커피 컬럼 정보
새로운 브루잉 컨트롤 차트에 대한 소개 "New Brewing Control Chart"
2023-07-03
| 원문출처 | https://patreon.com/sprogeeks |
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새로운 브루잉 컨트롤 차트에 대한 소개 "New Brewing Control Chart"
스페셜티 업계에 있어 새로운 브루잉 컨트롤 차트에 대한 제반 연구들이 일정 부분 완료가 되었나봅니다. 설마 이렇게 나오겠어? 했던 차트가 정말 그렇게 나왔네요. 지난 3월 말 Journal of Food Science Volume 88, Issue 5에 수록된 New 브루잉 컨트롤 차트에 대한 내용을 공유해드립니다.
*관능적 특성과 소비자 선호도를 추출 농도, 추출 수율, 추출 비율과 연관시키는 새로운 “커피 브루잉 컨트롤 차트”
A new Coffee Brewing Control Chart relating sensory properties and consumer liking to brew strength, extraction yield, and brew ratio
*원문 : https://ift.onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1111/1750-3841.16531
해당 페이퍼에서 제안된 브루잉 컨트롤 차트(BCC)는 다음과 같은 기존의 주요 관련 선행 연구들을 통해 정립된 결과를 기존의 방식과 같이 2차원 평면에 도식화 시킨 것이지만 기존 단일 컨트롤 차트와는 좀 다르게 3가지 버전의 차트로 소개되었습니다.
*센서리 브루잉 컨트롤 차트 : 관련 연구들을 통해 완전히 새롭게 관능 속성이 표시된 BCC 차트
*센서리 및 소비자 브루잉 컨트롤 차트 : 센서리 브루잉 차트에 소비자 선호도를 함께 표시한 차트
*간소화된 브루잉 컨트롤 : 기존의 클래식 BCC 차트상와 거의 유사한 형태이지만, 새롭게 연구된 관능 속성을 함께 표시
해당 페이퍼에서는 일단 "센서리 브루잉 컨트롤 차트"에 명시된 각 향미 속성들이 어느정도 완결성을 갖는 객관적인 버전이 될 수 있음을 내비치고 있습니다. 반면 소비자 선호에 대한 브루잉 컨트롤 차트 부분은 해당 페이퍼에서도 타 대륙이나 인종까지 확대한 개별 버전들이 만들어져야 하는 당위성을 말하기도 합니다. 선호의 문제이다보니 연구에 사용된 모수에 있어서 인종이나 대륙간의 차이를 모두 고려하기 힘든 부분이 존재하기 때문입니다.
아마 저를 포함해서, 상당수 많은 분들 역시 "센서리 브루잉 컨트롤 차트"조차 이 연구에 사용된 커피의 종류와 테이스터의 모수가 매우 충분하지는 않다고 생각할 수 있을 것도 같은데요.
반대로 생각해보면 록허트의 과거 BCC가 그렇다면 매우 우수한 표본 집단과 표본 수를 가지고 있었나?라고 하면 또 나름 New BCC의 데이터가 나름 의미 있을 수 있겠다. 생각해볼수 있을지도 모르겠습니다.
그런 이유로 개인적으로는 좀 더 디벨롭 시킬 부분이 있을것도 같지만, 지금의 버전도 나름 의미가 있다고 보는 입장입니다. 다만, 이 차트들이 잘못 오인될 여지가 큰 부분이 하나 있는데요.
본 페이퍼에서도 언급이 되지만, 이 차트 상에 표기된 향미는 어디까지나 원래의 커피가 가지고 있는 향미에 종속적일 수 밖에 없다는 이야기입니다.
예를 들어 위 그림에 블랙티 속성 영역의 위치는 고수율, 저농도입니다만 모든 커피가 고수율, 저농도 추출을 설계하면 블랙티의 향미를 나타낼 수 있는 것은 아니죠? 원래 생두와 원두의 포텐셜에 더욱 의존적이고 추출을 통해서는 원래 존재하던 향미의 지각을 강화시킬 수 있을 따름이지 없던 향미를 만들지는 못한다는 겁니다.
이러한 오류만 범하지 않는다면, 아마 이 브루잉 컨트롤 차트는 브루잉을 접하시는 많은 분들에게 유용한 교육자료가 되지 않을까 생각이 들기도 하네요. 아마 많은 비판도 있겠지만, 그래도 변화하지 않는 것 보다는 훨씬 낫다는 점에서 모든 도전을 응원합니다.
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