커피 컬럼 정보
브리타에서 주최한 「THE TOP TASTERS」에서 공개된 탑 커퍼들의 노하우
2022-09-01
왼쪽부터 주상민(불스 커피), 추경하(모모스 커피), 문헌관(먼스 커피) 선수
브리타에서 주최한 「THE TOP TASTERS」에서 공개된 탑 커퍼들의 노하우
월드 커피 이벤트 주최의 World Coffee Championship의 대회들 가운데 커피의 맛을 자신의 감각을 사용해 구별하는 Cup Tasteters 대회에서 탁월한 성적을 거둔 바 있는 3명의 선수들(모두 부산)을 한 자리에 만나볼 수 있는 기회를 세계적인 정수 필터 브랜드 브리타(Brita)를 통해 얻게 됐다.
2021년도 세계 3위를 기록한 주상민 바리스타, 2021년도 호주를 대표하여 출전하여 세계 1위를 기록한 추경하 바리스타 마지막으로 올해 세계 1위 트로피를 들어 올린 문헌관 바리스타까지 한 자리에 만나볼 수 있는 자리가 마련됐다.(이하 주, 추, 문으로 언급) 사전에 참여자들이 각 선수들에게 질의하고자 하는 내용을 미리 수집하여 각 선수들의 노하우와 대회 준비 전략 등을 들어볼 수 있었다. 블랙워터이슈 독자들에게 현장에서 오갔던 몇 가지 노하우들을 공개한다. [컵 테이스터스, 트라이앵귤레이션 등에 대한 용어가 낯설다면 아래 모모스 커피의 영상을 참고할 수 있다.]
Q) 컵 테이스터스 대회에서 좋은 성적을 거두기 위해 선천적인 재능이 필요한가?
문 : 트라이앵귤레이션 연습은 분명 센서리에 도움을 준다. 개인적으로 30%의 재능이 필요하다면 70%는 후천적인 노력으로 극복 가능하다고 본다.
추 : 개인적으로 선천적인 재능은 잘 모르겠다. 물론 미뢰 감각이 좋은 사람이 있기 때문에 혀에서 느끼는 감각 능력이 다를 수 있다. 개인적으로 센서리 영역의 경우 집중력이 중요하다고 생각한다.
주 : 커핑은 주로 혀를 사용한다고 생각하지만, 앞서 언급했던 집중력에 더해 시각, 청각 등 모든 감각을 활용한다. 예를 들어 컵에 담긴 커피의 색감으로 커피에 대한 어느 정도 예상도 가능하다.
Q) 대회에서 주어지는 한 세트의 세 컵 중 한 컵의 커피를 구별하는 노하우는?
주 : 플레이버를 기초로 바디, 애프터, 단맛을 기준으로 컵을 구별하기 위해 노력한다. 예를 들어 살구와 복숭아의 경우 차이를 느끼기 어려울 수 있다. 두 과일은 비슷한 플레이버를 가지고 있지만 맛의 강도에 있어서 차이가 있다. 그 차이를 구별하는 연습이 필요하다.
추 : 좋은 예이다. 살구와 복숭아는 플레이버가 유사하지만 뉘앙스의 차이가 있다. 그 차이를 보기 위헤 단맛이나 색감과 같은 디테일의 차이를 느껴야 한다. 개인적으로 확신이 들 때까지 슬러핑을 진행한다.
문 : 저 역시 가장 중요하게 보는 것이 플레이버이다. 본인은 신맛에 대한 인지가 매우 예민한 편이라 플레이버로 구분이 어려운 경우 산미 톤으로 구분을 짓는다. 하지만 이 경우에도 리스크가 있는데 커피의 온도에 따라서 느껴지는 강도가 다를 수 있기 때문이다. 하지만 가능한 경우 플레이버에 많이 의존하여 센서리를 진행한다.
Q) 대회를 위해 어떤 커피로 연습을 진행하나?
문 : 많은 분들이 공감하시겠지만 중미 산지의 커피가 구별하기 매우 어렵다. 중미하면 흔히 과테말라, 온두라스, 엘살바도르 등을 생각할 수 있는데 난이도가 높다. 따라서 연습 시에 중미 커피들을 많이 사용했다. 블렌드의 경우에도 중미 산지에서 온 커피들을 많이 배합하여 연습했다. 이렇게 뉘앙스 차이가 크지 않은 커피들을 통해 연습을 진행하다 보면 각 커피를 대하는 집중력이 더 높아지는 것 같다.
Q) 커핑 연습시 고려하는 변수들에 대해
주 : 흔히 커피의 온도에 따라 느껴지는 차이를 커피의 차이라고 생각하는 경향이 있다. 때문에 커핑 대회를 준비하는 선수들에게 온도에 속지 말라는 조언을 많이 한다.
추 : 예를 들어 주어진 컵에 담긴 커피의 양이 다를 경우 커피가 식는 속도가 다르다. 따라서 같은 커피라도 온도에 따라 커피가 다르게 느껴질 때가 있다. 커피가 식을 때 흔히 바디와 산미 톤에 영향을 많이 받는다. 따라서 바디와 산미 톤으로 커피를 구별할 때, 온도 변수로 인해 실수를 할 수 있다. 결국 앞서 언급한 것처럼 플레이버를 기초로 디테일을 잡아가는 것이 필요하다.
문 : 개인적으로 연습할 때, 각 나라, 각 지역 별 물에 대한 변수가 중요했다. 따라서 물의 조성이 달라질 때 커피가 어떤 뉘앙스로 변하는지에 대한 연습도 진행했다. 다양한 물을 경험하면서 최대한 경험치를 통한 변수 대응에 초점을 맞추었다.
Q) 센서리 실력을 키우기 위한 노하우
추 : 평상시에 트라이앵귤레이션을 자주 한다. 본인의 경우 2019년 2월부터 매장 마감 이후 연습 삼아 했던 트라이앵귤레이션을 지금도 계속 하고 있다. 또한 일상에서 스페셜티 카페에서 커피를 마실 때, 커피 소개 카드에 적힌 노트를 미리 보지 않고, 먼저 맛을 보며 생각하고, 스스로 노트를 적는다. 이후 카페에서 제시한 노트와 내 감각을 통해 인지한 노트를 비교해 본다.
문 : 개인적으로 슬러핑(Slurping)을 중요하게 여긴다. 슬러핑이라고 하면 흔히 커핑 스푼에 담긴 커피를 강하게 흡입하여 커피가 가진 향미 성분들을 후각에서 더 잘 느끼게 하는 기술이다. 따라서 연습을 통해 일정한 커피의 양을 일정한 강도로 흡입하기 위해 노력한다. 앞서 언급한 설명에서도 알 수 있는 것처럼 향미 성분을 더 잘 느끼기 위한 기술이기 때문에 어떤 커피가 향미가 강한 커피라면 슬러핑을 통해 더 강하게 느껴질 수 있다. 하지만 향미 강도가 약하다면 슬러핑보다는 입 안에 머금었을 때, 다른 디테일들을 더 잘 느낄 수 있다. 따라서 슬러핑과 혀의 감각 능력을 함께 활용함으로 센서리 실력을 발전시킬 수 있다.
본 행사에 대한 더 자세한 내용은 추후 브리타 프로페셔널 블로그를 통해 확인할 수 있다.
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