블랙워터이슈 - 우유에 대한 개괄적 이해, Milk : From Cow to Cup by Fresh Cup Magazine대한민국 커피 No.1 Channel : 블랙워터이슈

커피 컬럼 정보

우유에 대한 개괄적 이해, Milk : From Cow to Cup by Fresh Cup Magazine

2016-01-27

원문출처	http://www.freshcup.com/milk-from-cow-to-cup

바리스타들에게 있어 커피 만큼이나 중요시 되고 있는 부분인 우유. 해외의 Fresh Cup Magazine 에서 우유에 대한 이해를 높여줄 수 있는 컬럼을 게재했습니다. 블랙워터이슈에서는 그 내용을 부분적 인용, 첨삭하여 여러분들께 우유에 대한 간략한 가이드를 제공해드리고자 합니다.

바리스타들을 위한 우유에 대한 개괄적 이해

Milk : From Cow to Cup by Fresh Cup Magazine

| 우유의 구성

우유의 구성 성분은 꽤 단순합니다. 액체 상태의 물이 전체 우유의 86% 정도를 차지하고, 4.5 ~ 5% 의 성분은ㄴ당류 갈락토오스와 포도당으로 이루어진 탄수화물입니다. 이 두가지 성분을 통해 유당이라고 불리는 이당류인 락토오스가 생성되기도 하죠. 지방 성분은 일반적으로 4~4.5 퍼센트 정도를 차지합니다. 나머지 2~3.5 퍼센트는 아미노산류으로 존재하는 단백질입니다. 다양한 미네랄 성분들이 그 이외의 부분을 차지하고 있구요. 이 중 지방 비율은 젖소의 사육 방식이나 계절의 영향에 따라 차이가 발생하기도 합니다.

▲ 우유의 구성 성분 / 이미지 : http://www.freshcup.com (Illustrations: Mary Benson)

| 가공 표준과 유처리 공정
농장에서 생산된 우유가 처리 공장으로 옮겨감에 따라 "저온 살균 공정(Pasteurization)"이 시작됩니다. (살균 공정은 익히 잘 알려진 인물인 파스퇴르의 업적으로 앞으로 언급할 저온 살균 공정은 비단 저온 공정뿐만이 아닌 고온 살균 처리 공정까지 "Pasteurization" 에 포함됩니다. 편집자주) 이 과정을 통해 우유 속 유해한 박테리아들은 효과적으로 제거되게 됩니다.
기본적으로 대부분 저온살균 공정은 크게 세가지 방식으로 나뉘어집니다.
초고온 살균 Ultra High Temperature (UHT)
가압 증기를 통해 약 2초 가량 130℃의 정도의 열을 가해 살균하는 방법입니다. 효과적인 병입 공정을 통해 가장 유통기간을 길게 만드는 살균 방법 중의 하나이기도 하며, 병입일로부터 1년 까지도 보관이 가능합니다. 일반적으로 상품화 되어 대규모로 유통되는 대부분의 제품이 이 방식을 취하고 있다고 봐도 무방합니다. 보관 기간이 가장 긴 대신, 맛에서는 다소 타 살균 공정보다 플랫하거나 밋밋한 느낌이 들기도 하며, 우유의 품질에 따라 단맛이 부족할 경우도 있지만, 오히려 단맛과 스티밍에 잇점이 있다는 평도 있습니다. 맛에 대한 평가는 주관에 따라 평가가 나뉠 수 있을 것 같군요.

고온 단시간 살균 High Temperature Short Time (HTST)
15초 동안 약 72℃의 열을 가해 박테리아를 살균하는 방법입니다. 병입 후 21일 정도의 유통 기간을 가질 수 있으며, 미국의 대다수 커피샵에서 사용되는 우유의 살균 방식이라는군요. 일반적으로 기본적인 우유의 품질이 좋을 때 맛도 꽤나 훌륭하며, 클린하고 단맛이 좋으며 크림같은 질감을 가진 특징이 있다고 합니다.

저온 장시간 살균 Low Temperature Long Time, VAT(LTLT)

원유를 63~65℃ 정도의 온도에서 30분간 저온 살균 시키는 방법으로, 살균을 통해 해로운 박테리아를 제거하는 동안에도 우유의 영양성분과 효소 성분은 물론 유익한 박테리아들을 보존하는 특징이 있습니다. 보관 가능 기간은 타 공정에 비해 상대적으로 좀 짧은 편이며, 병입 후 14~21일 정도의 유통기간이 주어집니다. 이 방식은 우유의 자연적인 향미를 잘 보존하며, 크리미하며 달콤한 맛을 느낄 수 있는 동시에 젖소의 사육기간 중 식이상태에 따라 뚜렷한 맛의 차이를 느낄 수 있기도 합니다. 예를 들어 봄철 신선한 풀을 먹었던 경우와 겨울철 건초를 먹여 사육한 젖소들의 우유 등은 감각적으로 충분히 지각할 수 있는 향미 차이를 나타내어 주기도 합니다.
이러한 공정들의 차이는 쉽사리 우열을 가리긴 힘들어 보입니다. 대량 생산 제품의 유통과정과 생산성, 가격 등을 고려했을 때 각기 장단점이 있기 때문입니다. 국내에서는 대부분 고온단시간에 걸친 열처리 제품이 대부분을 차지하고 있으며, 일부 제품의 경우 저온 살균을 내세운 경우도 있습니다.
| 분리 공정
다음 과정은 원심 분리 처리가 가해지는 분리 공정입니다. 빠른 속도로 회전하는 플레이트를 통해 우유는 지방과 우유로 분리가 이루어집니다. 단백질 다음으로 우유에서 중요한 부분은 바로 이 지방인데, 만약 우유에 포함된 모든 지방을 고스란히 남겨둔다면 시중에서 볼 수 있는 버터와 치즈 등은 모두 사라지게 될 겁니다.
Cow-to-Cup_Ilustration

| 균질화
균질화 과정을 통해 우유의 지방은 미세홀을 거치며 작은 지방구(지방알갱이)로 변화하게 됩니다. 이를 통해 우유속 지방은 미세한 입자 형태로 분산되어 우유 속에 골고루 분포하게 되죠. 따라서 균질화 과정을 거치지 않은 우유는 우유 속 상-하층까지 지방 분포가 균일하지 않습니다. 이러한 비균질화 된 우유를 사용하는 바리스타들은 우유를 사용하기 전에 강하게 Shaking 하여 지방조직을 골고루 분산시켜줄 필요가 있습니다.
| 규격화 우유의 품질은 정부의 표준 기준을 따릅니다. 따라서 앞서 제거되었던 우유의 지방은 제품의 종류에 따라 지방 함량을 다시금 재조절 하여 규격화 되게 됩니다. 무지방 우유가 아니라면, 관련 규정에 따라 1, 2, 3.25 ~ 3.5 % 정도의 지방함량을 갖도록 지방 함량이 조절됩니다.
| 카페에서의 우유
최종적으로 카페에서 스티밍은 우유에 어떠한 영향을 미치는 걸까요? 실제 카페에서는 고온 고압의 스팀을 통해 우유에 열을 전달하며, 팽창시킵니다. 이러한 열과 에너지는 우유 속에 존재하는 아미노산간의 튼튼한 결합을 깨트리게 되죠.

▲ 사진 출처 : http://www.freshcup.com

아미노산 체인 한편의 소수성을 가진 끝 부분은 지방구와 공기 방울로 적극적으로 다가갑니다. 이와 동시에 친수성의 나머지 끝 부분은 인근의 물 분자를 찾아냅니다. 마치 번지 점프 때의 로프 처럼 단백질 체인은 상반된 방향으로 늘어나게 되며, 물과 함께 지방과 공기를 옭아맵니다. 이러한 반응이 계속 되는 가운데 마이크로 폼은 더욱더 많이 생성되게 됩니다. 또한 이가운데 열이 가해져 부드러워진 지방성분은 보다 얇아지며, 잘 혼합되어 갑니다. 단맛의 최대치 구간은 섭씨 60도 가량이 되구요. 이 지점에서 당분은 유당상태에서 분해되며, 갈락토오스와 포도당의 단당류로 존재하여 단맛을 부각시키게 됩니다.
무지방, 혹은 1, 2% 정도의 우유나 전유는 위 설명된 역할대로 잘 임무를 수행하지만, 지방 성분의 차이로 인해 입안에서 느껴지는 감촉들의 차이 등으로 모두 같은 특징을 나타내지는 않습니다. 우유 속 지방 성분은 기본적으로 폼의 형성을 저해하는 요소로 작용하지만, 일단 폼이 형성 된 이후에는 폼에 점성을 부여해 오래도록 유지하는데 긍정적인 역할을 하기도 하죠. 실제로 무지방 우유는 스티밍 시 거품의 형성은 용이하지만, 폼의 유지가 어려운 특징도 이같은 연유입니다. 또한 지방과는 무관하게 유당 성분은 열에 의해 큰 변화를 갖기도 합니다. 섭씨 65도 정도나 그 이상으로 우유가 가열이 될 때는 이러한 당 성분이 끓거나 타게 되죠.
다양한 연유로 스티밍을 할 때에는 지방 함량은 물론 이러한 지방의 균질화 여부 등과 원하는 텍스쳐와 폼의 성향에 따라 스티밍 테크닉들은 다양하게 적용되어야 할 것입니다.