ESPRESSO

FIXATION OF EXTRACTION #1

Prolgue : Extraction Ability

 에스프레소 추출 매커니즘은 최초의 증기식 가압법을 적용한 이후, 여과와 가압추출의 기본적인 추출역학의 측면에서 다양한 접근이 이루어져 왔습니다. 단순히 효율성을 위해 퍼콜레이션 속도를 단축시키고자 했던 초기의 에스프레소는 지금의 에스프레소는 확연히 다른 관능적 양상을 보일만큼 변화했고, 수많은 과학적인 요소들로 더 나은 추출을 위해 지속적으로 발전중이기도 하죠.

최근, 에스프레소는 그 추출에 있어 온도 안정성 유지, 압력 프로파일링, 그라인딩 매커니즘, 추출 수율 등 추출의 각 분야들을 더욱 세분화하며 추출과 퀄리티 컨트롤에 이르기까지 바리스타들에게 “이상적인 추출”에 대한 화두를 던지고 있습니다. 그렇다면 과연 이상적인 추출은 무엇이고, 그러한 추출은 어떻게 이루어지는 것일까요?

▣ ‘우리는 어떻게 이상적인 에스프레소 추출을 달성하는가?’

 간단하게 보이는 이 질문에 쉽게 답하기란 그리 녹록치 않습니다. “이상적인 에스프레소 추출”이란 단서 자체가 수많은 추출 변수들 사이에서 표류하기 일쑤이기 때문이기도 한데, 이 때문에 우리는 먼저 수많은 추출 변인들을 일일이 나열하기 이전에 “추출력 Extraction Ability”이라는 다소 추상적이나마 직관적 이해가 용이한 “추출”의 맥락적 정의를 상정해 둘 필요가 있죠.

* 추출력 Extraction Ability * 

 에스프레소의 추출 방식은 고체 입자와 투과 용매를 활용한 “퍼콜레이션” 이라는 기본적 추출 역학과 함께 퍼콜레이션 속도를 가속화하며 비수용성 성분(지질과 콜로이드)까지 용이하게 추출시키는 가압 방식의 추출이 결합된 형태의 복합적인 추출 매커니즘을 취하고 있습니다.

추출에 관여하는 수많은 요소들이 복합적인 양상을 취하며 유기적인 상호관련성을 갖는 에스프레소 추출에 있어서 다양한 추출변인들은 통제되지 못한 조건하에서 추출 저해 요소로 작용하는 경우가 빈번하기도 하죠.

따라서 우리는 앞으로 “추출력 : Extraction Ability”이란 정의를 통해 각각의 추출 변수들의 상호작용을 이해하고 저해 요소를 통제하여 목표한 “이상적 추출” 을 달성 할 수 있는 방안을 함께 고민해보고자 합니다. 

앞서 언급한 대로 “추출력”은 맥락적 정의이기에 기본적인 추출 효율성에 관여하는 세부 변수들의 조합을 통해 그 강약이 결정됩니다. 따라서 에스프레소에 있어서 얼마만큼의 추출이 가장 이상적인지는 환경에 따라 차이가 발생할 수 있겠죠. 

▶ 추출 수율과 향미 스펙트럼

일반적으로 이상적인 커피 추출의 성분비는 로스팅된 원두를 기준으로 18~22% 가 이상적인 추출의 범위라고 일컬어집니다. 이 추출 범위는 실제 커피에서 섬유질 등 대다수의 비가용성 성분을 제외한 나머지 성분이 얼마만큼 추출된 컵에 담겨있는 지에 대한 상대적 비율입니다. 

서로 다른 추출 수율, 향미 차이는?

물리적 측면에서는 25% 이상의 추출 수율 역시 만들기 어려운 일은 아니죠. 매우 가는 분쇄도로 비가용 성분인 콜로이드 상태의 입자들의 추출 비율을 높이거나, 분쇄 입자들 중 추출에 유리한 입자분포를 가진 커피 파우더만 모아 Input 과 Output 의 관점에서 추출 수율을 논한다면, 일반적으로 얻기 힘든 고수율은 꽤나 쉽게 달성할 수 있습니다. 그렇기에 사실 이 수율이라는 것은 굉장히 상대적이기도 합니다. 

그렇다면 이러한 고수율의 추출은 향미적 관점에 있어 긍정적일까요. 부정적일까요?

결과적으로는 "정답은 없다" 가 정확한 답변이 될 수 있겠습니다. 접근에 따라 향미를 염두한 고수율 추출과 이와 무의미한 수치적 고수율 추출 모두 존재할 수 있기 때문이고, 또한 저수율 추출일지라도 뭔하는 커피 향미 성분의 추출 관점에 있어서는 또 다른 여지를 남겨둘 필요가 있기 때문이기도 합니다.

물리화학적으로 이러한 고수율 추출에 대한 트렌드는 결과적으로 추출에 있어 긍정적인 부분이 매우 큰 편입니다. 고수율 추출을 이해한다는 것은 커피의 추출에 대한 "컨트롤" 능력을 끌어올린다는 것이고, 고수율의 추출을 달성한다는 것은 커피에 따라 적절한 향미 스펙트럼을 고려하여 최적의 추출에 대한 접근을 함께 가져갈 수 있다는 것을 의미합니다. 

결과적으로 "추출력" 이라는 것은 주어진 커피가 가진 향미의 스펙트럼 속에서 바리스타가 원하는 맛과 향을 효율적으로 한 잔의 컵으로 완성시킬 수 있는 지표에 대한 정의이기도 합니다. 

▶ 에스프레소의 추출,  “Wash-out Kinetic”과 “Diffusion”

에스프레소는 기본적으로 기본적인 커피 브루잉 매커니즘인 "퍼콜레이션"에 이를 보다 용이하게 하는 가압 추출의 방식이 함께 적용된 방식입니다. 이와 관련하여 에스프레소의 추출 역학에 있어서 가장 대표적인 요소는 “투과를 통한 씻어 내림(Wash-out Kinetic)”과 “농도차에 의한 확산(Diffusion)” 를 꼽을 수 있습니다.

“Wash-out Kinetic”과 “Diffusion”

이들 모두는 에스프레소 추출에 필수적으로 수반되는 압력에 의해 그 효율성이 증대되는데, 일반적으로 씻어내림과 확산은 모두 압력과 비례관계에 놓인 것으로 이해할 수 있습니다.(고전적으로 확산은 에스프레소에 추출 시간을 고려함에 있어서 적용 가능성에 대해 회의적인 입장이 되어 왔지만, 최근 추세에서는 확산 역시 에스프레소 추출에 중요한 요소로 고려되고 있습니다.) 

에스프레소 추출에 있어 높은 추출 압력은 텍스쳐에 일정부분 기여하는 커피 원두의 미세한 섬유소와 단백질의 추출을 증가시키며, 확산 역시 가압 상태에서 보다 적극적인 양상을 보이는 것이 특징이기도 합니다. 하지만 이러한 압력 요소는 추출 매커니즘에 있어서 홀로 떼어 생각할 수 없는 다양한 요소 중 하나이기도 합니다.

앞으로 보다 자세히 설명하겠지만, 이러한 압력과 더불어 추출 표면적, 추출 흐름, 온도, 시간, 압력은 모두 기본적으로 에스프레소의 “추출력”과 비례관계에 있는 주된 변수로 작용합니다. 

앞으로 연재되는 "FIXATION OF EXTRACTION" 시리즈는 이러한 "추출력"에 대한 이야기를 다양한 변수들과 기존의 해당 분야에서 이루어진 연구성과와 트렌드, 그리고 필자의 경험과 함께 함께 이야기를 나눠볼 수 있는 읽기 편한 지면으로 꾸며보고자 합니다.   

글 :　서리 이상선(indend007@naver.com)