커피 컬럼 정보
제임스의 커피 스터디 1 - 자외선(UV)을 이용한 커피 생두 품질 감별법 by 빈브라더스
2020-03-09
| 외부 기고자 | 빈브라더스 남원일 이사 |
|---|---|
커피 과학 수사대- 자외선(UV)을 이용한 커피 생두 품질 감별법
빈브라더스에서 빈브라더스 파트너십을 가지고 있는 파트너들을 위해 제공되는 '주간 커피 스터디'라는 온라인 교육 컨텐츠를 블랙워터이슈의 독자들과의 소통을 위해 제공했다. 매주 생두, 로스팅 , 추출 등 매장에 도움이 될 수 있는 다양한 주제의 컨텐츠가 매주 월요일 업로드될 예정이다. 그 첫 번째 내용은 '자외선을 이용한 커피 생두 품질 감별법'이다.
커피 과학 수사대- 자외선(UV)을 이용한 커피 생두 품질 감별법
아마도 2000년대 초반에 한창 미국드라마가 수입되어 유행처럼 방영하던 시절이 있었던걸로 기억합니다. 많은 미국드라마(이하 줄여서 미드)가 있었겠지만 그 중 가장 인기있던 미드는 단연 과학 수사대 CSI가 아닐까 싶습니다. 본인도 고등학교 시절 매주 토요일 밤마다 잠안자고 기다렸던 생각이 납니다.
추억 돋는 CSI 그리고 그리섬 반장님의 그리운 시절 / 출처 : CBS, All rights reseverd.
CSI하면 여러 인상적인 장면들이 있겠지만 그 중 인상적인 장면은 보호경을 끼고 자외선을 이용하여 범죄의 흔적을 찾는 모습일 것입니다. 일반적인 조명아래에서는 보이지 않던 범죄의 흔적들이, 불을 끄고 자외선을 비추는 순간 눈 앞에 펼쳐지게 되죠.
눈으로 안보이던 얼룩이 선명히 보인다. / 출처 : [https://www.acc.af.mil/News/Art/igphoto/2000150965/]
범죄수사에서만 쓰일 것 같은 자외선은 위조지폐감별에도 흔히 쓰입니다. 지폐에 자외선을 비추게 되면 자외선에만 반응하는 형광물질이 빛을 발산하여 지폐에 표시된 무늬가 특별한 색을 띄게 되고 보이지 않던 가느다란 띠도 보이게 됩니다. 이를 통해 위폐 여부를 구분할 수 있습니다.
평소에는 잘 보이지 않던 가느다란 띠가 형광 빛을 내며 분명하게 보인다. / 출처 : 직접 촬영
형광의 원리
이러한 현상의 배경에는 일반적인 빛보다는 강한 에너지를 가지는 자외선의 특징 때문입니다. 자외선의 강한 에너지를 지닌 짧은 파장의 빛이 특정 물질에 흡수되면 해당 물질은 에너지를 흡수했다가 그보다 긴 파장의 빛을 발산하면서 발광하는 현상을 보입니다. 이러한 현상을 형광작용이라고 부르고 이때 나오는 빛을 형광이라고 부릅니다. 참고로 형광색은 빛을 흡수했다가 방출하는 물질에 따라 다릅니다.
자외선 에너지를 흡수하여 전자의 에너지 레벨이 S0에서 S1으로 상승했다가 하강하면서 형광(Fluorescence)빛을 방출한다. / 출처 : [https://ar.m.wikipedia.org/wiki/ملف:Jablonski_Diagram_of_Fluorescence_Only.png]
커피 생두 감별에 사용되는 형광 작용
재밌게도 CSI에서만 사용될 것 같은 UV를 통한 관찰이 커피 산업에서도 활용되고 있습니다. 커피가 가지고 있는 문제들 중 다수는 직접 마셔보지 않고서는 알 수 없는 경우가 많습니다. 눈으로 봐서는 찾을 수 없는 문제가 많죠. 범죄의 현장에서 증거를 못찾아 발을 동동구르는 형사의 마음을 알 것만 같습니다. 이럴 때 자외선를 통해, 눈으로는 찾아내기 어려운 특별한 흔적(결점)들을 쉽게 감별해낼 수 있는 방법이 있습니다.
커피 생두 감별에 있어 UV가 활용될 수 있다는 것을 처음 알려지게 된 것은 1975년에 있었던 커피 관련 과학 콜로퀴움에서였습니다. 이때 최초로 UV를 통해 발효과정에서 문제가 되는 과발효된 생두(전문용어로 stinker라고 일컫는다)를 확인 할 수 있다는 연구결과가 세상에 알려지게 됩니다. 참고로 과발효된 생두의 경우 음식물 쓰레기같은 발효취가 강하게 납니다. 커피중에 한개만 섞여있더라도 컵 퀄리티 전체를 망칠 수 있는 치명적인 결점두입니다.
과발효외에도 오래되거나 보관과정에 문제가 있는 커피들도 자외선을 통해 발견할 수 있습니다. 또한 페놀이나 리오취라고 불리는 커피 퀄리티에 핵심적으로 영향을 미치는 생두들도 존재하는지 여부를 추정할 수 있습니다.
왼쪽은 생두에 문제가 있는 커피, 오른쪽은 신선한 뉴크롭 커피. 왼쪽에서 뚜렷한 형광빛을 확인할 수 있다. 반대로 오른쪽은 매우 일부만 형광빛을 관찰 할 수 있다. / 출처 : 직접 촬영
커피 생두에서 형광 작용이 일어나는 원리?
이러한 형광의 원인은 박테리아(한국말로 세균)나 곰팡이 같은 균류때문인걸로 추정됩니다. 커피는 외부와의 접촉을 통해 박테리아나 곰팡이(균류)에 노출되어 있습니다. 이러한 상태로 고온 다습한 환경에 노출되게 되면 빠른 속도로 박테리아의 숫자가 늘거나 곰팡이가 생기게 됩니다.
재밌게도 박테리아나 곰팡이같은 소위 유기물로 불리는 생물체들은 자외선을 받았을때 형광빛을 내놓게 됩니다. 이러한 특징으로 인해 생두를 자외선에 노출시키게 되면 박테리아나 균류의 분포 정도를 볼 수 있게 되는 것입니다.
이러한 원리를 통해 생두가 얼마나 오래 되었는지 혹은 생두보관에 적절하지 않은 고온 다습한 환경을 노출되었는지 여부를 유추할 수 있습니다. 신선한 뉴크롭임에도 불구하고 형광빛을 낸다면 보관환경에 문제가 있을 확률이 높고, 올드크롭은 자연스럽게 형광빛으로 찾아 낼 수 있습니다.
생두 선별 과정에서 활용
실제로 빈브라더스가 받은 물량 중 올해 수확한 뉴크롭임에도 불구하고 생두의 퀄리티에 이슈가 있는 경우들이 있었습니다. 샘플링단계에서는 결함이 전혀 없었음에도 불구하고 실제 컨테이너로 건너온 물량에는 예측하지 못했던 문제들이 발견되었습니다. 커핑결과 신선한 느낌의 향미를 갖고 있지 못했고, 확인해보니 수분함량이 적정 기준(9~11%)을 초과하였고 자외선 체크시 형광 빛을 내고 있었습니다. 그리하여 해당 물량중 문제 있는 물량은 모두 환불처리를 실시하고 사용 물량에서 모두 제외시키게 되었습니다.
이 내용을 알게되면서 흥미로웠던 점은 1975년에 최초로 언급되어 알려진 내용에도 불구하고 이를 활용하여 퀄리티를 엄격하게 관리하는 경우는 아직 보편적이지 않은 상황이었습니다. 현장에서 이를 활용하는 업체는 거의 보기가 힘들고 생두 수입업자들도 UV 활용에 대해 낯설어 하는 눈치였습니다.(아직까지 이를 제대로 활용하고 자신들의 구매 기준에 활용하는 업체는 거의 본적이 없습니다.) 스페셜티업계가 품질을 이상으로 추구하지만 실제 기술적인 면에서 현실을 따라가지 못한다는 점에서 아쉽다는 생각이 들었습니다.
앞으로는 이러한 UV 활용법이 업계에 보다 널리 활용되어 좋은 퀄리티의 커피를 선보일 수 있는 환경이 잘 자리잡을 수 있으면 좋을것 같습니다. 그때까지 빈브라더스가 함께 열심히 달려보겠습니다.
감사합니다.
ABOUT ME
댓글 21
재미있는 칼럼 감사합니다
유용한 정보네요~
유용한 정보네요, UV 활용법이 빨리 활용될 수 있게 되길 기대해 봅니다...
좋은 정보 감사합니다..
형광물질 발생루트가 좀 더 정확해지면 널리쓰여질것같네요. 좋은 정보 감사합니다!
이런 방법으로도 감별을 할 수 있군요... 대량은 좀 어렵겠지만 스몰배치에서는 유용하겠어요. 대신 장비가 얼마나 하는지가..
빈브라더스 제임스입니다.
소량도 가능하지만 대량도 가능한 UV 선별기가 있다고 하더라구요. 컬러소터처럼!
위 링크에 간단한 언급이 있습니다.
저희도 언젠간 꼭 UV 소터를 구매하고 싶습니다. 모든 생두를 로스팅전에 선별하는 거죠.
현재 저희는 UV 전등으로 암실에서 체크하고 있습니다. 방법은 좀더 체계화시켜서 할 생각이 있구요
일정공간, 암실, 특정 크기의 접시에 발광하는 생두의 비율이 얼마인지 잰다. 뭐 이런식으로요!
아이디어는 구상중입니다!
좋은 자료 감사합니다!
좋은 글 잘 읽었습니다. UV램프는 저도 사용하고 있는 방법이기는 합니다. 다만, 인체(시력과 피부 등)에 미치는 영향 때문에, 회사에서 사용한다면 어느 정도로 사용해도 될지에 대한 가이드가 반드시 필요하지 않나 싶네요. 생두 입출고 시의 사용은 추천할만하지만, 혹시나 데일리 핸드픽에 사용하려는 분이 계시다면 참고해주시길. ^^
좋은 정보 감사합니다!
오오~ 좋은 팁입니다. 아울러 자외선 전등들도 비교 리뷰 올려주시면 더 좋을것 같습니다.
와우 잘보고 갑니다!
필수 아이템!입니다.
와...정말 신선한 정보네요 많이 배우고 갑니다 ^^
생두 감별에 UV 활용법 잘 알아둬야겠네요. 스터디 정독하고 있어요 ^^
좋은 정보 감사합니다! 스터디통해서 많이 배워가요!
좋은정보 감사합니다 ^^
이미 수십년 전에 개발되어 증명이 된 기술이 굉장히 단순하고 정확한데 사용하지 않아 왔다는 현실이 굉장히 흥미롭네요.
로스팅 전에 이미 원두 컨디션을 확인 할 수 있는데, 그렇게 되면 로스팅과 커핑 전에 많은 부분을 알 수 있을텐데 ..
커피유통구조의 한계와 퀄리티보다 이익을 추구하다보니 아직까지도 사용하지 않고 앞으로도 사용하지 않을 것 같은 생각이 듭니다.
UV가 인체에 미치는 영향에 대해서도 다뤄주셨으면 합니다. 감별을 위해서 UV를 사용할 경우 특별한 문제는 없는지 말이죠. UV 형광등을 구해서 자작해서 생두 선별시 이용하고 싶네요.
좋은 정보 감사합니다.
【Espresso】 바스켓에 맞는 탬퍼 사이즈 계산하기
2018 World Barista Championship에서 풀만 디스트리뷰션을 사용하고 있는 브라질 국가대표 바리스타 바스켓에 맞는 탬퍼 사이즈 계산하기 우리가 사용하는 탬퍼 베이스의 사이즈를 어떻게 선택해야 할까? 흔히 상업...
등록일: 2018-10-08
【Competition】 바리스타 대회에서 경쟁력있는 선수가 되... 1
바리스타 대회에서 경쟁력있는 선수가 되는 법 바리스타 대회에서 경쟁력 있는 선수가 되는 것은 열심히 일하고, 희생적이며, 겸손하고, 다른 사람들의 도움을 기꺼이 받을 수 있는 관계를 가진 것에 기인한다. 열심...
등록일: 2018-10-02
【Gossip】 스페셜티 커피가 고객에게 더 쉽게 다가오도록 ... 3
스페셜티 커피가 고객에게 더 쉽게 다가오도록 하는 것들 세계적인 커피 세정제 전문 브랜드인 Urnex에서는 세계적인 바리스타들을 앰배서더로 선정하여 자사의 브랜드를 홍보한다. 또한 그들이 실제 매장에서 겪는 ...
등록일: 2018-09-21
【Cultured Consumers】 에스프레소 머신 선택 전, 생각해... 6
에스프레소 머신 선택 전, 생각해보기 by Cultured Consumers 작년에 알게 된 친구가 있는데, 청담에서 바텐더 일을 하다가 올해 친구 2명을 포함해 동업을 시작하게 되었다고 한다. 식음료 관련 업을 시작했는데 여...
등록일: 2018-09-13
【비지니스】 세무 관리 노하우⑴ ― 사업 시작 전부터 매출... 1
일산의 숏컷 로스터스의 전경 세무 관리 노하우⑴ ― 사업 시작 전부터 매출이 정상 궤도에 오르기까지③ Ⅰ.사업 시작 전부터 매출이 정상궤도에 오르기까지 ① ② ③ Ⅱ.매출이 크게 상승하고 직원이 늘어나기까지 Ⅲ.다른 ...
등록일: 2018-09-11
【Roasting】 커피 로스팅에 관한 장문규 로스터의 견해 ⑴ 18
ⓒ Photo Credit by Signature Roasters 커피 로스팅에 관한 장문규 로스터의 견해 ⑴ 참고 : 커피 로스팅 중급 이상의 독자가 아니라면 아래의 글을 먼저 읽고 장문규 로스터의 글을 읽어주세요. 로스팅 프로파일 읽는...
등록일: 2018-09-05
【비지니스】 세무 관리 노하우⑴ ― 사업 시작 전부터 매출...
세무 관리 노하우⑴ ― 사업 시작 전부터 매출이 정상궤도에 오르기까지② Ⅰ.사업 시작 전부터 매출이 정상궤도에 오르기까지 ① ② Ⅱ.매출이 크게 상승하고 직원이 늘어나기까지 Ⅲ.다른 지점을 오픈하고 안정적인 운영이 ...
등록일: 2018-09-03
【Essay】 친절(kindness)을 유지하기 위해 15
친절(kindness)을 유지하기 위해 글을 시작하기에 앞서, 어떤 특정한 상황과 누군가에게 느꼈던 소감을 글에 담는 것이 아님을 미리 알린다. '사람의 태도'에 대한 경험을 다루기 때문에 오해를 불러일으키기 쉽지만,...
등록일: 2018-08-30
전세계 1,000만대 이상이 팔린 브루잉 머신의 베스트셀러, ...
전세계 1,000만대 이상이 팔린 브루잉 머신의 베스트셀러, 모카마스터 본사에 가다 2018 WBC 네덜란드 암스테르담의 여러 여정 가운데 그 시작을 모카마스터 본사에서 하게 되었다. 스키폴 국제공항에서 차로 2시간, ...
등록일: 2018-07-20
【창업】 카페를 시작하기 전, 미리 알아둬야 할 스트레스들 4
카페를 시작하기 전, 미리 알아둬야 할 스트레스들 오늘도 일산에 새롭게 공간을 준비하고자 하는 창업자 분과 미팅을 갖는 중이었다. 그들의 눈에는 새로운 일을 시작하기 앞서, 품고 있는 에너지가 대단했다. 업사...
등록일: 2018-07-17
【로스팅 크래프트】 10. 블랜딩(Blending) 9
10. 블랜딩(Blending) 대중들이 커피에서 쉽게 즐길 수 있었던 Coffee Flavor Note들은 헤이즐넛, 너트, 카라멜, 바닐라, 스모키와 같은 아로마에 무게감 있는 쓴맛과 지배적인 단맛으로 한정되었다면 Specialty Coff...
등록일: 2018-06-18
【Trend】 배치 브루 커피로의 회귀가 의미하는 것은?
시애틀에 위치한 체리 스트리트 퍼블릭 하우스의 브루잉 바, 배치브루잉 머신이 한켠에 자리잡고 있다. 배치 브루 커피로의 회귀가 의미하는 것은? 필자가 시애틀에 처음 발을 디딘 것은 2015년이었지만 워낙 여행 일...
등록일: 2018-06-04
【연재 기사】 캡슐 커피 비교 분석⑶ ― 캡슐별 향미 분석 8
캡슐 커피 비교 분석⑶ ― 캡슐별 향미 분석 캡슐커피의 독특한 포지션 네스프레소 커피 캡슐들의 포장지를 살펴보면 각 캡슐의 권장 추출량이 나와있습니다. 대부분의 캡슐들은 리스트레또(25-30ml)와 에스프레소(40-5...
등록일: 2018-05-28
【European Coffee Trip】 하리오 V60의 역사와 발전
하리오 V60의 역사와 발전 하리오. 세계 각지의 브루잉 커피 용품으로 큰 인기를 얻은 하리오는 1921년 히로무 시바타 웍스(Hiromu Shibata Works)라는 이름으로 처음 설립되었습니다. 그 당시에는 내열 유리 제조 업...
등록일: 2018-05-21
【연재 기사】 캡슐 커피 비교 분석⑵ ― 캡슐의 외관 및 구조 1
캡슐 커피 비교 분석⑵ ― 캡슐의 외관 및 구조 커피 캡슐 1976년 네슬레는 ‘오리지널 네스프레소 캡슐’을 개발합니다. 에스프레소 머신 없이도 에스프레소를 추출하고자 포터필터의 바스캣을 대신하여 캡슐에 일정량의...
등록일: 2018-05-21
【Issue】 우리가 커피를 위한 물에 관심을 갖게 된 배경의... 4
우리가 커피를 위한 물에 관심을 갖게 된 배경의 이해⑵ ― 물의 pH와 버퍼 이 글을 처음 접하시는 분이라면 《우리가 커피를 위한 물에 관심을 갖게 된 배경의 이해⑴ ― 캐나다와 노르웨이의 물》 기사를 먼저 읽어보시...
등록일: 2018-05-17
【연재 기사】 캡슐 커피 비교 분석⑴ ― 캡슐 커피 소개 5
캡슐 커피 비교 분석 ― 캡슐 커피 소개 네슬레와 스타벅스 지난 5월 9일, 네슬레가 스타벅스의 커피와 차 제품의 유통권을 얻는데 8조원을 투자했다는 소식이 있었습니다. 미국에서는 ‘지루하다’는 이미지가 지배적이...
등록일: 2018-05-13
【Trend】 최근 에스프레소 머신 브랜드들이 Flow Rate에 ... 1
최근 열린 2018 Global Specialty Coffee Expo에서 데뷔한 Duvall社의 FC-1 모델 최근 에스프레소 머신 브랜드들이 Flow Rate에 관심을 갖는 이유 지난 4월 5일부터 8일까지 서울커피엑스포에서 선보였던 에스프레소 ...
등록일: 2018-04-30
【MENU】 시드니의 바리스타와 쉐프가 함께한 커피와 디저...
시드니의 바리스타와 쉐프가 함께한 커피와 디저트 코스 ‘한국에서의 카페는 좋아하는 사람들과 함께 공간을 소비하는 문화라고 생각하기 때문에 어라이크라는 공간에서 다양한 것을 손님들과 함께 하고 싶어서 Austr...
등록일: 2018-04-03
【Cultured Consumers】 로스팅 중 나타나는 Chipping 현상... 4
로스팅 중 나타나는 Chipping 현상에 대해 전 직장에서 로스팅 파트를 담당하고 있을 때, 한 블렌드를 배합하기에 앞서서 나의 관심을 끌고 있었던 특정한 가공 방식의 커피가 있었다. 「펄프드 내추럴 프로세싱」이...
등록일: 2018-03-16
좋은 정보 감사합니다.