커피 컬럼 정보
2015-11-23
[커피학개론] 에스프레소 세계의 공용어 “BREW RATIO” 를 아십니까?
# 리스트레또, 룽고. 아마도 커피를 좋아하시는 분들이라면 한번쯤은 들어보셨을 단어겠죠.
이들은 에스프레소의 형제인 동시에 각기 다른 Flavor 의 뉘앙스를 가지고 커피 매니아들의 취향을 저격하기도 합니다.
일반적으로 에스프레소보다 훨씬 더 적은 양을 가진 커피를 리스트레또, 더 많은 양을 가진 커피를 룽고라 부르죠.
하지만, 이렇게 구분한 커피의 명칭은 다양한 추출의 변화와 발전을 통해 혼선을 빚기 시작 했습니다.
# 사실 전통적으로 대부분 7~8그램의 커피를 사용해 한잔의 에스프레소로 즐기던 시절에는 추출양만으로도 리스트레또와 룽고 등 고유의 형태가 가진 질감과 Flavor를 충분히 가늠할 수 있었습니다.
하지만 10g을 훌쩍 넘겨 20g 이상의 커피를 사용하는 것이 보편화된 지금은 단순히 추출된 양만을 가지고 스타일을 나누는 것이 큰 의미가 없어져버렸죠.
# 미국의 커피 매니아 중 한명이었던 Andy Schecter 는 이러한 구분을 보다 많은 이들이 쉽고 명확히 할 수 있도록 무게(g)에 기반한 추출 비율을 통한 구분법을 온라인상에 공개했습니다.
커피 투입무게과 커피 추출무게를 모두 반영한 Brew-Ratio 라는 개념을 하나의 차트로 정리를 한 것이죠.
# 커피 10g으로 20g을 추출하는 경우, 20g 으로 20g 의 커피를 추출하는 경우 추출량의 차이로는 불명확했던 모호한 구분이 투입량을 반영한 비율로 따졌을 땐 명확히 구분이 될 수 있었습니다. 또한 부피로 양을 가늠했던 기존 방식의 애매모호한 양 측정에서도 큰 이득이 있었죠.
# 이런 추출 비율 : Brew-Ratio 표기법은 많은 장점들이 있지만 그 중에서도 가장 큰 장점은 비율만으로도 커피의 스타일을 쉽게 파악할 수 있다는 것이죠.
18g을 투입해 36g을 사용하는 경우와 9g을 투입해 18g을 추출 할 경우 모두 50% 의 추출 비율을 갖습니다. 결국 완벽히 동일하진 않지만, 두 샷은 비슷한 형태의 뉘앙스를 가진다고 쉽게 이해할 수 있는 것이죠.
# 추출 시간을 짧게 끊어 소량을 추출하는 것이 리스트레또인가, 아니면 그라인딩을 곱게하여 Flow-rate을 낮춰 추출한 것이 리스트레또인가? 하는 혼선도 Brew-Ratio를 기준하면 깔끔히 해결이 됩니다.
대다수 경우 추출된 커피의 총용존고형물의 비율 “TDS%”도 Brew-Ratio 와 비례관계에 놓여있으니 이해도 훨씬 간편해집니다. 이를 통해 Brew-Ratio 만으로도 바리스타들이 서로의 샷의 성향과 향미를 유추할 수 있게 만들어줍니다.
# 결국 Brew-Ratio는 바리스타들의 공용어가 된 셈이죠.
블랙워터이슈 컨텐츠팀
bwmgr@bwissue.com
ABOUT ME
[커피 이론] 맥스웰 코로나 대쉬우드가 말하는 커피 그라인... 1
[커피 이론] 맥스웰 코로나 대쉬우드가 말하는 커피 그라인딩 인사이트(INSIGHT) 제보 : bwmgr@bwissue.com
등록일: 2016-08-02
세계무대에서 에스프레소 머신 없이 에스프레소를 추출하다...
세계무대에서 에스프레소 머신 없이 에스프레소를 추출하다 REVIEW OF ROUTINE “BEN PUT” * 에스프레소의 정의를 되새기다. Ben Put 아일랜드 더블린에서 개최된 이번 세계 바리스타 챔피언쉽(WBC)을 통해 본인 스스...
등록일: 2016-06-30
에스프레소 스팀보일러 스케일 방지를 위한 작지만 강한 팁! 3
에스프레소 스팀보일러 스케일 예방을 위한 작지만 강한 팁! 일반적으로 에스프레소 머신의 스팀 보일러는 높은 증기압 생성을 위해 대략 섭씨 120~130도 가량의 높은 온도로 가열됩니다. 높은 온도 상태에서는 일반...
등록일: 2016-06-03
에스프레소 추출 개론 추출 흐름(Flow-Rate)에 대한 이해 ... 2
에스프레소 추출 개론 추출 흐름(Flow-Rate)에 대한 이해 [그라인더 챔버 잔량과 분쇄조절 랙(Lag) 현상] 제보 : bwmgr@bwissue.com
등록일: 2016-06-01
에스프레소 추출 개론 추출 흐름(Flow-Rate)에 대한 이해 ... 11
에스프레소 추출 개론 추출 흐름(Flow-Rate)에 대한 이해 [ 그라인더 Burr의 발열과 추출 흐름 ] 제보 : bwmgr@bwissue.com
등록일: 2016-05-25
[나만 빼고 다들 아는 커피 이론] 추출 흐름(Flow Rate)에 대한 이해 본질적으로 에스프레소 추출에서 가장 핵심이 되는 개념은 바로 추출 흐름(Flow-rate)입니다. 뜨거운 추출수의 본연의 역할은 커피 입자들로부터 ...
등록일: 2016-05-10
[Daily Coffee Biscuit] 크레마 좀 더 알아봅시다! 1
2015년 마지막 블랙워터이슈의 "데일리 커피 비스킷 주제"는 "크레마(Crema)" 입니다. 함께 알아볼까요? 블랙워터이슈 컨텐츠팀 bwmgr@bwissue.com
등록일: 2016-01-03
[커피학개론] 에스프레소 세계의 공용어 “BREW RATIO” 를 ... 9
[커피학개론] 에스프레소 세계의 공용어 “BREW RATIO” 를 아십니까? # 리스트레또, 룽고. 아마도 커피를 좋아하시는 분들이라면 한번쯤은 들어보셨을 단어겠죠. 이들은 에스프레소의 형제인 동시에 각기 다른 Flavor ...
등록일: 2015-11-23
[커피학 개론] 에스프레소 필터 바스켓의 비밀 여러분은 에스프레소 추출에서 필터 바스켓을 얼마나 중요하게 여기고 계신가요? 에스프레소의 생명이 시작되는 필터 바스켓, 무심코 그 소중함을 잊고 계시는 분들도 ...
등록일: 2015-11-16
[Daily Coffee Biscuit] 65도 밀크 스티밍은 진리?
[Daily Coffee Biscuit] 65도 밀크 스티밍은 진리? 많은 커피 서적에 보면 우유 스티밍시 65도의 온도를 추천합니다. 과연 어떤 이유에서 일까요? 사실 전세계적인 커피씬을 보면 다양한 우유 온도를 경험할 수 있습...
등록일: 2015-11-05
[커피학개론] 눈금 달린 에스프레소 샷잔 대신 작은 저울을!
[커피학개론] 눈금 달린 에스프레소 샷잔 대신 작은 저울을! 눈대중과 감각만이 프로바리스타의 덕목일까요? 오랫동안 바이블로 여겨졌던 에스프레소의 기준 30ml. 이젠 부피가 아닌 무게로 커피를 말하는 곳이 늘어...
등록일: 2015-11-05
잘 읽었습니다.