스캇 라오가 자신이 관여한 디센트 에스프레소의 신제품 티징 겸 기존의 디센트 머신에서 발전되었던 몇가지 개념을 설명하는 블로그 포스트를 게시했습니다. 분명 재미있게 볼 부분이 있어 번역을 해봤구요. 군데군데 관련 개념 설명을 돕기 위한 코멘트도 추가해두었습니다. ^^

퍽의 온도 평형 관점에서 빠른 유량 추출과 저유량 롱 프리인퓨전 형태의 추출의 비교나 유량 프로파일의 관점 등 에스프레소 추출에 관심 있는 분들이라면 재미있게 읽으실 수 있으실 것 같습니다.

*원문 : https://www.scottrao.com/blog/how-the-decent-evolved

면책 조항: 저는 처음부터 디센트 에스프레소와 함께 일하며 DE1의 기획과 디자인에 도움을 주었습니다. 편견이 있을 수 있지만 이 글의 모든 내용은 사실입니다.

소프트웨어에 대한 배경 지식이 있는 John은 DE1을 '미완성'으로 설계하여 새로운 기능을 추가할 수 있도록 했습니다. John은 연구자들과 커피 마니아들이 "이렇게 하면 어떨까?"라는 아이디어를 내놓을 것으로 기대했고, 이러한 논의를 통해 머신이 진화하기를 바랐습니다. 지금 전통적인 에스프레소 머신을 구입한다면 10년 후에도 그 기능은 동일할 것입니다. 하지만 DE1을 구입하면 거의 매주 기능이 바뀌고 개선됩니다. 

The DE1 brewing Filter3

디센트 에스프레소 사용자는 비공개 온라인 포럼인 디센트 디아스포라에 액세스할 수 있습니다. 이 포럼은 항상 친절하고 예의 바르게 운영되고 있으며, 놀라울 정도로 똑똑한 사람들이 많다는 점이 인상적입니다. 이 커뮤니티는 에스프레소에 대한 수많은 새로운 아이디어를 제시하며 DE1과 훌륭한 에스프레소를 만드는 방법에 대한 이해를 높이는 데 도움을 주고 있습니다. 이 글에서 언급한 많은 에스프레소 혁신은 디아스포라의 브레인 트러스트가 없었다면 불가능했을 것입니다. 

초기에는 많은 사람들이 DE1을 "관대하지 않은" 기계로 여겼습니다. 하지만 저는 개의치 않았습니다. DE1이 샷의 추출변수를 제어할 수 있는 능력은 초기의 어려움을 충분히 상쇄했기 때문입니다.

저는 몇 가지 이유 때문에 사람들이 기계가 관대하지 않은 머신이라고 여긴다고 생각했습니다.

• 대부분의 디센트 프로파일은 느린 프리인퓨전 유량을 사용하는 반면, Slayer 사용자를 제외한 다른 머신들은 대부분 빠른 프리인퓨전 유량을 사용했습니다.  

• 디센트의 그래프를 통해 이전에는 볼 수 없었던 추출 문제의 증거를 확인할 수 있었습니다. 

• 당시에는 고품질의 저렴한 그라인더가 드물었습니다. 니체 제로와 다른 새로운 그라인더는 이러한 상황을 바꾸었고, 좋은 샷을 더 쉽게 뽑아낼 수 있도록 도와주었습니다.

그 이후로 우리는 샤워 스크린, 물 분배, 퍽 위의 헤드 스페이스에 대해 많은 것을 배웠고, 배운 것을 활용하기 위해 여러 부품을 재설계했습니다. 곧 출시될 샤워 스크린은 에스프레소와 필터3 모두에서 놀라운 성능을 발휘합니다. 지난 9년 동안 하드웨어는 훨씬 더 조용해지고, 스팀 압력이 높아졌으며, 그룹헤드 컨트롤러를 통해 태블릿 없이도 더 쉽게 제어할 수 있게 되었습니다. 하드웨어의 개선도 인상적이지만, 잦은 소프트웨어 업그레이드는 DE1을 다른 머신과 차별화한 요소입니다. 

DE1을 사용한 첫해에 저는 라이트 로스팅으로 에스프레소의 품질을 향상시키기 위해 “알롱제”와 “블루밍 에스프레소 프로파일”을 만들었습니다. 알롱제는 라이트 로스팅의 경우 더 많은 유량의 추출로 더 좋은 맛을 낸다는 것을 알려주었고, 제가 지금까지 맛본 커피 중 가장 과일 향이 강한 커피를 만들어냈습니다. 블루밍은 추출 수율의 "상한"이 실제로 30% 이상이며, 극도로 높은 추출이 적절한 커피와 함께 아름다운 향미를 만들어낼 수 있다는 것을 가르쳐주었습니다. 블루밍 에스프레소를 만든 이후로는 '과다 추출'이라는 말을 입에 올리지 않았는데, 이는 거친 향미가 사실은 높은 추출 수율에서 나오는 것이 아니라 채널링에서 나온다는 것을 증명했습니다.

조나단 가녜는 채널이 떫은 맛과 쓴 맛을 내는 것은 퍽 내부 채널의 추출량이 높기 때문이 아니라 채널링이 더 크고 떫은 입자가 커피 베드에서 컵으로 쉽게 이동할 수 있도록 하기 때문이라는 가설을 세웠습니다. 

*역자주 : 관련 내용은 조나단 가녜의 블로그 포스트에도 있는데, 사실 일부 화학자들은 이 컨셉을 지지하진 않습니다. 틀렸다 맞다의 개념보다는 하나의 컨셉 정도로 이해하시면 현상을 설명하기에는 나쁘지 않은 가설입니다.

“알롱제”와 “블루밍”은 상당히 다르지만, 두 가지 모두 라이트 로스팅으로 만든 에스프레소의 신맛과 쓴맛을 줄인, 균형 잡힌 맛을 낸다는 공통점이 있습니다. 전통적인 에스프레소 추출 방식은 더 높은 온도로 인해 퍽의 바닥보다 퍽의 상층부에서 더 많은 재료를 추출합니다.

*역자주 : 추출수가 퍽을 지나면서 온도에너지를 빼앗기게 되지요. 따라서 퍽의 상층부가 항상 더 뜨거운 추출수를 만나기 때문입니다. 

 알롱제는 퍽에 대량의 물을 흐르게 하여 퍽 바닥의 추출과 온도를 높입니다. 블루밍은 퍽 전체의 온도와 추출을 균일화하는 30초 동안의 블루밍을 통해 퍽 바닥의 추출과 온도를 높입니다. 블루밍은 다른 어떤 프로파일이나 머신보다 더 고르게 에스프레소를 추출할 수 있습니다. 

*역자주 : 저도 많이 설명한 내용이기도 한데요. 실제로 알롱제는 추출 유량이 많은 추출 방식입니다. 추출 유량이 많다는 이야기는 결국 추출 뜨거운 추출수가 커피 파우더에 크게 온도를 빼앗기지 않음을 이야기 합니다. 실제로 유량이 많은 에스프레소, 즉 추출이 빠른 에스프레소는 일반적인 에스프레소 보다 훨씬 샷의 온도가 높아지는데 알롱제는 특히 많은 추출 유량, 많은 추출량 모두를 가지고 있기 때문에 퍽 속에서 추출 온도의 국지적 차이가 훨씬 적습니다. 반면, 블루밍은 완전히 반대의 저유량의 개념입니다. 추출 초기 인퓨전 단계를 거치며 퍽을 적신다음, 퍽이 추출수를 머금는 시간을 길게 가져가기 때문에 추가로 유입되는 추출수가 거의 없어서 블루밍 시간 동안 퍽은 전체 온도 평형에 도달할 가능성이 큽니다. 하지만 두 샷의 차이라면 퍽의 평형온도가 되겠지요. 알롱제는 유입되는 추출수 온도에 가까운 매우 높은 온도를, 블루밍 방식에서 초기의 퍽은 상대적으로 낮은 평형온도를 갖게됩니다.

가장 효과적인 프리인퓨전에는 고유량에서 저유량으로 전환하면서 약간의 압력을 가하는 것이 포함될 수 있다는 사실을 알게 되었습니다. 일부 수동 레버와 유사하게 사전 주입 후 느린 압력 상승이 불완전한 퍽 준비를 보완하는 데 도움이 된다는 사실을 발견했습니다.

*역자주 : 이 부분은 저도 오랫동안 프리인퓨전을 다양하게 적용해오면서 항상 느껴왔던 부분입니다. 프리인퓨전 유량을 일관되게 적게 가져가는 것 보다는 오히려 극초기 많은 유량으로 퍽을 적시면 자연스러운 낮은 가압이 이뤄지는데 이 이후 압력을 낮추거나 유량을 줄여 퍽을 블루밍 형태로 적셔가는 방식이 실제로 퍽 전체에 균일한 추출을 이뤄내는 경우가 많았습니다. 슬레이어의 경우도 풀 패들링으로 헤드스페이스를 빠르게 채운 다음 프리브루 포지션으로 전환하여 유사한 방식을 사용해볼 수 있습니다.   

조나단 가녜는 샷의 압력 피크에 상관없이 유량을 유지하는 '적응형' 프로파일을 고안해냈습니다. 그라인드 설정이 제대로 "다이얼인"되지 않은 경우 적응형 프로필은 현재 그라인드 설정에 맞게 유량을 최적화합니다. 디센트 커뮤니티에서는 불량 샷을 방지하는 다양한 '안전장치' 아이디어를 내놓았습니다. 예를 들어, 분쇄가 너무 미세하여 샷이 제대로 추출되지 못해 싱크대로 향하는 대신, 압력을 제한하고 적절한 유량을 유지하도록 DE1을 프로그래밍할 수 있습니다. 유량 프로필에는 기계가 유량 증가를 감지하면 펌프 압력을 낮춰 채널을 "치유"하는 기능이 있습니다.

*역자주 : 압력을 신경쓰지 않고 독립 변수를 샷의 추출되는 유량으로 한다는 이야기입니다. 최근 제가 소개드린 논문에서도 나타났듯 추출에서 유량의 중요성이 부각되고 있는 상황인데요. 사실 기존의 레버 머신 역시 추출 후반 압력을 줄이며 추출 유량이 더 이상 증가하는 것을 막는 방식이라 어찌보면 다양한 추출 아이디어는 이미 레버식 에스프레소 머신에 이미 알게 모르게 반영되어 있던 부분일지도 모르겠습니다.   

최근에는 DE1을 세계 최고의 싱글 컵 필터 커피 머신으로 만들었습니다. 필터3 바스켓은 유량과 온도를 제어할 수 있는 '노 바이패스' 추출을 제공하며, 20g 용량으로 적절한 베드 깊이를 제공하는 몇 안 되는 싱글 컵 브루어 중 하나입니다. SCA 엑스포의 프로디갈 부스에서 필터3를 맛본 사람이라면 누구나 그 뛰어난 핸즈프리 추출 품질을 보증할 수 있습니다.

*역자주 : 일종의 광고이기도 한데, 여튼 에스프레소 머신의 안정적인 추출 온도 유지능력과 유량 제어 능력은 필터 커피에 사용하기에 나무랄데가 없겠지요. 저도 유튜브에서 라겐의 압력, 유량 조절을 통해 필터 커피를 추출하는 방법을 설명드린적이 있는데 앞으로는 이러한 방법도 많이 도입이 되지 않을까 생각합니다.

올해 말에는 몇 가지 인상적인 새 기능과 물 분배를 개선하고 물이 소수의 물줄기로 합쳐지는 것을 방지하는 영리한 새 샤워 스크린을 갖춘 아름다운 새 머신인 Bengle을 출시할 예정입니다.

앞으로도 계속 발전하고 개선되는 모습을 기대해 주세요. 

The Decent Bengle, coming soon

디센트 새로운 머신이 나오는데, 디자인이 재미있습니다.