블랙라운지(익명)
댓글 7
@익명7984X호님
답변 감사합니다 무산소랑 미슷하다는 말씀이신구요
@익명5144X호님
내부에 있는 체리들은 무산소
외부에 있는 체리는 내추럴과 비슷하게 됩니다
그래서 주기적으로 잘 뒤집어줘야 과발효나 썩지 않는다고 프로세싱 담당자가 얘기하더라구요
@익명7984X호님
발효의 세계는 너무 어렵내요.. 정보 구할수잇을만한 사이트나 서적이잇을까요?
@익명5144X호님
현재 새로 나오는 가공들이 너무 많아 아무리 공부해도 따라갈 수가 없더라구요ㅠㅠ
서적은 기초적인 내용만 기술될 뿐 최신화에 있어서는 너무 멀어서 추천드리진 않습니다.
많은 생두 사이트들을 검색해서 찾아보거나 바이어분들과 얘기를 많이 하면 좋습니다.
괜찮은 세미나나 커핑을 가셔서 질문하는 것도 좋구요.
제일 정확한 건 농장주나 프로세싱 담당자와 얘기하는거죠!
요즘엔 알려진 농장 대부분 인스타가 있으니 디엠 보내보시면 답장이 오지 않을까 싶네요
@익명7984X호님
좋은 정보 주셔서 너무 감사합니다 많은 도움이 되었습니다
새로운 발효 기법들이 나오긴 한데 거창한 이름 떼고 실제 발효 과정을 영상으로 보면 그다지 별거 없는 경우도 있고 진짜 제대로 큰 돈 투자 해서 스텐 압력 탱크에서 시간 조절 다 바꿔 가며 하는것도 있고
이럴 수록 더 이상 농장들이 토양에 투자 안해도 되는거죠..
갠적으로 무산소를 별루 않좋아 하는 이유기도 하구요ㅕ
퍼먼테이션은 말 그대로 발효입니다
앞에 뭐가 붙는지에 따라 어떻게 발효하는지 정해지는거고
딥 퍼먼테이션은 체리를 겹쳐 쌓아 탱크가 아닌
자연적으로 무산소 환경과 비슷하게 만드는 걸로 알고 있습니다
예전에 바이어랑 얘기하다가 파나마에서도 이런 식으로
가공하는 게 있다고 알려줬는데 이름이 생각이 안나네요
나라마다 명칭이 다를 뿐 가공에 대한 사람들 생각은 비슷하구나 느꼈습니다