커피 컬럼 정보
2017-07-17
원문출처 | https://www.facebook.com/stronghold.coff...581513871/ |
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제1회 스트롱홀드 라이브에서 공개된 커피 로스팅 꿀팁들
커피는 좋은데 원하는 단맛이 나오지 않는 경우?1. 브루잉 커피의 수율 측정2. 수율이 이상적인 범위 안인데도 맛이 나오지 않는 경우 프로파일 재검토
ROR과 DTR이란?관련 기사 보기 : 로스팅 프로파일 읽는 방법
로스팅시 생두에 포함된 수분을 어떻게 날릴 것인지가 프로파일 설계의 핵심이다. 초반에 수분을 모두 날리는 것이 아니라 초반에는 생두 표면의 수분을 날리는 것이다. 생두 안의 물의 역할은 에너지를 전송해주는 역할이다. 따라서 로스팅이 진행되는 동안 생두 내부의 수분이 어느 정도 유지되어야 수분이 생두 안쪽까지 에너지를 전달하여 고르게 익게 되고 웰 디벨롭먼트가 가능하게 된다.
내부 안의 수분이 너무 날라가지 않게 되면 로스팅 시간이 길어질 수 있고, 그렇다면 브라우닝 단계가 길어지고, 1차 크랙도 밋밋하게 터진다. 커핑시 느낌은 열 자체가 전달이 잘 안되서 산미가 높고 텁텁해지고 밋밋한 커피가 나올 수 있다.
로스팅시 제일 중요한 부분이 축열 그래프와 빈 온도 그래프가 만나는 시점이다. 이 지점이 중요한 이유는 원두들이 수분이 많이 빠져나가면서 주변의 열을 흡수하는 것이 아니라 배출되는 상태가 된다. 따라서 두 그래프가 교차할 때, 열풍과 할로겐을 조금씩 줄여야 되는 시점이라고 볼 수 있다. 이 두 그래프가 교차할 때, 열풍이 높고 할로겐이 높게 되면 ROR 그래프가 1차 크랙 전에 급격히 상승하게 되고, 맛에서 텁텁하고 로스티한 맛이 날 가능성이 높다.
에스프레소용과 필터의 차이에 대하여
에스프레소용 로스팅의 경우 1차 크랙 구간의 시간을 조금 더 길게 가져간다. 최대한 1차 크랙 구간의 ROR을 완만하게 가져가서 단맛을 최대치로 끌어올리는 프로파일은 선택한다.
브루잉용으로 S7을 선택한 이유는?
브루잉용 커피의 경우 굉장히 산미가 높고 복합적인 맛이 있는 생두를 사용한다. S7과 S7 프로가 복합적인 맛과 산미, 클린컵을 극대화시키기 좋은 로스터기라고 생각한다. S7을 브루잉용으로 사용하고 있다.
스트롱홀드 로스팅 프로파일 보기 : 2017 KCRC(Korea Coffee Roasting Championship) 챔피언 주성현 로스터의 대회 로스팅 프로파일 공개
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굳이 왜 수분 날리기를 해야하는지? 생두에서 열전달 효율이 가장 좋은 수분을 왜 날려야하는지?
특히, fast roasting을 추구해야하는 열풍식에서...로스팅 초반에 생두내부까지 적절한 열량을 충분히
공급해서 고르게 익히데 필수적이 성분을 왜 제거하려고 하는지? 이해가 되지 않습니다.
그리고 제가 경험해본봐로는 단맛을 극대화하기 위해서는 할로겐의 영향이 커서 할로겐의 비중을 높여야하는 것으로 생각하는데...
추출 방식이 달라서 그런가요??? 제가 경험해본 것과 차이가 많이나는 내용이네요~~