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커피 컬럼 정보

제1회 스트롱홀드 라이브에서 공개된 커피 로스팅 꿀팁들

2017-07-17  


원문출처 https://www.facebook.com/stronghold.coff...581513871/



제1회 스트롱홀드 라이브에서 공개된 커피 로스팅 꿀팁들




성수동에서 가장 핫한 카페로 주목받고 있는 센터커피에서 사용되는 로스팅 프로파일에 대한 심도 있는 이야기가 매주 공개되는 스트롱홀드 라이브 내용을 블랙워터이슈 독자들에게 공개합니다. 오늘은 지난 6월 30일에 있었던 라이브에서 공개된 꿀팁들입니다.


로스팅할 때, 단맛을 끌어내기 위한 노하우는?
로스터의 역할은 생두의 본연의 맛은 살리고, 쓴맛, 단맛, 산미, 바디감, 클린컵 다섯 가지 중에서 내가 로스팅 프로파일을 통해 어떤 맛의 캐릭터를 극대화시키고 특정 스펙트럼을 부각시킬 것인지 선택해야 한다.

로스팅 결과물의 목표에서 단맛은 가장 중요한 요소이다. 단맛이 없으면 모든 균형은 깨진다고 생각한다. 물론 꼭 단맛만이 좋아야 좋은 커피는 아니지만 일반 소비자가 가장 쉽게 접근할 수 있고, 호감을 느낄 수 있는 맛이기 때문에 중요하고 생각한다.

훌륭한 생두를 사용해도 결과물의 맛이 좋지 않다는 것은 프로파일에 뭔가 문제가 있을 수 있다. 본래 생두가 좋을수록 단맛이 좋아야 한다. 단맛, 클린컵, 복합성은 가격이 높아질 수록 좋은 것이 일반적이다.

생두가 좋은 것을 사용해도 단맛이 나오지 않는 문제는 프로파일에 문제가 있을 가능성이 있다. 원하는 단맛이 나오지 않았다면 그 커피에 대한 검증이 이뤄져야 한다. 커핑, 브루잉 통해서 수율을 우선 측정해본다. 커피가 덜 익었는지 혹은 더 익었는지를 수율을 통해 측정한다. 수율이 좋은데도 단맛이 나오지 않는다면 로스팅 프로파일의 설계에 문제가 있는 것이다.


커피는 좋은데 원하는 단맛이 나오지 않는 경우?
1. 브루잉 커피의 수율 측정
2. 수율이 이상적인 범위 안인데도 맛이 나오지 않는 경우 프로파일 재검토




나와 같은 경우 단맛을 최고치로 끌어내는 방식을 선호한다. 처음부터 할로겐과 열풍의 비율을 높게 잡지 않는다. 예를 들어서 500-600g의 에티오피아 커피라고 가정했을 때, 할로겐을 3,4 이상을 사용하지 않는다. 로스팅 프로파일은 드라잉, 브라우닝, 디벨롭먼트 단계로 나누는데 드라잉, 브라우닝 단계의 비율이 단맛이나 바디감에 많은 영향을 미친다.

열풍과 할로겐 수치를 처음부터 높게 잡아 시작하면 드라잉과 브라우닝 단계가 너무 빨리 지나 가게 되어, 1차 크랙이 빠르게 오고, 1차 크랙을 길게 가져간다고 하더라도 커피의 맛이 밋밋해지는 결과물을 얻게 된다. 때문에 나는 일반적으로 초반에 최대한 낮은 열량을 잡고 서서히 올리다가 내리는 프로파일을 선호한다.

또한 투입량이 너무 적거나 너무 많을 때, 결과물이 상당히 다를 수 있다. 가능 투입량의 80% 정도를 투입했을 때, 투입된 생두가 열을 가장 잘 흡수할 수 있는 상태인 것 같다.


1차 크랙 이후 열량을 늘리시나요 줄이시나요. 크랙 이후 생두 안으로 열이 들어가는데 낮아지는 ROR에 열을 추가적으로 보충시켜주시나요. 떨어뜨리시나요.
센터 커피의 경우 1차 크랙에 들어가면서 열을 더 올리는 프로파일은 하나도 없다. 어느 배전도를 추구하느냐에 따라 다를 수 있는데 센터 커피의 경우 필터 커피를 볶는 용으로 S7을 사용하고, 라이트 로스팅을 선호한다.

약중배전을 기준으로 생각할 때, 1차 크랙에 들어가면서 열을 올린 적이 한번도 없다. 테스팅 기간에 다양한 시도를 해보면서 결과물을 평가해 보았을 때, 블라인드 커핑에서 매번 좋은 평가를 받았던 것은 1차 크랙 전후에서 그래프가 완만한 상승과 완만한 하강을 보여주었을 때였다.

부가 설명하자면 1차 크랙 이후 급격한 떨어짐이 아니라 서서히 떨어뜨리는 것이 가장 좋다. 대개 열 조절을 해주지 않는다면 1차 크랙이 터지기 10-15초 전에 ROR이 급격히 증가하는 경향이 있다. 


ROR과 DTR이란?
관련 기사 보기 : 로스팅 프로파일 읽는 방법



1차 크랙이 오기 전은 열을 생두들이 흡수하는 구간으로 ROR 구간을 보면 1차 크랙 터지기 10-15초전 ROR이 급격이 증가했다가 떨어진다. 하지만 로스터는 그 구간에서 ROR이 급격히 증가하는 것을 방지하도록 노력해야 한다. 이유는 1차 크랙이 터지는 것은 생두 안에 남아 있는 수분들이 압력으로 인해 온도가 계속 쌓이면서 압력이 증가하고, 결국 생두가 구조적으로 버티지 못해 터지는 것이다. 이후 생두에 남은 수분들을 없애기 위해 열을 흡수하게 된다.

1차 크랙 직전에 생두도 열이 급격히 상승하게 된다. 열이 급격히 상승하게 되면 맛에 있어서는 애프터 테이스트가 텁텁해지는 것을 경험했다. 1차 크랙전부터 서서히 열을 줄여주는 것이 좋다. 대개 커피마다 다른데 거의 1차 크랙 전 10-15초 전에 오른다. 따라서 나는 1차 크랙 1분 전부터 서서히 열량을 줄이기 시작한다. 축열 그래프와 빈 온도 그래프가 교차하는 시점에서부터 서서히 열을 줄인다. 열풍과 같은 경우 로스터기의 70%이상이 열풍에 의한 로스팅인데 갑자기 열량을 줄이면 ROR이 급격히 하강할 것이고, 원두 자체가 디벨롭이 잘 안될 가능성이 높다. 나의 경우 빈 그래프와 축열 그래프가 만나는 시점부터 조금씩 줄이고 있다.

ROR이라는 것이 주어진 시간안에 몇 도가 상승하는지를 나타내는 기울기인데 너무 급격히 하강시키면 생두가 언더 디벨롭이 되어 산미가 높아지고 바디가 낮아진다.

ROR이 안정적으로 내려가야 하는 이유는 급격히 하강하는 것은 열을 흡수하지 못한다고 볼 수 있기 때문에 디벨롭먼트 %는 올라가겠지만 열량, 에너지 자체는 잘 흡수하지 않았다고 볼 수 있다.

같은 16%의 디벨롭먼트 타임 비율을 가지고 있다 하더라도 위에 설명된 바와 같이 1차 크랙 전후의 그래프 구간이 급격히 변화한 경우와 완만히 변화한 경우는 다르다. DTR은 시간을 측정하는 것이기 때문에 에너지와는 별개이다. 따라서 똑같은 시간 내에 서서히 내려간 커피가 주어진 시간내에 에너지를 더 많이 받은 것이라고 볼 수 있다. 이 경우가 배전도가 더 높고, 밸런스가 더 잘 잡힌 커피가 나오는 것은 당연하다.

따라서 나는 DTR과 ROR은 서로 관련성이 없다고 생각한다. 시간을 보여주는 것이 DTR이고 ROR은 에너지를 보여주는 변수이다. 



DSC01140.jpg


스크린 사이즈가 작고 밀도 높은 콩은 내 외부 색상 편차 어느 정도로 맞추나?
기센 코리아에서 수입 중인 컬러 트랙을 사용한다. S7을 사용할 때, 컬러 트랙 기준 내외부를 5로 둔다. 외부가 60, 내부 55 정도로 5정도의 범위로 둔다.

반열풍의 경우 10-12로 두는데 스트롱홀드의 색상 범위가 더 좁은 이유는 복사열을 쓰기 때문에 내외부의 편차가 적기 때문이다. 밀도 높고 밀도가 낮고를 떠나서 5정도의 편차로 본다. 내외부의 편차가 거의 동일해야 한다고 생각한다.


축열 그래프가 궁금하다. 그래프가 올라간다는 것이 할로겐이 더 많다고 생각해야 하나?
어떤 그래프는 지속적으로 하강하는 경우가 있고, 어떤 경우는 초반에 상승했다 하강하는 경우가 있다. 이는 할로겐과는 상관이 없고, 열풍의 비율이 문제이다. 처음에 투입했을 때, 열풍을 7로 했고, 할로겐을 2로했다고 가정하면 축열 그래프가 계속 떨어진다. 열풍을 8, 헬로겐을 2로 세팅했을 때, 상승했다 하강한다. 축열 그래프는 초반 할로겐의 열량보다는 열풍의 양에 따라 다르다고 생각한다.


커피 로스팅 설계에 대한 설명
예를 들어 에티오피아 커피 허니 프로세스라면 플로럴 꽃향, 라이트하면서 단맛도 좋고, 허니 프로세스이기 때문에 바디감이나 단맛이 더 워시드보다 좋을 수 있다. 먼저 어떤 플레이버를 살릴 것인지 설계를 해야 한다. 이를 위해 샘플링을 통해서 어떤 장점을 살릴지 선택한다. 

로스팅시 생두에 포함된 수분을 어떻게 날릴 것인지가 프로파일 설계의 핵심이다. 초반에 수분을 모두 날리는 것이 아니라 초반에는 생두 표면의 수분을 날리는 것이다. 생두 안의 물의 역할은 에너지를 전송해주는 역할이다. 따라서 로스팅이 진행되는 동안 생두 내부의 수분이 어느 정도 유지되어야 수분이 생두 안쪽까지 에너지를 전달하여 고르게 익게 되고 웰 디벨롭먼트가 가능하게 된다.


내부 안의 수분이 너무 날라가지 않게 되면 로스팅 시간이 길어질 수 있고, 그렇다면 브라우닝 단계가 길어지고, 1차 크랙도 밋밋하게 터진다. 커핑시 느낌은 열 자체가 전달이 잘 안되서 산미가 높고 텁텁해지고 밋밋한 커피가 나올 수 있다.


로스팅시 제일 중요한 부분이 축열 그래프와 빈 온도 그래프가 만나는 시점이다. 이 지점이 중요한 이유는 원두들이 수분이 많이 빠져나가면서 주변의 열을 흡수하는 것이 아니라 배출되는 상태가 된다. 따라서 두 그래프가 교차할 때, 열풍과 할로겐을 조금씩 줄여야 되는 시점이라고 볼 수 있다. 이 두 그래프가 교차할 때, 열풍이 높고 할로겐이 높게 되면 ROR 그래프가 1차 크랙 전에 급격히 상승하게 되고, 맛에서 텁텁하고 로스티한 맛이 날 가능성이 높다.



에스프레소용과 필터의 차이에 대하여

에스프레소용 로스팅의 경우 1차 크랙 구간의 시간을 조금 더 길게 가져간다. 최대한 1차 크랙 구간의 ROR을 완만하게 가져가서 단맛을 최대치로 끌어올리는 프로파일은 선택한다.



브루잉용으로 S7을 선택한 이유는?

브루잉용 커피의 경우 굉장히 산미가 높고 복합적인 맛이 있는 생두를 사용한다. S7과 S7 프로가 복합적인 맛과 산미, 클린컵을 극대화시키기 좋은 로스터기라고 생각한다. S7을 브루잉용으로 사용하고 있다.




스트롱홀드 로스팅 프로파일 보기 : 2017 KCRC(Korea Coffee Roasting Championship) 챔피언 주성현 로스터의 대회 로스팅 프로파일 공개





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2017-07-19 11:43  #263599

[로스팅 시, 생두에 포함된 수분을 어떻게 날리는지가 프로파일의 핵심이다]라는데...무슨 의미인지?
굳이 왜 수분 날리기를 해야하는지? 생두에서 열전달 효율이 가장 좋은 수분을 왜 날려야하는지?
특히, fast roasting을 추구해야하는 열풍식에서...로스팅 초반에 생두내부까지 적절한 열량을 충분히
공급해서 고르게 익히데 필수적이 성분을 왜 제거하려고 하는지? 이해가 되지 않습니다.
그리고 제가 경험해본봐로는 단맛을 극대화하기 위해서는 할로겐의 영향이 커서 할로겐의 비중을 높여야하는 것으로 생각하는데...
추출 방식이 달라서 그런가요??? 제가 경험해본 것과 차이가 많이나는 내용이네요~~
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