느니 스트레스 받지마세요.

이제 자라나는 씨앗의 과한 흥분이며,

어느 직업이든 마찬가지 스스로 성장함에 있어 누구나 겪는 일종의 전염병같은 오지랖입니다.

그냥 커피는 커피로 즐기시고 드셔보시고 맛없으면 다시 안가면 되는 부분입니다.

이태리 혹시 가보게 되시면 에스프레소 추출할 때 어떻게 추출하는지 가만히 지켜보세요

지금은 보기 힘들지만 예전에는 

그라인더 앞에 플라스틱 템퍼 꼬다리가 달려있었거든요 

포터필터에 두번 짤깍짤깍 도징 후 그 꼬다리에 살짝 쿡 눌러주고 머신에 장착합니다.

채널링? 

레벨링? 

그딴거 뭐 신경 안써요  

그런데 그 추출 된 커피가 생각 외로 상당히 밸런스가 좋았습니다. 왜그랬을까요?

만약 글쓴이분 말대로라면 

우리가 오래전부터 추출해왔던 모든 테핑의 과정에 있어서의 모든 에스프레소들은 채널링이 발생 했겠군요..?

궁금하시면 댓글 주시고 방문해주세요  

바텀리스도 있고 테핑이 가능한 템퍼도 있고 머신도 있습니다.

테핑으로 인해 과연 글쓴이분 말씀대로 채널링이 발생 하는지 보여드릴게요

저는 채널링 발생에 큰 영향이 없다에 

오만원 걸겠습니다.

+ 아 그리고 예전 생산 된 템퍼는 대체적으로 템퍼 손잡이 부분 뒷쪽에 우레탄 제질로 마감처리를 했습니다. 

그 부분으로 포터필터에 살짝 충격을 주어 테핑을 원활히 작업하라는 의미였죠 

기회만 된다면 테핑만 가지고도 참 다양한 이야기를 들려드릴 수 있겠네요 

+ 한때 렉바버 사이트 가면 아주 다양하게 템퍼 사이즈를 주문할 수 있었습니다. 사용하는 기기 바스켓에 맞도록 말이죠 

하지만 지금은 대체적으로 아마 ims 혹은 vst 를 사용중이실테고, 템퍼는 cbsc, 풀만. 빅스텝, bt 등등 아주 다양하게 

꼭 들어맞는 템퍼를 사용 할 수 있는 상황이라 굳이 테핑에 대한 고민을 안해도 충분하죠

+ 오래전 커피에 대해 전 세계 업계가 뜨겁게 달아올라있을 시대가 있었습니다. 물론 지금도 마찬가지겠지만요 

당시 베이스 제질이라던지 플랫 외 아메리칸커브, 유로커브 등등 다양한 추출 형태의 베이스가 연구되어지곤 했습니다.

그때 한창 테핑이 당연시 되었던 시절이길 했죠 

그러니 너무 테핑에 대해서 극단적인 거부감과 개인적 견해에 따른 부정적 결과를 세워두고 생각하시지 않으셨으면 하네요 

재미있었습니다.

+ 댓글을 작성해놓고 집에가서 생각해보니 더 재미있는 얘기가 있어 추가 합니다.

지금 우리가 부르는 배꼽 / 아로마밸브가 현재는 원두 패킹에 상당히 필수적이죠? 

하지만 불과 10-15년 전 까지만해도 밸브없이 유통되는 원두가 꽤나 상당히 많았습니다. 

그럼 어떻게 해야했느냐

바늘로 아주 아주 정교하고 미세하게 구멍을 뚫어 사용했습니다.

이해하기 어려우시죠? ㅎㅎ 그 상식적으로 말도안되는 시대를 지나 오늘의 우리가 여기까지 오게 된겁니다.

테핑도 아마 그 시절의 습관과 몸에 베어있던 교육이 아직까지 전해 전해 내려오는 것 뿐이죠 

다를 수 있겠지만 틀린건 아니니 지나온 길을 앞장서 닦아주시고 이끌어주신 그 분들에게 리스팩 부탁드립니다. 

수고하세요들

태핑을 무조건적으로 안좋게 보시는 분들이 많죠. 정답은 없습니다. 참고로 wbc 챔피언들도 태핑합니다 그 분들보다 본인이 커피를 더 잘한다 혹은 저가 브랜드 하나 만들어서 브랜딩 및 교육을 할 수 있다 하면 뭐 할 말 없지만.. 타 매장의 정보가 없는 채로 고객으로 가서 그 매장 욕하고 하는건 지양하는게 좋다고 생각합니다.

근데 저가형 카페뿐만 아니라 로드샵에서도 몇번봤었는데...은근있어요

태핑하고 탬핑이야 매장마다 추구하는 방식이 다른거죠...

예를 들어 저는 디스트리뷰터를 엄청 싫어하는데 다른 분은 그걸 안쓰면 커피가 제대로 안나온다 하면서 디스트리부터 안쓰면 틀린거야 하는 건 이상하지 않을까요?

정답은 없는것 같습니다 어차피 결과로 증명되는거라서

저도 본질적인 것을 좋아하지만 

특히 이미 커질대로 커진 프랜차이즈는 메뉴얼 하나 바꾸는게 쉽지 않다고 생각합니다.

전 매장 다시 교육해야하는데 결국 시간이고 돈일테니까요.

또한 개선했을 때 기존 맛에 길들여진 단골들이 긍정적일지도 확신할 수 없습니다.

대체제가 많다보니 맛이 바뀌면 그게 맛있든 없든 이탈할 손님층이 존재하기도 합니다.

저도 채널링이 나는걸 보고있으면 가슴이 아프지만 이 부분은 다른 관점에서 보시는 것도 좋을 것 같습니다.

우리가 이렇게 얘기 꺼낼만큼 유명하다는 것이 그들의 방식으로도 시장에 통한다는 어느 정도의 증명이 되었다고 생각합니다. 

감사합니다

바텀리스 가져다가 추출 보여드리고 싶다라니..ㅋ.. 그럼 본인은 본인이 알고있는 커피지식이 완벽하고 정.답.이라고 생각하시나요? 저도 저가커피는 안먹지만 굉장히 무시하시네요.

아마 저가형카페들은 가격이나 카페인이 우선이신 분들이 많이 찾는 곳이라 맛, 퀄리티보다도 가성비 회전율이 중요해서 크게 필요성을 못느껴서일 수도 있고 가맹점들은 사실 교육해도 퀄리티 유지가 힘들어서가 아닐까 싶어요, 본사가 교육해도 다른데 점주님들이 아르바이트생 교육하면서 점점 없어지거나 변질되는게 아닌가 합니다.

사실 커피가 기호식품이라 자신이 생각하는 기회비용에 맞게 본인에게 맞는 카페를 찾는게 가장 좋은거 같아요.

그리고 여기는 댓글들이 다들 예민하시네요;; 태핑이나 채널링이 싫으신분들은 저렇게 말씀하실 수 있고 관점이 다른건데 너무 공격적인 말투가 많아 슬프네요

손님한테도 이렇게들 말할지 의문…

태핑을 무조건적으로 안좋게 보시는 분들이 많죠. 정답은 없습니다. 참고로 wbc 챔피언들도 태핑합니다 그 분들보다 본인이 커피를 더 잘한다 혹은 저가 브랜드 하나 만들어서 브랜딩 및 교육을 할 수 있다 하면 뭐 할 말 없지만.. 타 매장의 정보가 없는 채로 고객으로 가서 그 매장 욕하고 하는건 지양하는게 좋다고 생각합니다.

 태핑을 하던  안하던 그 회사와 바리스타에 스타일 입니다.  그걸 가지고  말하는건 이해가 안됩니다.  태핑을  한다고 해서  100% 채널링 발생이 된다는 보장도 없고요..  커머셜급 사용하는 매장 원두들은 로스팅 단계 중강 강강 배전 입니다. 배전까지 생각을 해보세요.. 그리고 각 단계별 바텀리스로 추출 맛보기 및 태핑유무 를 가지고 추출 해보세요.... 어떤 차이가 있는지 그냥 내가 배운거랑  다르다고  이상하게 볼 일도 아니라고 생각합니다.   님께서 모든 커피 추출을 다 이해 할수는 없잖아요.. 누군가는 님 추출 방식에 대해  님 처럼 의문점을 가진 사람도 있을 겁니다...  내년에 태핑을 해서 세계챔피언 바리스타 나올수도 있고요.. 그건 아무도 몰라요~ㅋㅋ 내 지식을 어느정도 버리면 시야가 더 넓게 보입니다....

태핑..확실히 좋은 사전작업은 아니라고 생각합니다. 단, 전제조건이 좀 붙습니다만 (제 개인적인 생각)

정답은 없지만 정답에 가까운 기준점은 있다고 생각하고 오답은 확실하게 있다고 생각하는데,
레벨링을 하고 탬핑 작업이 들어간 상태에서 태핑작업은 오답이라고 생각합니다. 하지만 레벨링하기 이전, 탬핑을 하기 이전에 태핑을 하는건 그나마 괜찮다고 생각하고 있습니다. 다만 포타필터 자체에 가해질 외부적 충격이나 이런것을 따져봤을때는 추천드리고 싶은 작업은 아니지만... 뭐 본사에서 의도가 있는 행동 이겠죠..?! 그냥 너무 불편하게 보지 않는게 서로에게 좋습니다 ㅋㅋ 

과학적인 측면에서 보다 정확하고 통일이된 추출을지향할때는 테핑, 디스트리뷰션등 모든 툴과 그 행위에 이유가 있어야하겠지만, 흔히들 말하는 저가커피를 판매하는 매장에경우엔 위측면보다 다른측면을 우선시 혹은 중요하게 생각하는거겠죠. 

스폐셜티를 지향하다보면 보다 맛있는 커피,복합적인 커피를 좋아하게 되고 그렇게될수록 연구하고 결과값을 도출하는거에 심취하게 될 수 있지만 그부분만으로 커피는 이렇게 해야된다라고 생각하는건 좋지 않다고 생각됩니다. 

상대적으로 로스팅을 강하게 해서 스폐셜티가 지향하는 방향과는 반대로 가고있지만 전세계 매출 1등인 스타벅스를 보면 스폐셜티와 그외에 커머셜 커피간에 괴리가 엄청 나다는걸 생각해보시는것도 좋을 것같네요.

지나가다가 몇자 적어봅니다.

아주 아주 오래전 추출 시 템핑 전 테핑이라는 과정의 목적은 

그 당시 템퍼와 바스켓의 사이즈가 크고작게 맞지 않는 경우가 많았습니다.

그나마 사이즈가 조금 타이트하게 들어맞았던 

렉바버 혹은 블랙켓 등등 의 템퍼를 구하기도 힘든 시절이였고 비싸게 구매를 해야했던 시기였기도해요 

심지어 머신 브랜드마다 바스켓과 템퍼 사이즈 규격이 안맞는 경우가 많았습니다.

즉 현재처럼 다양한 베이스를 사용하기 어려운 시절이었죠

국내 생산되는 템퍼들은 대체적으로 납품과 사용에 안정적인 사이즈를 위해 58보다 조금 못미친 57 까지도 깍은 제품도 있었죠 

그래서 템핑을 하고 나면 가장자리에 들떠 남는 부분을 테핑이라는 과정을 통해 가볍게 털어 모아주는 작업이었습니다.

게다가 당시에는 스페셜티커피에 대한 접근 자체가 상당히 낮았던 시절이었기도 하고 

규격별 템퍼 사이즈에 대해 바스켓의 규격에 대해 크게 관심도가 높은편도 아니었습니다.

54는 달라코르테 58은 라마르조코 뭐 이런 시대였으니까요 

1차템핑 후 "테핑" 2차템핑 후 장착 추출의 과정자체가 결코 틀렸다고는 볼 수 없습니다.

그 과정을 진행했다 하여 채널링이 발생한다 라고 단정지을 수 없는 부분이기도 하고요 

단지 테핑이라는 과정이 채널링 발생으로인해 생략된 작업이라고 볼 수 있겠지만

제가 생각하기에 점차 과정이 생략된 부분은 

"굳이 필요하지 않는 작업" 으로 인해 점차적으로 사라지게 되었다는 입장입니다.

테핑의 과정의 불필요한 작업을 굳히 해야하나 싶은거죠 

현재 템퍼와 바스켓 또한 많은 연구를 거쳐 완벽에 가깝게 맞춰 생산 납품 되어지고 있고요 

예전에는 도징 후 작업자의 손으로 레벨링 1차 템핑 후 테핑 그리고 2차 템핑 추출

현재에는 도징 후 디스트리뷰터를 통한 레벨링 1차 템핑 추출 

두가지 모두 틀렸다고 볼 수 없죠
정상적인 추출을 위한 시대적 차이에 따른 노력이라고 봅니다.

wbc에서 테핑과 2차 템핑 과정을 거치지 않고 

1차 템핑 후 장착하는 시연을 처음 보고 상당히 놀랐던 기억이 있네요  

그건 그렇고 그 매장은 현재 왜 테핑을 하느냐?? 

라고 생각이 드신다면 그건 그냥 그 매장의 규정이겠죠.  

가르쳐야겠느니 보여줘야겠느니 스트레스 받지마세요.

이제 자라나는 씨앗의 과한 흥분이며,

어느 직업이든 마찬가지 스스로 성장함에 있어 누구나 겪는 일종의 전염병같은 오지랖입니다.

그냥 커피는 커피로 즐기시고 드셔보시고 맛없으면 다시 안가면 되는 부분입니다.

이태리 혹시 가보게 되시면 에스프레소 추출할 때 어떻게 추출하는지 가만히 지켜보세요

지금은 보기 힘들지만 예전에는 

그라인더 앞에 플라스틱 템퍼 꼬다리가 달려있었거든요 

포터필터에 두번 짤깍짤깍 도징 후 그 꼬다리에 살짝 쿡 눌러주고 머신에 장착합니다.

채널링? 

레벨링? 

그딴거 뭐 신경 안써요  

그런데 그 추출 된 커피가 생각 외로 상당히 밸런스가 좋았습니다. 왜그랬을까요?

만약 글쓴이분 말대로라면 

우리가 오래전부터 추출해왔던 모든 테핑의 과정에 있어서의 모든 에스프레소들은 채널링이 발생 했겠군요..?

궁금하시면 댓글 주시고 방문해주세요  

바텀리스도 있고 테핑이 가능한 템퍼도 있고 머신도 있습니다.

테핑으로 인해 과연 글쓴이분 말씀대로 채널링이 발생 하는지 보여드릴게요

저는 채널링 발생에 큰 영향이 없다에 

오만원 걸겠습니다.

+ 아 그리고 예전 생산 된 템퍼는 대체적으로 템퍼 손잡이 부분 뒷쪽에 우레탄 제질로 마감처리를 했습니다. 

그 부분으로 포터필터에 살짝 충격을 주어 테핑을 원활히 작업하라는 의미였죠 

기회만 된다면 테핑만 가지고도 참 다양한 이야기를 들려드릴 수 있겠네요 

+ 한때 렉바버 사이트 가면 아주 다양하게 템퍼 사이즈를 주문할 수 있었습니다. 사용하는 기기 바스켓에 맞도록 말이죠 

하지만 지금은 대체적으로 아마 ims 혹은 vst 를 사용중이실테고, 템퍼는 cbsc, 풀만. 빅스텝, bt 등등 아주 다양하게 

꼭 들어맞는 템퍼를 사용 할 수 있는 상황이라 굳이 테핑에 대한 고민을 안해도 충분하죠

+ 오래전 커피에 대해 전 세계 업계가 뜨겁게 달아올라있을 시대가 있었습니다. 물론 지금도 마찬가지겠지만요 

당시 베이스 제질이라던지 플랫 외 아메리칸커브, 유로커브 등등 다양한 추출 형태의 베이스가 연구되어지곤 했습니다.

그때 한창 테핑이 당연시 되었던 시절이길 했죠 

그러니 너무 테핑에 대해서 극단적인 거부감과 개인적 견해에 따른 부정적 결과를 세워두고 생각하시지 않으셨으면 하네요 

재미있었습니다.

+ 댓글을 작성해놓고 집에가서 생각해보니 더 재미있는 얘기가 있어 추가 합니다.

지금 우리가 부르는 배꼽 / 아로마밸브가 현재는 원두 패킹에 상당히 필수적이죠? 

하지만 불과 10-15년 전 까지만해도 밸브없이 유통되는 원두가 꽤나 상당히 많았습니다. 

그럼 어떻게 해야했느냐

바늘로 아주 아주 정교하고 미세하게 구멍을 뚫어 사용했습니다.

이해하기 어려우시죠? ㅎㅎ 그 상식적으로 말도안되는 시대를 지나 오늘의 우리가 여기까지 오게 된겁니다.

테핑도 아마 그 시절의 습관과 몸에 베어있던 교육이 아직까지 전해 전해 내려오는 것 뿐이죠 

다를 수 있겠지만 틀린건 아니니 지나온 길을 앞장서 닦아주시고 이끌어주신 그 분들에게 리스팩 부탁드립니다. 

수고하세요들

저가커피샵에서 일한다고 무조건 당신이 커피를 더 잘한다는 보장은 없습니다. 태핑을 무조건 안좋게만 말하시는거보니 커피를 입문하시는 단계같은데 어디서나 조심하세요

댓글에서 많이 배웁니다.

껄껄 다들 참 좋은정보들 많이 이야기해주시네요. 저도 배워갑니다. 안녕하세요 저가커피입니다. 상사가 시킵니다. 왜 하는진 본인도 모르시겠답니다. 슬쩍 안했다가 안했다고 지적받았습니다. 제 방식을 굳이 고집할 이유가 없기에 저도 그냥 하라는대로 합니다. ㅋ  

다른직원들 추출하는거 보고있으면... ㅎ 

하지만 딱히 지적은 하고 싶지않습니다. 

제가 저가매장에서 일했을 때는 사장님께서 바스켓에 비해 탬퍼 사이즈가 조금 작아 벽에 붙은 것을 빠르게 털어주고 2차 탬핑으로 털어준 가루를 마저 눌러주려는 목적에서 태핑을 하셨다고 합니다.

당시 저는 태핑에 관해 굉장히 회의적인 생각을 가지고 있어 어느정도 짬이 차고

 58.5mm 탬퍼를 구해다가 태핑을 안하는 방법으로 쓰려 했지만..

이미 손에 익숙해져서 안하려고 해도 저도 태핑 했었던 적이 많았네요.

지금은 그때와 달리 지금은 포터필터 측면을 때리는게 아닌 바스켓에 수직으로 한번 톡 쳐주는 걸로

바스켓 벽면에 붙은 가루를 털어줍니다. 대장간에서 담금질 하듯이 낑깡! 쳐대는게 아니라면

어찌되었든 결과가 좋으면 그만 아닐까요? 커피는 아직 어렵습니다.