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제임스의 커피 스터디 2. 커피 생두도 겨울잠을 잔다 - 커피 보관 환경에 대한 이야기 1부
2020-03-16
| 외부 기고자 | 빈브라더스 남원일 이사 |
|---|---|
커피 생두도 겨울잠을 잔다. / 커피 보관 환경에 대한 이야기 1부
지난 기사 : 제임스의 커피 스터디 1. 자외선(UV)를 이용한 생두 품질 감별법 다시 보기
안녕하세요 제임스입니다.
지난주 [자외선(UV)을 이용한 커피 생두 품질 감별법 이야기]는 재밌게 보셨는지요. 이번주는 지난주내용에 이어서 생두 보관환경 이야기를 좀 더 해보려고 합니다. 지난주의 내용이 보관 환경의 문제로 발생된 결과에 관한 이야기였다면, 오늘 이야기는 생두 품질 변화의 원인이 될 수 있는 '보관 환경'에 대한 이야기 입니다.
빈브라더스 로스터리에 항온항습기가 있는 이유는?
빈브라더스 생두 창고의 모습 / 사진 오른쪽 위에 항온항습기가 있음을 볼 수 있다.
저희 로스터리에 와보신 분이라면 생두창고 내부를 구경할 기회가 있으셨을 겁니다. 저희 공간 내부 안쪽 좌우 상단에는 육중하고 시끄러운 기계가 있습니다. 그 기계의 이름은 '항온항습기'입니다. 문자 그대로 항상 동일한 온도와 습도를 유지해주는 장치입니다. 항온항습기는 사계절의 특성이 뚜렷한 우리나라의 날씨에도 불구하고, 언제나 온도를 19~20도, 상대습도를 50~55%로 매우 일정하게 유지시켜 줍니다.
이 기계를 가동하는 데는 꽤 비용이 듭니다. 몇 천만원 단위의 기계 가격에 연간 지불하는 전기세만하더라도 천 만원이 넘습니다. 이런 큰 비용에도 불구하고 기계를 사용하는 이유가 무엇일까요?
커피와 쌀의 공통점? 장기 보관이 필요하다.
커피 생두는 쌀과 비슷합니다. 쌀은 한국사람들에게 주식이기 때문에 사계절 필요합니다. 허나 국내 생산은 가을 전후로 일년에 한번만 이루어지게 됩니다.
양곡보관창고의 모습 / 사진 출처 :뉴스1
커피 생두 또한 사람들의 커피 소비로 일년내내 필요하지만, 산지에 따른 블로섬 샤워*가 가능한 횟수에 따라 연간 1~2회정도만 생산이 가능합니다. 이러한 소비시기와 생산시기의 불일치가 필연적으로 보관의 필요성을 만들게 됩니다.
* 블로섬 샤워 : 커피 열매가 맺히기 위해서 필요한 커피 꽃이 피는데 필요한 비, 일정기간 비가 내리지 않다가 특정기간에 집중하여 비가 내리는 것이 필요하다.
보관 조건이 중요한 이유 첫번째. 생두는 냄새를 잘 흡수한다.
첫째로 생두는 외부의 향을 쉽게 머금을 수 있습니다. 이는 향미 물질을 머금고 있는 지질(lipid, 기름같은걸로 볼 수 있습니다)을 가지고 있기 때문입니다. 어떤 물체가 지질과 같은 향물질을 쉽게 녹일 수 있는 오일을 갖고 있는 경우, 외부 향을 쉽게 머금습니다.
좋은 예로 우유가 있습니다. 우유도 지방질을 다량 함유하고 있죠. 때문에 보관시 향이 강한 물질을 함께 보관하는 경우 우유에 그 향이 입혀지는 경우가 더러 있습니다. (향에 예민하다면 집에서는 플라스틱 뚜껑이 있는 우유를 사서 드시길....)
카페라떼에서 딸기 우유 향이??!! / 사진출처 : 서울우유 홈페이지
한 번은 이런적이 있었습니다. 신규 파트너의 매장에 시음을 위해 방문했던 적이 있었습니다. 그때도 평소와 다를바 없이 아메리카노와 라떼를 만들었습니다. 준비를 마치고 라떼를 마시는 순간 서울우유에서 파는 딸기 우유 냄새가 강하게 올라왔습니다. 알고보니 우유를 보관하는 냉장고에 밀폐가 안된 딸기청이 함께 보관돼 있었습니다. 우유에 함유되어 있는 지방질이 딸기청의 향을 흡수했던 것이었습니다. 이로인해 저는 뜻하지 않게 딸기향 라떼를 맛볼 수 있었습니다.
커피 생두도 동일한 특성을 갖고 있기 떄문에, 반드시 향이 나는 물질과 함께 보관해서는 안됩니다. 격리시키는 것이 중요합니다.
보관조건이 중요한 이유 두번째. 생두는 살아서 호흡을 한다.
생두는 살아있는 유기체입니다. 언제든 심어지면 싹을 틔우고 자라날 능력을 갖추고 있습니다. 이러한 발아능력은 호흡을 통한 대사작용을 통해 유지됩니다. 쉽게 말해서 호흡을 통해 에너지를 만들고 이를 통해 생명을 유지한다는 뜻입니다.
문제는 이런 호흡이 생두가 가진 영양분을 변화시키는 데 있습니다. 호흡이 촉진되면 각종 효소 대사가 빠르게 진행되게 되는데, 이 때문에 보유하고 있는 영양분은 줄어들게 되고 특히 생두 내에 있는 지질이 변하여 묵은 곡물 향이 나기 시작합니다. 이런 향이 나게 되면 소위 올드크롭, 혹은 패스트 크롭의 향미를 가졌다고 합니다.(묵은 쌀의 향을 생각하시면 이해하기 쉽습니다.)
실제 조사된 자료에 의하면, 커피 100g에서 호흡을 통해 매 24시간마다 이산화탄소가 평균 4.4mg , 열이 96칼로리 발생하며, 이로 인해 커피콩의 온도는 0.25도 가량 올라간다고 합니다. (Sivetz and Desrosier[1])
이러한 생두의 특성을 고려해, 가능한 호흡을 최대한 늦추게 하는 것이 중요합니다. 이를 위해 씨앗이 갖는 독특한 특성을 활용하는데요. 바로 생두를 휴면상태에 빠뜨리는 것이지요.
겨울잠을 자는 다람쥐 / 출처 : [https://www.flickr.com/photos/riebart/4653744013]
추운겨울이 있는 지역의 동물들은 겨울잠을 통해서 혹독한 계절을 이겨냅니다. 동면에 들어가게 되면 체온이 떨어지게되면서 호흡속도가 늦춰지게 됩니다. 이렇게 되면 평소보다 적은 열량으로 생체활동을 유지할 수 있게 됩니다.
생두와 같은 씨앗들도 특정한 조건이 주어지게 되면 휴면상태에 빠지게 됩니다. 이는 발아시기를 조절하기 위함이죠. 휴면상태가 없다면 발아하기 위한 적절한 조건이 아닌 상황에서 발아가 진행되어 해당 식물이 생존하기 어려울것입니다.
생두가 휴면 상태에 돌입하게 되면 호흡을 통한 생두의 대사활동을 최소화 시킬 수 있습니다. 이를 통해 커피가 갖고 있는 좋은 향미의 특성은 최대한 보존하고 안좋은 향미가 발생하는 것을 최소화시킬 수 있습니다.
'커피 보관환경에 대한 이야기 2부'는 다음주에. → 제임스의 커피 스터디 1. 자외선(UV)를 이용한 생두 품질 감별법 다시 보기
참고문헌 : [1]Sivetz, M and Desrosier, N. W. Coffee Technology. AVI, Westport, CT, 1979.
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