커피 컬럼 정보
분쇄 속도(rpm)의 변화에 따른 입도 분포의 변화와 최근 트렌드
2020-06-26
분쇄 속도(rpm)의 변화에 따른 입도 분포의 변화와 최근 트렌드
최근 여러 그라인더 제조사에서 주목하고 있는 하나의 이슈는 커피 그라인더의 분쇄 속도(rpm)이다. rpm이라는 단어는 Revolutions per minute의 약어로 분당 회전 수를 의미한다. 예를 들어 1,600 rpm이라고 표기된 그라인더는 버가 분당 1,600번 회전한다는 의미이다. 실제 분당 회전 수가 커피의 입도 분포에 미치는 영향이 과거 블랙워터이슈의 기사로 공개된 바 있다. [아래 "그라인딩 rpm에 따른 분쇄 입자 분포의 변화" 기사 링크 참조]
https://bwissue.com/index.php?mid=coffeetopics&page=9&document_srl=591562&m=0
당시 티투스 그라인더 인스타그램 피드에서는 같은 버셋(Burr Set)으로 rpm의 변화만 주었을 때, 커피의 분쇄된 입자들이 어떻게 분포하는지에 대한 그래프를 공개한 바 있다. 관련된 바리스타 허슬의 기사에서도 그 점에 대해 알려준다. [아래 링크 참조]
위 기사에서는 분당 회전 속도가 높을수록 평균적으로 미세한 입자(Fines)들이 증가한다는 점을 지적했다. 그러나 이 효과는 단순히 분쇄 설정을 더 미세하게 하는 효과와 유사하다고 볼 수 있다. 하지만 분쇄도 조절을 미세하게 하는 경우 그래프의 최고점(Peak) 부분의 밀집도가 더 작어지고, 미세한 입자들의 분포가 더 높아지는 것을 볼 수 있다. 이 차이는 위 그래프에서 확인할 수 있는 것처럼 rpm이 빨라지는 효과와 상당히 비슷한 양상을 띈다는 것을 알 수 있다.
하지만 추출에 있어서는 그 양상이 단순히 분쇄도를 조절하는 것과는 다르다는 것을 바리스타 허슬의 기사에서 지적하는데, Extraction 부분에 보면, 영국 프루프락 커피 소속의 귈름 데이비스가 미토스2 모델을 사용하여 제공한 rpm에 따른 추출 수율(TDS)의 변화에서 그 점을 알려 준다.
rpm의 변화에 따른 시간 단위 수율 변화 : 바리스타 허슬
rpm이 높을수록 입도 분포 상에 미세한 입자들의 분포가 높아지기 때문에 추출 결과물의 수율이 오히려 더 낮다. 하지만 rpm 설정이 느릴 수록 추출 수율이 시간에 따라 계속 증가하는 것을 볼 수 있다. 이는 rpm의 변화를 단순히 미분(Fines)의 관점으로만 보기 어렵다는 것이다. 하지만 위 그래프들에서 확인할 수 있는 것처럼 목표로 하고 있는 분쇄도 부근의 입자 분포에 집중하길 원한다면 rpm의 속도를 낮추는 것도 한 가지 방법임을 알 수 있다.
이와 관련하여 최근 세계적인 커피 교육자인 스캇 라오는 자신의 인스타그램 피드에서 63mm의 코니컬 버를 탑재한 싱글 도징 그라인더 모델의 rpm(해당 모델의 rpm은 330rpm, 같은 버 크기를 가진 다른 제조사의 모델은 1,600rpm의 속도를 가지고 있다.)을 언급하면서 버 칼리브레이션을 진행한 EK43 그라인더만큼의 추출 수율을 보여준다고 말한다.
과거 에스프레소라는 단어의 어원에서도 알 수 있는 것처럼 에스프레소는 빠른 추출 및 빠른 음용 경험을 선사하는 정도의 음료였지만, 근래 스페셜티 커피가 유행하면서 에스프레소도 더 이상 다른 음료의 재료 수준이 아닌 개별적인 음료로 주목받을 수 있는 다양한 시도가 이뤄지고 있다. 이와 같은 다양한 시도를 통해 더 많은 바리스타들이 더 나은 추출을 위한 다양한 시도를 해 볼 수 있는 계기가 되기를 바란다.
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