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Chapter #1. The Espresso – 에스프레소

2014-01-03

THE ESPRESSO - 에스프레소

에스프레소 머신이 발명되었던 1884년 이후 2차 세계대전을 거치면서 에스프레소(Espresso)는 커피 본연의 맛을 고스란히 얻어낼 수 있는 추출 방법으로 자리잡게 됩니다. 초기 에스프레소는 다른 추출방법과 동일한 커피를 사용하면서도 증류식의 가압 방법을 통해 농축된 향미가 가득한 소량의 커피를 추출하는 방법이었습니다.

결국 에스프레소는 음료로서의 명칭이 아니라, 강하게 볶은 커피 빈(Bean)을 분쇄하여 가압식의 방법을 통해 커피를 만드는 하나의 과정으로서 붙여진 이름이었습니다. 아주 가늘게 분쇄된 커피 원두 가루의 층에 뜨거운 물을 강한 압력으로 통과시켜 얻어내는 과정이며 이 방법은 21세기의 지금까지도 유사하게 통용되고 있으니 에스프레소 커피의 추출 방식에 있어서는 전통적인 방식을 고수하고 있다고 해도 큰 무리는 없습니다. 커피의 정수를 담아내는 이러한 추출 방법을 통해 만들어진 커피는 한 세기가 넘어 발전해오며 에스프레소 커피라는 이름으로 완전히 자리잡게 되었습니다.

간단해보이지만, 에스프레소 커피를 추출하는 방법은 꽤나 다양한 변수가 적용이 되는 과학적인 과정입니다. 한잔의 에스프레소 커피를 만드는 것은 여행의 과정과 비슷해 커피를 대하는 사람으로 하여금 변화무쌍한 경험을 제공케 합니다. 아주 작은 변수하나에 따라서도 만들어지는 에스프레소 커피의 맛과 향은 확연히 다른 경험을 제공하죠. 커피가 대중적 음료로 자리 잡은 지금까지도 일반적으로 에스프레소는 쓰디쓴 맛과 자극적인 향이 가득한 작은 데미타세 한잔의 이미지로 여겨지는 경우가 많습니다. 하지만, 잘 추출된 에스프레소 한잔은 쓴 맛 이외에도 신선하게 볶은 커피 고유의 향미를 고스란히 담아낸 풍부하고도 밀도감 높은 폭넓은 맛의 스펙트럼을 갖추고 있습니다. 이른바 신의 잔이라고도 불리는 "God Shot" 이라는 표현은 잘 추출된 에스프레소를 칭하는 가장 영광스런 표현이기도 하니 다른 커피추출 방법과는 다른 묘한 매력이 숨어있는 것일런지도 모르겠습니다.

에스프레소를 추출하는데 사용되는 커피 원두는 일반적으로 에스프레소 로스팅이라고 일컬어지는 볶음 정도를 가지고 있습니다. 전통적으로 에스프레소 커피를 위한 원두들은 보통의 커피 추출 방법에 사용되는 로스팅 레벨보다 좀 더 강하게 볶는 방법을 사용해왔습니다. 또한 보다 조화로운 맛의 균형을 얻기 위해 각기 다양한 나라와 대륙의 커피를 사용하거나 혹은 로스팅 정도를 달리한 커피들을 서로 블렌딩하여 에스프레소용 원두로 사용하는 경우도 있습니다. 흔히 좋은 에스프레소 블렌딩은 한잔의 컵으로 추출되었을 때 균형잡힌 맛과 향들을 통해 어느 하나 부족한 부분이 없이 잘 갖추어진 탄탄한 이미지를 갖는 것이 미덕으로 여겨집니다.

좋은 블렌딩으로 잘 추출된 에스프레소는 마치 모든 것이 잘 정돈된 향미의 옷장과 같은 완벽한 인상을 가져다 주기도 하는데, 어느 한군데 비어 있는 곳이나 헝클어진 곳 없이 다양한 향과 맛의 균형이 차곡차곡 정리된 한잔의 컵을 음미하는 것 만큼 즐거운 순간도 없을 겁니다. 대표적으로 전통적인 에스프레소 블렌딩들은 부드럽고 좋은 균형감의 브라질 커피를 베이스로 쌉쌀하고 진중한 무게감을 강조하기 위해 인도네시아 커피를 배합하거나, 초콜렛 풍미를 더하기 위해 중앙 아메리카의 커피를 사용하기도 합니다. 마지막으로 화려함과 화사한 톤 등의 맛깔스런 개성을 부여하기 위해 예가체프 등의 아프리카 원산지의 커피 추가적으로 배합하기도 하죠. 또한 경제성의 이유로 흔히 고급 커피종이라 불리우는 아라비카종 뿐만이 아니라 유전학적으로 차등화된 성격으로 분류되는 로부스타 종이나, 몬순기후의 독특한 환경에서 건조 숙성과정을 거치는 말라바 커피 등이 블렌딩 되기도 합니다. 이들 커피들은 상대적으로 고급 커피들보다는 낮은 평가를 받기도 하지만 경제성과는 별개로 향미의 미묘한 성향이나 개성을 위해 블렌딩되는 경우도 있습니다.

사실 커피 재배환경의 개선과 가공 처리 방식의 다양성으로 인해 이제는 단순히 대륙과 품종의 정보만을 가지고 커피의 특성을 유추하는 것은 사실상 어려운 일이 되기도 했습니다. 같은 지역 농장내에서도 품종 개량과 재배시기, 처리방법 등에 따라 각각의 생두들의 개성과 특성에서 차이를 보이는 이유로 이제는 각각의 생두들의 품질 자체에 주목하는 경우가 많아졌죠. 이러한 변화는 에스프레소의 정의에도 큰 영향을 주기도 했는데 단일 종류의 원두만으로도 원하는 개성과 균형감을 얻을 수 있을 만큼 뛰어난 커피들이 많아짐에 따라 단일 품종의 커피를 에스프레소 용도로 사용하는 경우도 이젠 찾아보기 어렵지 않습니다.

에스프레소 추출을 위해 블렌딩 되지 않은 단종 커피만을 사용하는 것은 싱글 오리진 에스프레소(Single Origin Espresso : S.O.E)라 불리우며, 에스프레소 매니아들에게는 블렌딩 커피와는 달리 생두 각각의 향미를 찾아보는 여행의 재미를 안겨주기도 합니다. 전통적 방식의 에스프레소 커피의 정의와는 조금 차별된 개념이기도 합니다만 이는 곧 하루가 다르게 변화하고 있는 커피문화를 반증하는 경우라 볼 수 있겠습니다. 하지만 모든 커피가 싱글 오리진 에스프레소로 어울리는 것은 아니기에 균형 잡힌 맛의 토대 위에 보다 훌륭한 향미를 더하기 위한 커피의 배합은 여전히 에스프레소의 매력에서 큰 부분을 차지합니다.

커피의 종류와 그에 따른 맛의 다양성을 알아가는 것은 에스프레소 커피를 만들고 즐기는데 있어서 빼놓을 수 없는 즐거움이자 그 자체로 흥미로운 여정이 될 것입니다. 아직 여러분이 겪어보지 못한 커피가 남아있는 만큼 많은 즐거움이 남아있다는 이야기가 되겠군요. 매주 새로운 커피로 끝없는 여행을 떠나보시기 바랍니다.

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