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HAND POUR 방식들에 대한 스캇 라오의 생각 - 칼리타 웨이브와 기타 추출 방식 그리고 마무리
2016-10-18
HAND POUR 방식들에 대한 스캇 라오의 생각 - 칼리타와 기타 추출 방식 그리고 마무리
| 평평한 바닥면을 가진 드리퍼들(칼리타 웨이브)
칼리타 웨이브 드리퍼의 가장 큰 장점은 균일한 추출을 용이하게 해준다는 것입니다. 하지만, 상대적으로 크기가 작기 때문에 바리스타들은 적은 양의 커피를 사용하거나 몇번에 걸쳐 나눠 추출을 해야하죠.(이것은 다른 작은 드리퍼들에게도 적용되는 공통적인 문제입니다.) 제가 생각하는 웨이브 드리퍼의 가장 큰 불만은 주름잡힌 종이 필터가 일정양의 커피가루를 달라붙게 해 가둔다는 것입니다. 칼리타에서 주름 없는 필터를 만든다고 들은 것 같은데 아직 보지는 못했네요.
| 담금 - 해제 형식의 추출 도구(클레버 및 기타)
나는 클레버 같은 담금 - 해제 방식의 추출 도구를 핸드 Pour 방식으로 더 많이 사용하길 바랍니다. 경험상 V60 와 칼리타가 만들어주는 베스트 컵이 클레버 보다는 살짝 더 내 취향에 가까웠지만, 그럼에도 좋은 추출을 쉽게 만들어준다는 점은 클레버의 선택에 중요한 고려사항이 될 수 있습니다. 잘 만들어진 클레버는 사용하기가 간편합니다.
| PHOTO SOURCE : prima-coffee.com
1. 적절한 입도 세팅과 물과 커피량의 비율을 맞춥니다.
2. 섭씨 94~95도의 물을 커피 입자가 빨리 젖어들도록 주전자로 부어줍니다.
3. 물을 붓고 난 다음 커피 슬러리을 부드럽게 저어줍니다.
4. 클레버의 뚜껑을 덮습니다.
5. 적절한 시간이 지나면 뚜껑을 제거하고 필터에 커피 입자가 달라붙지 않도록 부드럽게 더 저어주고 머그잔에 올리고 커피를 내립니다.
이게 끝이에요. 클레버는 원리상으로는 여과식 추출 보다 침출식에 더 가까우며 사전 적심이 필요하지 않습니다. 서투른 바리스타라할지라도 5분 정도의 교육만으로도 시간과 온도, 무게와 분쇄도를 조절해 적어도 80점 이상의 커피를 쉽게 추출할 수 있습니다. 능숙한 바리스타가 V60 드리퍼로 내린 80점대의 커피를 언제 마셔봤는지 기억도 잘 나질 않네요.
| 그렇다면 케멕스는 어떻습니까?
많은 커피 전문가들은 케멕스를 좋아합니다. 하지만 난 정말 케멕스를 좋아하지 않습니다. 좋은 추출도구는 훌륭한 추출 퀄리티가 보장되어야 합니다. 케멕스로 좋은 추출을 만들어내는 것은 굉장히 어렵습니다. 그렇기 때문에 케멕스는 좋은 커피 브루잉 도구가 아닙니다.
물론 여러분들은 과거에 케멕스로 만든 좋은 커피를 마셔봤던 경험이 있을 수 있습니다. 하지만 그것은 아마도 잘 로스팅 된 훌륭한 커피 때문이었을지언정, 케멕스의 좋은 추출 때문은 아니었을 겁니다.
| PHOTO SOURCE : VCR Street Smarts #15: Chemex
케멕스의 가장 큰 문제는 바리스타로 하여금 단계별 푸어링을 하게 만들어 붓는 속도를 늦게 만들고 또한 낮은 물빠짐 속도를 만든다는 겁니다. 낮은 물빠짐 속도는 그 자체로는 문제될 것이 없지만, 상단이 뚫려있는 브루잉 도구들로 하여금 열을 지속적으로 빼앗기게 만듭니다. 결과적으로 느린 뭇 붓기 속도와 물빠짐 속도는 아주 낮은 추출 온도를 유발합니다.
또한 이 때문에 케멕스에 있어서 빠른 물 붓기를 통해 초기 추출 온도를 확보할 경우에는 물 빠짐 과정에서 역시나 필터에 높이 위치한 건조한 커피 입자들을 만들게 됩니다.
만약 케멕스를 쓸 수 밖에 없는 상황이라면, 16온즈(475ml)이상의 커피는 추출하지 말고, 커피 슬러리를 잘 젓던가, 성심을 다해 기도하세요. 그러면 일반적인 수준의 추출은 얻을 수 있을 겁니다.
그래도 굳이 사용하고 싶은 분들께 드리는 케멕스 사용에 대한 저의 조언은 "제일 덜 좋아하는 손님"에게 케멕스 커피를 대접하라는 겁니다.
| 그렇지만, 브루잉 대회의 선수들은?
일부 독자들은 내가 본문에서 추천한 방법, 혹은 견해와 상반되는 다양한 브루어스 컵 챔피언들의 방식들로 인해 나의 HAND POUR 에 대한 생각들에 반론을 제기할 수도 있습니다.
이에 대해서는 생각해볼만한 몇가지 문제가 있습니다.
| Photo Source : https://www.instagram.com/blackwaterissue
브루어스 컵 챔피언들이 훌륭한 추출을 만드는 것도 사실입니다. 하지만, 많은 대회의 저지로 참여했던 내 친구들은 파이널에서조차 훌륭한 컵은 손에 꼽을 정도라며 내 견해에 공감을 했습니다.
바리스타 선수들은 경연 간 추출 과정에서 운이 따를 수도 있습니다만, 그들의 추출 방식에서 안정적으로 일관된 수준의 추출을 달성하기는 불가능합니다. 내가 본문에서 이야기한 추천 방법들은 훌륭한 추출 일관성을 위해 디자인 된 것입니다.
대회에서 우승을 위한 가장 좋은 전략은 큰 위험 - 큰 이득을 감수하면서도 군중들 사이에서 눈에 띌만한 방법을 사용하는 것입니다. 하지만 이같은 전략은 돈을 지불하는 소비자들에게 수백잔의 일관되고 훌륭한 커피를 제공하기 위한 방법으로는 썩 좋지 않습니다.
또 서로 다른 국가에서 우승한 선수들이나 혹은 다른 시기에 우승한 챔피언들은 사실 완전히 상반된 방법들을 사용하기도 합니다. 만약 이같은 방법 중 우승자들이 사용하는 방법에서 아무런 공통점(패턴)이 발견되지 않는다면, 이 브루어스 챔피언쉽의 잣대에 대해 한번쯤 의심을 해 볼 필요도 있을 겁니다.
읽어줘서 감사합니다. by Scott Rao
※ 번역 : 서리 이상선(indend007@naver.com), 내용에 대한 핵심적 오역에 대한 지적은 언제나 환영합니다.
스캇 라오(Scott Rao)의 HAND POUR 시리즈 모두보기 :
[커피이론] Hand Pour 방식의 추출에 대한 몇가지 소고 by Scott Rao
[커피이론] Hand Pour 방식의 추출에 대한 몇가지 소고 "난류와 라오 스핀(Rao Spin)"
[커피이론] Hand Pour 방식의 추출에 대한 몇가지 소고 "편류(Channeling)"
[커피이론] HAND POUR 방식들에 대한 스캇 라오의 생각 : 하리오 V60
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댓글 9
솔직한 내용이 맘에듭니다
Even extraction 이 되지 않는 이유로 Chemex 를 멀리 하는 Scott 이야기는 여러 소스에서 접할수 있어 제법 유명 하지요.. 근데 이분은 원두가 좋아서 케맥스로 내린걸 맛있다 했을꺼라 하는데.. 저는 우선 Chemex filter 의 기능이, 구조상 좋지 못한 추출에도 불구 하고 향미를 보존 시키고, 필터 자체의 기능이 서버의 추출 순기능이 놓치는 부분을 메워 주게끔 설계 되었음 이며, 또한 chemex 디자인의 관능적인 요소가 또 맛을 배가 시킨다 봅니다. 커피가 어디 과학으로 만 맛을 검증하는건 아닐때가 있듯이요...
kalita wave 는 최대한 slow debit ,즉 추출수가 rao spin 처럼 꽐꽐 흘리는것이 아니고,천천히 내려서 agitation 을 최소화 하는 방법에서 칼리타웨이브의 디자인 의도를 파악 해야 한다 봅니다. Scott 은 원래 추출후의 커피베드의 형태에 관심이 높은 경향이 있는데.., 고려할 변수중의 하나이지 그것이 다는 아니듯 합니다.
말씀대로 칼리타웨이브는 추출 관용성이 높고 추출 균일성이 높은 브루어이기 때문에 추출에서 유리한 측면이 있습니다. ^^ 추출 후 베드형태뿐만이 아니라 추출과정에서의 커피베드의 형태와 추출수와 커피베드의 상호작용도 중요하겠죠. 고려할게 참 많습니다.
일본식 스타일의 드립 추출형태의 경우 강배전 커피를 사용하는 경우가 많아서
추출 속도가 극단적으로 느려지는 드립 형태와 물 빠짐이 빠른 강배전으로 서로 상쇄 했었죠
사실 전 세계 여러 커피를 주문해서 마셔보는 취향이라 세계 대회에 입상하는 콩들에 대한 정보와 그 로스터리들의 성향을 보자면 특히 브루잉 대회 우승자나 상위 랭크 결승자들은 약배전 로스팅에 최대한 드리퍼 내부에 물을 빨리 부어 추출하는 동안 드리퍼 내부 물 온도를 유지하는 방향으로 가더라구요
커피콩에 따라 케맥스냐 다른 도구냐 맛이 결정된다고 생각하고 있었는데 잘 읽었습니다.^^
좋은정보 감사합니다
전에 있던 매니저가 케멕스를 팔려구 홀세일로 왕창 샀는데, 손님들은 관심 1도 없고 지금은 창고에 쟁겨놓게 되었어요. 그래서 손님에게 케멕스를 제공하면 관심을 가질 까 하여 고민중이였는데.. 모르겠네요 ㅠㅠ
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