커피 컬럼 정보
2016-09-06
2016 한국바리스타협회(BAOK) 바리스타 챔피언
카페뎀셀브즈 임수지 바리스타 인터뷰
올해의 한국바리스타협회 바리스타 챔피언십의 우승자는 카페뎀셀브즈의 임수지 바리스타였다. 매년 카페뎀셀브즈는 국가대표 선발전을 비롯하여 BAOK 바리스타 챔피언십과 같은 바리스타의 역량 강화를 위하여 소속 바리스타들을 대회에 출전하도록 배려한다. 이미 여러 바리스타 국가대표를 배출한 바 있는 카페뎀셀브즈의 우승은 대회에 대한 체계적인 훈련과 전략적인 접근이 유의미한 결과를 낳았다고 생각한다. 올해 우승자인 임수지 바리스타의 인터뷰는 단지 챔피언 개인이 아닌 「그들」이 어떻게 대회를 준비했는지를 느끼게 한다.
1. 최근 바리스타 챔피언십에서 거의 찾아보기 힘든 워시드 커피를 선보였다. 특별히 워시드 커피를 선택한 이유가 있는가?
- 다양한 개성을 보여주는 새로운 프로세스도 흥미롭지만, 기본에 충실하고 완성도를 높인 워시드 커피를 원래 좋아합니다. 이번 대회에선 Acidity보다는 Balance와 Cleaness를 가장 기본으로 두고 콩을 골랐습니다. 클린함은 좋은 텍스쳐로 이어지고, 콩이 가진 플레이버를 한층 명확하게 표현하기 때문이죠. 우연히 그에 합당한 생두가 카투라종 워시드 프로세스였을 뿐, 대회에 맞춰 커피 프로세스를 고른 것은 아니었습니다.
2. 콜롬비아 에스코베로 농장에 대해 자세히 알고 싶다.
- 'El ESCOBERO'는 콜롬비아 안티오키아 카세이도에 위치한 후안 가브리엘이라는 젊은 청년이 운영하는 농장인데요, 카투라 품종과, 워시드 프로세스로 전통적이고 기본적인 것에 충실한 농장이죠. 1헥타르 정도의 작은 농장이라 생산력이 뛰어나진 않지만, 작은 크기를 오히려 이점으로 이용해서 생두의 퀄리티와 균일성을 높이는 것에 집중해 2016년에 첫 출전한 안티오키아 내셔널 대회에서 1위를 차지한 농장입니다.
3. 사용한 커피가 몇년전부터 콜롬비아에서 이슈가 되고 있는 카투라 품종이다. 카투라의 어떤 점이 마음에 드는가? 카스티요 품종에 대해서는 어떻게 생각하나?
- 생산력이 높고 병충해에 강한 품종을 개량하는 것은 커피 생산이 생업인 농부의 입장에서 보았을때, 어쩌면 필연적인 것일 수도 있다고 생각합니다. 하지만 그럼에도 불구하고 전통적인 카투라 품종을 계속해서 고집하는 농장 역시 이유가 있겠죠. 각 농장마다 지향하는 방향성이 다를 것이고, 소비국 역시 사용하는 목적에 맞는 콩을 선택을 하는 것이 중요하다고 생각합니다. 양적 성장보다는 품질을 내세워 또한 좋은 결과도 얻었으니까요.
4. 카투라 품종의 워시드를 사용했다. 강렬한 캐릭터보다는 클린컵을 염두에 두었다면 물 역시 고려하였을 것 같다. BAOK 챔피언십에서 사용하는 mrs 600 정수 시스템을 카페 뎀셀브즈에서도 사용 중인데 대회가 개최된 앤게더의 물 상태를 고려했는가? 고려했다면 수질이 커피를 선택하는데 어떤 영향을 주었는지 mrs 600이 대회를 준비하는데 어떻게 도움이 되었는지 알고 싶다.
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- 예선 스코어시트를 받고 나서 에스프레소 점수가 생각보다 적게나와 당황했는데, 심지어 파이널 마지막 시연(예선 1위)이라는 얘기를 듣고, 추출수 때문에 모든 선수들이 고생했구나 직감했습니다. 다행스럽게도 매장과 동일한 정수시스템, 더불어 상황별 가변성이 좋은 mrs 600 정수 시스템을 선택하고 있다는 것은 대회를 준비함에 있어 나름의 장점이었습니다. 실제로 사전연습기간에 BAOK에서 TDS 및 수질에 대해 테스트해본 결과, 유사한 환경으로 조정한 덕분에 매장 내에서의 테스트만으로도 로스팅 프로파일 및 추출 경향성에 대하여 좀 더 쉽게 파악할 수 있었기 때문입니다. 콜롬비아 카투라종 특유의 풍부한 맛을 발현시키고 약간의 떫은 맛을 감소시키는 데에 중점을 둔 것이 주효했습니다.
5. 파이널에서 사용한 그라인더가 말코닉 peak였다. 내셔널 컵을염두에 두고 한 선택이였나? 그렇다면 peak 그라인더가 선택한 커피에 어떻게 잘 맞았나? 코니컬보다 플랫을 선택한 이유가 궁금하다.
- 대회를 위한 그라인더 선택보다는, 사용한 커피에 적합한 그라인더를 찾다보니 자연스럽게 peak 그라인더를 선택하게 되었습니다. 대회에 사용한 에스코베로 커피는 콜롬비아 특유의 좋은 균형감 뿐만 아니라 풍부한 플레이버가 장점이었는데, 이러한 특성은 플랫 그라인더, 그 중에서도 입자 균일성이 뛰어난 피크 그라인더와 만났을때 더 선명하게 표현되어 선택하게 되었습니다. 클린컵은 부수적인 성과였구요.
6. 바리스타로써 향후 어떤 목표를 가지고 대회에 임하고 있나? 대회가 나에게 주는 유익이 있다면?
- 저는 바리스타라는 이 일을 오랫동안 재미있게 하고 싶은데, 대회는 좋은 채찍이 되는 것 같습니다.
스스로 부족한 부분을 더 자세히 들여다 볼 수 있는 시간이 되었고, 대회라는 계기로 내가 바리스타로서 하고 싶은 것과 하고 싶은 말에 대해 좀 더 깊이 고민해 보는 계기가 된 것 같습니다.
앞으로 이러한 것들을 하나하나 채워나가는 시간만큼 바리스타라는 직업을 좀 더 즐겁게 할 수 있지 않을까요?
7. 이제 내셔널 컵을 준비해야 한다. 이번에 어떤 커피를 선택할지기대가 된다. 감사를 표하고 싶은 분들을 언급해달라.
- 먼저 매일 밤부터 아침 공기 마실 때까지 힘든 내색 하나 없이 도와준 뎀셀브즈 식구들. 정말 감사하다고 전하고 싶습니다. 체력과 멘탈이 바닥이 되었을 때에도 그 배려와 도움 덕분에 다시 일어날수 있었어요!
또 굳이 멀리서 발걸음 해주시고 응원과 조언 아끼지 않으셨던 너무너무 감사한 분들.. 절대 잊지 않을게요!!
많은 분들의 도움 덕분에 얻어가듯 받는 상인 것 같습니다. 그리고 이렇게 값진 경험 쌓을 수 있는 기회 만들어주신 김세윤 사장님 감사합니다!
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