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커피 컬럼 정보

2016 호텔렉스와 서울커피엑스포를 통해 공개된 신제품들로 보는 최신 커피 트렌드

2016-04-22  


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2016 호텔렉스와 서울커피엑스포를 통해 공개된 신제품들로 보는 최신 커피 트렌드




지난 3월말에 중국 상하이 신국제 전시장에서 개최된 호텔렉스 2016과 지난주 성료된 서울커피엑스포에서 다수의 신제품들이 참관객의 눈길을 끌었다. 최근 스페셜티 커피 마켓에 대한 관심과 수요가 증가하기 시작하면서 프랜차이즈 기업들의 스페셜티 커피 시장 진입이 가속화되고 있는 모습이다. 매년 빠르게 성장하고 있는 스페셜티 커피 시장을 집중적으로 공략하고 있는 에스프레소 머신 제조 회사들, 커피 그라인더 회사들 그리고 로스터기 제조 회사들이 출시하는 제품들의 변화를 통해 현장에서 일하는 바리스타들이 요구하는 니즈가 무엇이고, 소비자들의 기호가 어떻게 변화해 가는지 가늠해 볼 수 있다.

사실 스페셜티 커피를 바라보는 관점의 첫 단추는 산지에서 정성스럽게 생산되는 생두이다. 말그대로 커피가 Special하기 위해서는 커피를 재배하고 수확하고 가공하는 산지에서부터 특별한 노력이 시작되는 것이다. 이러한 산지의 변화를 이끌어 낸 사람들이 제조 회사들과 소비자들 그리고 산지의 농부들까지 접점을 가지고 있는 스페셜티 로스터들, 그린빈 바이어들이다. 이렇듯 커피를 단지 획일화된 제품으로 바라보는 것이 아니라 소비자들의 다양한 기호를 고려하여 다양한 프로세싱들을 적용하고, 시도해보는 산지에서의 노력은 커피를 단순히 찍어내듯 볶고, 찍어내듯 추출할 수 없게 만든 것이다.

이렇게 커스터마이징되어 생산된 생두들로 인해 로스팅, 추출까지 전 과정이 로컬 시장의 소비자들의 기호에 맞는 다양한 커스텀 커피들이 필요해진 것이라고 볼 수 있다.

특히 소비자들과 직접적으로 접하는 커피를 추출하는 바리스타들은 더이상 과거의 유물과도 같은 30초 60ml의 에스프레소가 아닌 소비자가 선호하는 커피에 대한 고민을 해야하는 시대인 것이다. 이러한 시대의 흐름에 따라 에스프레소 머신과 그라인더, 브루잉 머신들은 보다 디테일하게 변화할 수 밖에 없었을 것이다.



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그라인더의 변화

분쇄된 커피에서 우리는 얼마나 많은 양의 성분들을 뽑아 낼 것인가에 대한 고민이 시작되면서 바리스타들에게 Brew Ratio1라는 단어는 아주 일상적인 용어가 되었다. 이로 인해 그동안 모호한 개념이였던 리스트레토, 룽고 등의 개념이 보다 정확히 수치화되기 시작하였고, 내가 분쇄한 커피의 양에 대한 보다 정확한 수치가 필요해지기 시작했다.

이러한 변화에 가장 큰 수혜자라고 한다면 대만의 커피 스케일 제조 회사인 아카이아일 것이다. 이후 아카이아 뿐 아니라 다양한 필드에서 사용되던 정밀 스케일 등이 에스프레소 바에 적용되기 시작하면서 바리스타들은 러쉬 타임대에도 보다 정확히 분쇄된 커피의 양을 일정하게 토출하는 그라인더에 대한 필요성을 느끼게 되었을 것이다. 따라서 세계적인 그라인더 제조 회사들에서는 이러한 필요에 맞는 온디맨드(On-Demand) 그라인더들을 출시하기에 이르렀다.





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특히 올해 2016 호텔렉스 현장에서 선보인 말코닉 부스의 두 가지 그라인더가 주목할만 하다. 아직 상용화되진 않았지만 프로토 타입으로 지속적인 개발을 진행하고 있는 말코닉 Grind by Weight 모델은 그라인더 하단 트레이에 스케일이 내장되어 미리 설정된 무게값만큼을 정밀하게 리딩하여 토출한다.



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올해 SCAA 2016 말코닉 부스에서도 선보인 바 있는 K30 Twin 2.0 하이브리드 모델은 스케일링 기능이 탑재되어 있지는 않지만 0.01초 단위의 그라인딩 세팅으로 보다 정확한 온디맨드 그라인더의 가까운 미래를 보여주었다.



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또 한가지의 특징은 에스프레소 머신 관련 내용에서 언급하겠지만 브루잉과 에스프레소용의 제품의 경계가 모호해지고 있는 흐름이다. 물론 브루잉용과 에스프레소용 그라인더의 날 자체의 특성상 한 제품이 될 수는 없지만 Twin과 같은 모델은 두 개의 서로 다른 날을 적용함으로 트윈 모델 하나로 브루잉과 에스프레소용에 모두 대응이 가능하도록 만들었다.



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최근 SCAA 2016에 동시 공개된 바라짜社의 SETTE270W 역시 이러한 흐름에 정확히 부합하는 모델이다. 포타필터 거치대에 아카이아 스케일을 내장하여 그라인딩시 정확한 분쇄 원두 무게를 스케일링하여 미리 세팅된 도징량을 읽어가며 그라인딩한다.




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에스프레소 머신의 변화


에스프레소 머신의 변화 역시 주목할만하다. 수년간 지속되오고 있는 에스프레소 머신의 변화의 중심에도 역시 커스터마이징 추출이라고 볼 수 있다. 위 사진에서 보이는 BFC의 에이비에이터(Aviator) 모델의 경우 전통적인 BFC의 머신들과는 달리 하이엔드를 지향한다. T.C.I(Independent Temperature Control)기능과 P.P.I(Independent Pressure Profile)이라는 특징적인 기능을 가진 모델이다.




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TCI 기능은 그룹헤드 내부에 PID가 내장되어 각 그룹의 온도를 실시간으로 센서에서 읽어 그룹별로 온도 조절이 가능함으로 온도의 항상성을 유지시켜주는 기능이며, PPI는 최근 출시된 시네소 MVP 모델과 흡사하게 5가지의 서로 다른 압력 프로파일을 실시간으로 적용할 수 있는 가변압 시스템의 일종이다. 최근 하이엔드 머신 모델들에서 보이는 공통적인 변화인 온도, 압력 프로파일링 기능들과 크게 다르지 않다.





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온도와 압력 등을 실시간으로 컨트롤하는 기능은 이미 여러 브랜드들에서 선보인 바 있는 기능으로 아래의 2016 서울커피엑스포 신제품 기사에서 참조할 수 있는 달라코르테 미나, 베제라 아카디아, 레네카 R80, 일렉트라 인디 모델들도 유사한 기능을 탑재하고 있다. 이는 바리스타들마다 추출 프로파일이 보다 개인화되고 있다는 것이다.



읽어봄직한 연관글 : 2016 서울커피엑스포에서 공개된 신제품들(1)

읽어봄직한 연관글 : 2016 서울커피엑스포에서 공개된 신제품들(2)






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또 한 가지의 변화는 에스프레소 머신과 브루잉 머신의 경계가 모호해지고 있다는 것이다. 달라코르테 미나의 경우 유량 조절을 통한 드립 추출을 서울커피엑스포 현장 달라코르테 부스에서 커피몽타주 로스터스가 직접 시연한 바 있다.




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또한 개발 단계에서부터 브루잉 커피를 염두에 둔 베제라 아카디아 모델 역시도 초, 중, 후반부의 압력 프로파일의 시간과 압력 값을 직접 설정할 수 있도록 하여 최근 에스프레소 머신이 더이상 에스프레소 머신이 아닌 커피 머신이라 불릴만한 발판을 마련했다.




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달라코르테 미나와 베제라 아카디아 모델 모두 IMS 나노 필터(아카디아는 기본 탑재)를 사용함으로 드립 커피에서 중요시하는 고른 물줄기를 가능케함으로 에스프레소 머신의 발달과 더불어 부자재 중 하나인 샤워 스크린의 변화가 에스프레소 머신의 활용 범위를 넓힐 수 있는 계기가 되었다.



올해 호텔렉스 상하이와 서울커피엑스포에서 본 커피 장비들의 변화는 분명 산지에서부터 정성스럽게 생산된 커피를 보다 디테일한 변수 조절을 통해 개인화된 프로파일을 지향하는 바리스타들의 요구에 점점 보조를 맞춰가는 모습을 볼 수 있었다.





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댓글 1

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이철원

2017-08-02 15:50  #266742

에비에이터와 아카디아는 관심이 많이 가는 제품입니다.
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