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[연재칼럼] 정글에서 살아남기 제2화, 무엇이 중요한가?

Nov 30, 2017


외부 기고자 알레그리아 커피 주식회사, 유기용 대표이사
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정글에서 살아남기
제2화 무엇이 중요한가? : 본질 파악하기


‘업의 본질’

많이 들어본 말입니다. 사업가 혹은 관리자만 고민할 문제가 아니라 누구나 진지하게 매일 고민해야하는 문제입니다. ‘나는 무슨일을 하는 사람인가?’, ‘이 곳에서 나의 역할은 무엇인가?’, ’우리 회사는 어떤 제품(서비스)을 제공하는 회사인가?’, ‘사람들이 나에게 기대하는 것은 무엇인가?’에 대해 끊임없이 고민해야 합니다.

요식업, 특히 카페업에서는… 아니 스페셜티커피 업계에서는 이 부분에 대해서 깊이 고민하지 않았거나 착각을 하고 있는 사람들이 많아 보입니다. 내가 만든 공간과 서비스의 컨텐츠가 부족하고 사람들이 진정으로 원하는 것을 채워주지 못하고 있음에도 그 원인을 ‘나’에서 찾지 않고 주변을 보거나 심지어 손님의 ‘수준’을 탓하는 모습을 종종 보게 됩니다. ‘이렇게 좋은 커피를 몰라주다니, 사람들 입맛이 후지네.’ 라며 말이죠.

저번에도 말했지만 이런경우에 나만 헛다리 짚고 있는 경우가 대부분입니다. 진짜로 그 커피가 ‘나만 맛있다고 생각하는 커피’이거나 설령 커피가 기가막히게 맛있더라 하더라도 위생관리, 서비스, 공간, 메뉴 등 어디에선가의 부족함 때문에 손님이 찾지 않는 것인데도 정작 본인은 그걸 인지하지 못하고 있는겁니다.

일단은 공간의 ‘목적’과 ‘존재 이유’에 대해서 깊이 생각해 보아야 합니다. 카페는 기본적으로 커피를 판매하는 공간이기 때문에 커피의 맛이 중요합니다. 이것의 중요성은 아무리 강조해도 지나침이 없고 앞으로도 계속 이 이야기를 하게 될 겁니다. 그러나 이 명제보다 더 본질적인 단계로 거슬러 올라가보면, 카페는 고객에게 맛있는 커피와 음식, 그리고 휴식을 제공하는 공간입니다. 바리스타들은 그것을 돕는 사람들이지요. 커피를 만드는 일이 전부가 아니라는 이야기입니다.

 
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사장님들이 많이 공감하시는 이야기 중 하나가 직원들의 퇴사사유로 많이 듣는 이 말입니다.

“제가 생각하는 스페셜티 커피가 아닌 것 같습니다.”
“많이 배울 수 있을 것 같아서 들어왔는데 반복적인 업무 때문에 더이상 배울 것이 없을 것 같습니다.”

물론, 1개월 이내에 퇴사하는 친구들이 가장 많이 하는 이야기입니다. 그런데 그들은 무언가 단단히 착각을 하고 있습니다. 회사는 일을 하라고 급여를 주는 것이지 공부를 하라고 급여를 주는게 아니라는 것을 말입니다. 복리후생이 좋은 일부 회사에서 제공하는 교육과 훈련은 일을 더 잘할 수 있도록 돕기위한 과정일뿐, 개인의 자기계발을 돕기 위함이 아님을 명심해야 합니다. 자기계발을 하려면 본인의 비용을 들여 학원에 가야겠지요. ‘본질’ 혹은 ‘존재이유’를 착각하는 대표적인 예입니다.

 
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사장님들도 마찬가지입니다. 왜 사업을 시작하고 왜 이 공간을 만들게 되었는지를 잘 생각하셔야 합니다. 저도 처음 카페를 만들고 일단은 ‘잘 나가는 것 처럼 보이는’ 프랜차이즈 카페의 메뉴를 이것저것 따라서 해보다가 갑자기 스페셜티 커피에 꽂혔습니다. 특히 인터넷으로 접한 해외 ‘유명’ 카페의 단편적인 이미지만을 접하고 ‘쿨하다.’ 라고 생각했습니다. 그리고는 그들을 따라서 잔뜩 폼을 잡았죠. 메뉴를 5가지로 줄이고(에스프레소, 아메리카노, 카푸치노, 카페라떼, 카페모카) 커피는 제대로 익히지도 못한 라이트로스팅 커피를 들이댔습니다. 지금 생각하면 얼굴이 화끈거리는 일이지만 그때는 그게 ‘멋’이라고 생각했습니다. 지금이라도 빨리 깨닫고 시장의 요구에 대응해 나가고 있는게 어찌나 다행인지 모릅니다.

카페는 사장의 자아실현을 위해 만든 공간이 아닙니다. 진정 자아실현으로 만든 공간이면 돈을 받고 무언갈 파시면 안되죠. 카페는 고객을 위한 공간이기 때문에 보다 많은 사람이 찾아올 수 있도록 해야합니다. 이를 통해 매출을 만들고 수익을 발생시켜 그 카페 혹은 회사의 구성원이 생활을 이어갈 수 있도록 해야만 그 공간이 유지됩니다.  그러려면 고객이 원하는 것이 무엇인가를 끊임없이 고민해야 하겠죠.
 
 
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“커피는 커피이기 때문에 커피가 다가 아니다.” 


제가 직원들에게 자주 하는 말입니다. 커피는 배가 고파서 먹는 음식이 아니기 때문에 그 ‘맛’이라는 요소에 많은 부분이 개입됩니다. 그 카페를 들어설 때의 느낌, 음악, 사람들, 나를 맞이하는 바리스타, 그의 태도, 일하는 모습, 잔을 내어주는 표정, 손짓, 잔의 디자인, 청결도 등등 고객은 이 모든것들을 복합적으로 받아들이고 이를 ‘맛’으로 정리해 받아들입니다. 더 나아가서는 함께 먹을거리가 있는지, 자리는 편안한지, 매일 다양하게 즐길 거리가 있는지, 시간을 보낼만한 컨텐츠가 있는지의 요소들도 그 카페를 찾는 중요한 이유가 됩니다. 그런 부분을 최대한 성의껏 채워줘야만 ‘고객 만족’에 도달 할 수 있습니다.

커피가 기술적으로 매우 훌륭하다 할지라도 지저분한 잔을 사용하거나 불친절하거나, 손님이 원하는 것이 없거나… 때로는 과하게 가까워지려고 하거나… 어떠한 이유로든 불편함을 느낀다면 손님은 다시 찾지 않게됩니다. 이것이 바로 본질에 충실하지 못한 카페의 전형 인 것입니다.  사장님이든 직원이든 ‘나는 여기에서 어떤 역할을 하고 있는가?’를 생각하면서 일을 한다면 ‘지금’ 무엇을 해야하는지는 좀 더 쉽게 찾을 수 있습니다.
 
그야말로 ‘난 누구? 여긴 어디?’


정글에서 살아남는다는 것, 다시 원점으로 돌아온 기분입니다.
 
 
 
유기용   대표이사, 알레그리아 커피 주식회사
 
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Phone: 031-765-6202
Email: innochaser@gmail.com
Website: http://alegriacoffee.co.kr
Factory : 경기도 광주시 목동길 11 나동
Shops :
 서초본점, 판교 플래그십 스토어, 건대CG점, 판교BT점

 
 
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대한민국 최초 & 최대 온라인 커피 미디어 시장을 연 블랙워터이슈는 2012년부터 현재에 이르기까지 스페셜티 커피 시장을 기반으로 국내, 외 업계 전반에 대한 뉴스와 칼럼, 교육 정보 등을 다루고 있습니다.
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댓글 8

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알레그리아커피Best

Dec 03, 2017 00:00

B.STARTER
좋은 의견 감사합니다. ^^
다만 '카페는 반드시 돈을 벌기위한 목적'이라는 것 보다는 '좋은 커피를 계속 만들고 고객들에게 제공하기 위해서는' 반드시 수익을 내고 구성원들의 생활이 가능해야 한다는 부분을 이야기 한 것 입니다. '아'다르고 '어'다르지만 저는 무게중심이 조금 다르다고 생각합니다.
꼴통님의 말씀대로 자신만의 커피를 만들고 그것이 (개개인의 기준이 다르지만) 충분한 수익을 낸다면 그것보다 좋은 것은 없겠죠. ^^;; 저희도 지속적으로 추구하는 바이기도 합니다.

그리고 다소 오해가 있는 것 같아 부연설명을 하자면,
'돈을 벌기 위한 사업의 목적으로만' 사업을 생각하고 있지는 않습니다. ^^;;
우리가 사랑하는 이 커피를 계속 하기 위해서는 현실적인 부분을 간과해서는 안된다는 이야기를 하다보니 전달이 다소 미숙했던 것 같습니다.

커피는... 카페는... 이래야 한다. 라기 보다는 고민의 초점을 '나'에서 좀 더 '고객'으로 옮겨보자는 이야기였습니다. 
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임정환

Nov 30, 2017 16:10

보유자격 없음
많은 생각을 들게끔 하는 좋은 글 잘 읽고 갑니다!
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꼴통

Dec 01, 2017 12:38

B.STARTER
많은 부분에 공감이 가는 내용입니다...하지만 몇몇가지는 다른 견해가 있을 수 있을 것 같습니다...
"본업"의 개념에 있어 대표님 처럼 돈을 벌기 위한 사업의 목적으로만 생각할 수도 있지만,
카페를 자아실현 정도는 아니지만, 자신만의 커피를 만들고 싶은 공간으로 활용하고 싶어 카페를
하시는 분들도 있습니다...이런 카페들이 경제적인 활동을 못하지 않고...또 그러한 곳을 
찾는 손님들도 갈 수록 늘어나고 있습니다...그리고 이러한 사장님들이 한국의 커피 수준을
올린다는 생각이 드는데요ㅎㅎ
오히려 카페를 너무 단편일률적으로 "커피는...카페는...이래야 한다"는 정의가...
양적 팽창은 했지만, 질적 향상을 못하고 있는 한국 커피 시장의 단편을 보여주는 것이
아닌지? 고민됩니다~~
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클롸드

Dec 01, 2017 17:34

글도 잘 읽었고 꼴통님의 댓글도 잘 읽었습니다. 저 역시 꼴통님의 답글에 다른 견해가 있네요.

한국의 커피 수준을 올리는 팩터가... 꼭 장인정신, 뚝심, 유니크함을 필두로 작게.. 자신만의 특별해 보이는 카페를 운영하는 사장님들이라고 생각하진 않습니다.  카페를 작게하든, 크게하든 자아실현을 하시는 분들 한국에 정말 많다 생각합니다. 

현재 전 일하는 특성상 외국을 자주 출장 다니고 다닐때마다 스페셜티 커피 씬부터 그냥 커머셜 커피 씬까지 확인하는데 한국 커피 시장은 양적 팽창을 하며 질적 팽창도 같이 잘 해오고 있다 생각합니다. 그리고 그 속에서 알레그리아처럼 덩치가 있는 카페가 되면 자연스레 "스페셜티 커피"만을 강조하더 해오던 것에서 보통의 커피를 즐기는 보통의 드링커들을이 카페에 와서 편안하게 느끼고 마실 커피와 분위기를 조성하는 카페를 만들려 노력하게 되는게 당연하다 생각합니다. 이건 다른 나라에서도 마찬가지였던 경험이 여러차례 있네요.

한국의 커피.. 어딜가든 이젠 외국보다 더 맛나게 내려주는 카페들 찾기도 어렵지 않고.. (개인적으로 오히려 뉴욕을 가서 크게 실망했습니다).. 꼭 작은 로컬 로스터리가 아니어도 이젠 한국에서도 어디 동네를 가던 그 동네를 대표하는 멋진 카페들이 많아졌다 생각합니다.

알레그리아를 좋아하는 팬으로서, 한국의 다양한 카페들을 좋아하고 응원하는 팬으로써 제 의견을 함께 나누어 보았네요.
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알레그리아커피

Dec 03, 2017 00:00

좋은 의견 감사합니다. ^^
다만 '카페는 반드시 돈을 벌기위한 목적'이라는 것 보다는 '좋은 커피를 계속 만들고 고객들에게 제공하기 위해서는' 반드시 수익을 내고 구성원들의 생활이 가능해야 한다는 부분을 이야기 한 것 입니다. '아'다르고 '어'다르지만 저는 무게중심이 조금 다르다고 생각합니다.
꼴통님의 말씀대로 자신만의 커피를 만들고 그것이 (개개인의 기준이 다르지만) 충분한 수익을 낸다면 그것보다 좋은 것은 없겠죠. ^^;; 저희도 지속적으로 추구하는 바이기도 합니다.

그리고 다소 오해가 있는 것 같아 부연설명을 하자면,
'돈을 벌기 위한 사업의 목적으로만' 사업을 생각하고 있지는 않습니다. ^^;;
우리가 사랑하는 이 커피를 계속 하기 위해서는 현실적인 부분을 간과해서는 안된다는 이야기를 하다보니 전달이 다소 미숙했던 것 같습니다.

커피는... 카페는... 이래야 한다. 라기 보다는 고민의 초점을 '나'에서 좀 더 '고객'으로 옮겨보자는 이야기였습니다. 
profile

킴쏘왕님

Dec 02, 2017 11:32

보유자격 없음
고민이 부분들을 조금이나마 해결되는 글이네요!!
좋은 정보들 감사드립니다~
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Namwo

Dec 02, 2017 14:59

보유자격 없음
평소에 하고 있던 생각들을 다 적어주셔서 깊이 공감했습니다.

다만 맛에 있어서 사족을 조금 달아 보자면, 아무리 독특한 맛이라도 정말 맛이 있다면 사람들은 처음에는 거부감을 가질지 모르지만 결국에는 반복해서 찾게 됩니다. 베트남 쌀국수를 처음 접했을 때를 생각해 보면 이해가 빠를것 같습니다.

따라서 커피 맛이 없다는 혹평을 들었다면 그 손님의 입맛이 수준이 낮을 가능성보다, 정말 맛이 없을 가능성이 더 높다고 생각합니다.
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알레그리아커피

Dec 03, 2017 00:07

맞습니다! 그렇기 때문에 '기술적인' 트레이닝은 지속적으로 필요한 것 같습니다. 내가 만든 음식이 '좋은 맛이지만 개성이 강한 것'인지 '나만 맛있다고 생각하는 것'인지를 냉정하게 판단할 수 있어야할 것 같습니다.

그 기본적인 '평가 기준'이 훈련되어야 본인 음식의 지향점을 설정할 수 있겠지요.

좋아하던 중국집이 있었는데 볶음밥이 참 맛있었습니다. 강한불에 소금간으로 포슬포슬하게 볶아낸 '정통(?)' 볶음밥의 맛이 참 좋았는데 그게 어느 순간 동네 중국집의 흔한 볶음밥 맛(기름좔좔)으로 바뀌어서 셰프님께 여쭤봤더니 '대중적인 맛'으로 바꾸었다고 합니다. 아하...
.... 그 판단과 결과에 대한 책임은... 사장의 몫인 것 같습니다. ^^;
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송빠

Feb 11, 2018 14:50

B.STARTER
좋은글 백번 공감하고 갑니다. 댓글도 좋구요~ ^^

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