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커피 컬럼 정보

【Extract Everything #0】 Stockfleth 레벨링 튜토리얼

2017-05-23  


참조 https://www.youtube.com/channel/UCvHTmlCbEhgDvC5VdpVAG2A



Stockfleth 레벨링 튜토리얼




최근 다양한 바리스타 대회의 유행과 더불어 커피를 추출하기 위한 바리스타들의 다양한 기술들은 점차 다양한 툴들로 대체되는 모습이다. 레벨링(Leveling, 포타필터에 담긴 분쇄된 커피의 수평을 맞추는 작업)을 포함한 디스트리뷰션(Distribution, 분쇄된 커피의 뭉침 현상을 풀어주는 작업) 등은 이미 지난 2015년부터 주목받기 시작한 디스트리뷰션 툴의 유행으로 인해 바리스타의 기술이 아니더라도 커피 케익의 밀도 및 수평을 맞추는 일은 전문 영역을 벗어난 모습이다. 블랙워터이슈에서는 전 벌브 커피의 일원이였던 크리스 바카의 추출 교육 영상을 하나씩 소개하고자 한다.

첫 영상은 바리스타 기술의 기초로 여겨지는 레벨링 기술 가운데 많은 바리스타가 대회에서 사용했던 Stockfleth 레벨링 기술이다. 이 기술은 노르웨이 오슬로의 Stockless라는 카페에서 팀 윈들보가 처음 개발한 방법이다. 레벨링 기술이 필요한 이유는 보다 일관된 커피를 항상 추출하기 위함이다.



2017-05-23 (2).png
2017-05-23 (2).png


우선 Stockfleth 레벨링을 위해서는 손가락을 L자 모양으로 만들고, L자 모양 안에 바스켓 안에 담긴 분쇄된 커피를 잡는 듯한 느낌으로 포타필터 위에 손을 올려 놓고, 손을 회전시키면서 수평을 맞추는 방식이다. 그렇게 하여 바스켓에 담긴 커피 케익의 모든 부분의 밀도를 비슷하게 만들어 주어야 한다.



2017-05-23 (1).png


수평을 어느 정도 맞추었다면 바스켓 높이보다 높이 솟은 커피 케익의 일부는 손가락으로 밀어내어 마무리 짓는다. 이때 손가락은 곧은 상태로 바스켓 표면 전체를 지나며, 약간의 압력을 가하면서 밀어낸다면 보다 안정적인 수평이 가능하다.



읽어봄직한 연관글 : 도징, 레벨링, 태핑을 위한 가장 기본적인 바리스타 툴 [SLINGER : 슬링거] 업데이트




제보 : bwmgr@bwissue.com

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대한민국 최초 & 최대 온라인 커피 미디어 시장을 연 블랙워터이슈는 2012년부터 현재에 이르기까지 스페셜티 커피 시장을 기반으로 국내, 외 업계 전반에 대한 뉴스와 칼럼, 교육 정보 등을 다루고 있습니다.
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댓글 9

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꼴통

2017-05-24 12:19  #250379

이 방식에서 커피 위생은 어떻게 담보를 할 것인지? 궁금하네요...물론 추출 시, 고온의 물로 살균이 된다고 항변하겠지만... 글쎄요!!! 손으로 그라인더, 에쏘머신, 기타 도구들을 수 없이 만지는데...그 손으로 레벨링을 한다는 것은...레벨링을 하는 것이 위생보다 더 중요한지?는 잘 모르겠습니다..아니지 않을까요???
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RuleMaker

2017-05-28 22:42  #251350

좋은 커피를 만드는 수많은 과정 중의 하나, 시도 중의 하나라고 생각합니다. 누군가 효과적인 방법이라고 제시한 것을 시도해 보고, 실험해 보고, 그것이 제대로 작용하는지, 무엇이 더 중요한지를 생각해 볼 수 있는 것 자체로 즐겁고 유의미한 것 같아요.
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rsy

2017-06-17 10:53  #255721

손으로 만지다보면 교차감염같은건 피하기 힘들텐데 왜 도구를 안쓰고 굳이 손으로 하는게 궁금하네요..
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Rabbit90

2017-07-18 19:12  #263379

툴을 이용하는 방식이나 스틱을 저어 정전기 방지를 하는 방식이나 그건 글라인더 선택에 따라 다르다고 생각합니다.

글라인더 저가형 모델은 스틱으로 CLUMPING 현상을 어느정도 무마시킬 필요가 있습니다.

입자가 비교적 균일한 모델의 경우에도 주변적 환경요소에 따른 변화도 체크는 바리스타의 필수항목이라고 볼수 있구요.

위생이 걱정된다면 보조도구를 이용하는게 가장 좋을것 같습니다. 그래서 요새는 보조도구들을 사용하는 편입니다.

그리고 위에 제시된 레이어에 대한 설명은 생략되어 있는데 도우징시 레이어층에 관한 자료도 필요할것 같습니다. 부족해요.
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커피바다

2017-08-26 19:56  #273783

좋은 정보 감사합니다~ 현재의 대부분이 사용하는 디스트리뷰터 등장 이전엔 다들 효율적인 레벨링 방법에 집중해 왔으니 알아서 나쁠 건 없다고 생각합니다.
일하다 디스트리뷰터나 다른 도구 떨어져서 망가지거나 하면 결국 이런 방법으로 해야 할 경우도 있으니까요~
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조민준

2017-09-05 00:45  #278422

안녕하세요. 카페 알바를 시작한지 1년도 채 되지않은 초보 바리스타인데요, 위 동영상을 보고 그대로 따라해봤는데, 뜨거운 포터필터때문에 생각보다 쉽지않더라구요. (시모넬리머신사용) 머신마다 포터필터 겉 표면에서 느껴지는 온도가 다른가요? 포터필터가 너무 뜨거워서 위 방법이 조금 힘든 경우엔 어떻게 해야하나요, 제가 잘못된 방법으로 레벨링을 하기때문에 뜨거운건가요, 아님 모두다 공통된 사항인가요???
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운영자

2017-09-05 10:11  #278575

@조민준님
포터필터의 예열이 충분히 된 상태면 뜨거운 것이 사실입니다. ^^
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조민준

2017-09-05 11:38  #278610

@조민준님
그렇군요!! 전 제가 잘못된 방법으로 해서 그런건지 알았어요! ㅠㅠ감사합니다!
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Head바리스타

2018-02-17 20:31  #389644

현재 DISTRIBUTION TOOL이 개발되고 많이 상용화되어 있는 현재에는 손으로 레벨링을 하는 모습을 찾기 힘든데 그 바리스타의 숙련도와 기술에 따른 모습은 안정적인 DISTRIBUTION TOOL 을 사용하는 것보다 전문적, 멋으로 보일 수 있으나 일반 매장에서는 장비를 사용함으로써 통일되고 안정적인 추출을 유도하는 것이 좋을 것으로 보이네요 
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