커피 컬럼 정보
랜스 헤드릭이 제안하는 로스트 레벨에 따른 에스프레소 추출 세팅(Dial In)
2023-08-29
랜스 헤드릭이 제안하는 로스트 레벨에 따른 에스프레소 추출 세팅(Dial In)
흔히 에스프레소를 추출하기 위해 준비하는 과정을 「Dialing in」(문자 그대로 '조정'을 의미)이라고 부른다. 대개 바리스타는 분쇄된 커피를 담는 바스켓의 사이즈를 확인하고, 먼저 분쇄 입도를 조정해 본 후 정량과 비슷한 용량의 분쇄 원두를 담는다. 먼저 추출을 해 보는 것이다. 추출 후 맛을 통한 관능 평가를 진행하여 어떤 변수를 조정해야 할지를 결정한다.
하지만 이 과정 전에 가장 먼저 확인해야 할 것은 커피의 로스트 레벨이다. 바리스타는 커피의 로스트 수준에 따라 추출을 어떻게 진행해야 할지에 대한 대략적인 기준이 있어야 한다. 그 기준에 대해 랜스 헤드릭은 영상에서 위와 같이 제안한다. 그는 다크 로스트의 경우 1:2, 미디엄 로스트의 경우 1:2.5, 라이트 로스트의 경우 1:3의 추출 비율을 제안한다.
- 다크 로스트 예시 : 20g을 넣고, 40g 추출
- 미디엄 로스트 예시 : 20g을 넣고, 50g을 추출
- 라이트 로스트 예시 : 20g을 넣고 60g을 추출
위와 같이 로스트 수준에 따라 추출 비율을 달리하는 이유는 Roast Development 때문이다. 이후 포타필터에서 물기를 제거하고, Puck Prep(분쇄된 커피 파우더를 바스켓 내부에 균일하게 담는 준비 작업)을 진행한다. 마지막으로 탬핑을 한 이후, 포타필터를 그룹헤드에 장착하고, 추출을 진행한다. 이후 추출 결과물에 따라 분쇄할 커피의 입자 크기를 조절하여 적절한 맛을 찾아갈 수 있다.
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