커피 컬럼 정보
카페 임포츠의 로스팅 컨셉 - 7. 로스팅 프로파일
2021-07-02
카페 임포츠의 로스팅 컨셉 - 7. 로스팅 프로파일
카페 임포츠의 로스팅 컨셉 - (1) 커피의 재료(Seed)
카페 임포츠의 로스팅 컨셉 - (3) 테이스트(Taste)
카페 임포츠의 로스팅 컨셉 - (4) 생두와 로스팅 머신
카페 임포츠의 로스팅 컨셉 - (5.1) 로스팅 머신과 커피의 맛 제1부
카페 임포츠의 로스팅 컨셉 - (5.2) 로스팅 머신과 커피의 맛 제2부
카페 임포츠의 로스팅 교육 영상 시리즈 로스팅 컨셉(Roasting Concepts)의 마지막 영상은 프로파일(Profile)이다. 이미 위 기사들에서 다룬 바 있는 로스팅 머신의 구조, 커피라는 재료에 대한 이해 등을 고려한 이유는 모두 프로파일을 통해 열이 커피를 어떻게 변화시키는지를 이해하기 위함이였다. 결국 프로파일은 머신 내부에서 발생하는 열의 변화를 읽어낸 정보를 가리키는데 이 정보를 통해 우리가 추구하는 맛을 표현하는 것이다.
위 사진에서 보는 것처럼 대개의 로스팅 머신은 적어도 두 개의 열전대(Thermocouples)를 가지고 있다. 하나의 프로브(열의 온도를 측정하는 장치, 위 삽화에서 바늘처럼 생긴 것)는 드럼 내부에 위치하여 드럼 내부의 온도를 측정하며, 위쪽에 위치한 프로브는 배출되는 공기의 온도를 측정한다. 이러한 온도 정보들을 통해 열이 커피에 어떤 영향을 미치는지에 대한 정보를 얻을 수 있다.
열 조절은 연료를 소모시키는 정도에 따라 화력을 더 강하게 하거나 더 적게 함으로 조절한다. 연료를 조절하여 열을 가하는 방식을 위 영상에서는 운전자가 자동차 페달을 밟는 것에 비한다. 이는 가속을 할 때, 페달을 계속 밟고 있는 것이 아니라 밟고 난 이후 떼는 것처럼 계획된 열을 가하기 위해 순간 순간 연료의 공급을 조절하는 로스터의 역할을 비한 것 같다.
머신 내부에서 제공하는 온도 정보는 이처럼 추세를 읽을 수 있고, 로스터가 연료를 더 공급해야 할지 그렇지 않을지를 결정할 수 잇도록 도와준다. 대개 로스팅 프로파일 그래프는 X축이 시간, Y축이 온도로 되어 있다. 위에서 설명하고 있는 R.O.R(Rate of Rise, 어느 순간에서의 상승 또는 하강하는 온도의 증분값이다. 즉 로스팅 프로파일 한 점에서의 기울기로 볼 수 있다.)은 단위 시간에 따른 온도 변화를 보여주는 수치로 프로파일 곡선 한 점에서의 기울기를 의미하기 때문에 열이 증가하고 있는 추세(속도로 본다면 가속도)를 보여준다. 이 추세는 로스터가 향후 열을 가할 것인지 제한할 것인지를 예측하게 한다. (위 영상에서는 자동차의 RPM 게이지에 빗댄다.)
- R.O.R이란? 로스팅 프로파일 읽는 방법 by Coffeemind
즉 두 개의 프로브에서 측정하는 온도와 그 차이를 보고, 열을 조절하는 역할이 로스터의 역할이다.
위 삽화는 로스팅 프로세스가 진행됨에 따라 연료 게이지를 어떻게 조절해야 하는지를 보여주는 그림이다. 초반에 화력을 강하게 주지만 터닝 포인트 지점(아래 링크 참조)부터는 서서히 연료를 줄어주면서(경험적인 부분) 프로파일 곡선을 원하는 방향으로 끌어간다.
로스터는 두 개의 프로브 값의 차이를 파악하면서 커피와 드럼 내부의 열이 열평형을 이루면서 배출되는 공기가 어떤 온도 변화를 보이는지를 읽어내야 한다. 그 값들을 통해 연료를 조절하면서 원하는 커피의 맛을 발현시키는 것이다. 따라서 프로브에서 측정하는 온도를 커피의 온도라고 착각해서는 안된다. (물론 스트롱홀드 로스터의 경우 커피 표면의 온도를 측정하는 기술을 가지고 있기도 하다.)
물론 프로파일을 읽고, 최적의 로스팅 프로파일을 찾는다 하더라도 그 프로파일을 똑같이 재현하는 것은 불가능에 가깝다. 환경과 수많은 변수들이 시시각각 변하기 때문이다. 따라서 전문적인 로스터가 필요한 이유가 바로 이 지점이라고 할 수 있다. 대개 일반 소비자들의 경우 그저 요리처럼 로스팅을 생각하기 쉽지만, 생두에 들어 있는 미량의 수분과 성분들에 열을 가해 맛을 끌어내는 이 작업은 초보자들이 쉬이 할 수 있는 작업이 아니다. 뿐만 아니라 좋은 맛을 찾았더라도 매번 같은 맛을 재현한다는 것은 숙련된 로스터들에게도 매우 어려운 일이다. 따라서 커피를 정말 좋아하는 소비자들이라면 커피는 로스터에게 맡기는 편이 나을 것이다.
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좋은 내용 감사합니다.