커피 컬럼 정보
2023-09-01
| 원문출처 | https://dailycoffeenews.com/2023/08/29/c...o-grinder/ |
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완벽한 에스프레소용 그라인더를 찾아서(1) ― 데이비드 쇼머
【에스프레소】 에스프레소 : 전문가를 위한 테크닉의 저자 데이비드 쇼머의 에스프레소 그라인더에 대한 견해
(이 글은 4년 전에 데이비드 쇼머가 작성한 위 글의 내용을 새롭게 보완하는 글임을 밝힙니다.)
1988년, 제가 운영하고 있는 에스프레소 비바체 자체 R&D에 따르면 주문할 때마다 신선한 커피를 분쇄(온디맨드, On-demand)하는 것이 에스프레소를 위한 최상의 결과를 얻을 수 있다는 사실이 분명하게 밝혀졌다. 하지만 이를 완벽하게 수행하는 그라인더를 설계하는 것은 커피 업계의 지속적인 과제였다.
제가 처음 에스프레소 그라인더 디자인에 관한 의견을 밝힌 지 4년이 지났다. 그러나 에스프레소 루틴을 진정성 있고 일관되게 발전시키려면 해결해야 할 과제는 여전히 산재해 있다.
이 글에서는 4년 전에 소개한 몇 가지 개념을 다시 살펴보면서 새로운 혁신과 기술을 고려했다.
혁신이 필요한 이유
커피 그라인더 뿐 아니라 커피의 로스팅과 신선도, 에스프레소 머신, 바리스타의 기술, 수질, 추출하는 환경 등이 커피의 풍미에 종합적으로 영향을 미친다. 그리고 오늘날 대부분의 그라인더는 휘발성 방향족 화합물(향)의 최대 40%가 쓰레기통으로 버려진다.
이러한 상황은 1990년대 후반 에스프레소 머신 온도를 안정화하기 위해 노력했던 때를 떠올리게 한다. 머신의 추출 온도에 따라 커피의 색이 천차만별이었기 때문에 종종 연한 색의 밋밋한 샷이 나오곤 했다. 하지만 온도 안정성은 쉽게 개선할 수 있는 요소였다. 추출 온도가 안정화되자 아름다운 진한 적갈색/갈색의 크레마가 만들어졌다.
"이탈리아, 오메가를 만나다"(pdf 링크)라는 저의 글을 통해 마크 바넷의 시네소를 시작으로 에스프레소 머신 설계에 전 세계적인 PID 혁명이 일어나고 있음을 알 수 있었다. 현재 PID 제어는 에스프레소 추출을 위한 전 세계 표준이 되었다.
앞서 말씀드린 것처럼 PID를 사용하면 평균적인 에스프레소 샷에서 결과를 쉽게 확인할 수 있다. 색상은 더 진한 레드/브라운이었고 크레마는 고급스럽고 진했다. 이와 같이 에스프레소 머신처럼 그라인더 역시 현재 혁신의 시기에 직면해 있다고 볼 수 있다.
코니컬 버와 플랫 버
플랫 버는 훨씬 더 균일한 분쇄 입자를 생성하기 때문에 많은 숙련된 그라인더 제조업체에서 선호한다. 특히 미분은 분쇄시 발생하는 정전기때문에 밖으로 나오지 않으려 하기 때문에 다루기가 더욱 어렵다. 따라서 플랫 버의 경우 분쇄 결과물에 미세한 입자를 코니컬 버보다 덜 담기 때문에 풍미가 적어질 수 있다.
왼쪽: 플랫 버 분쇄 결과물, 오른쪽: 코니컬 버 분쇄 결과물을 확대한 모습
[역자 주 : 이 소제목에서의 쇼머의 견해는 미세한 입자가 주는 긍정적인 역할에 초점을 맞추고 있으며, 대개 바디감이라 불리는 커피의 질감에 초점을 맞추고 있기 때문에 최근 유행하는 커피 성향과는 다를 수 있음을 밝힌다.]
개인적으로 필자는 코니컬 버를 선호한다. 코니컬 버는 미세한 입자를 생성하여 샷에 풍미를 더할 수 있다. 원두가 버에 들어가면 두꺼운 버가 원두를 분쇄한다. 원두가 부서지면 더 큰 조각과 함께 미세한 입자가 생성된다. 그런 다음 큰 덩어리는 플랫 버처럼 미세한 톱니에 의해 균일한 크기로 깎인다. 그러나 미세한 입자는 그대로 남아 훨씬 더 풍부하고 진한 샷을 만들어낸다.
다음 기사에 데이비드 쇼머의 내용을 이어서 소개해 드릴 예정입니다.
관련기사 보기
랜스 헤드릭이 제안하는 로스트 레벨에 따른 에스프레소 추출 세팅(Dial In)
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