커피 컬럼 정보
2018-04-23
원문출처 | http://thecoffeeuniverse.org/entrevista-...er-hendon/ |
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Q) 완벽한 물은 없겠지만 커피 추출하기 위한 물의 가장 이상적인 미네랄 구성은 무엇인가?
가장 좋은 출발점은 Ca2+/Mg2+:HCO3-(칼슘, 마그네슘과 중탄산염의 비율) 비율을 2:1을 목표로 하는 것이다. 이 과정은 실제로 까다롭다. 왜냐하면 물 속의 다른 부정적인 성분들이 염소 이온이 되지 않도록 해야하기 때문이다.
Q) 그와 동시에 커피 머신을 손상시키지 않으면서도 훌륭한 풍미를 가진 커피를 추출하기 위한 물을 설계하는 것이 왜 어려운 일인가?
염소[Cl−] 와 중탄산염[HCO3-]이 모두 문제를 일으킬 수 있기 때문이다. 중탄산염은 칼슘과 함께 결정화되어 석회질을 형성할 수 있으며, 이는 기계의 여러 위치에서 관에 침전될 수 있다. 중탄산염은 말할 것도 없다. 따라서 우리는 맛과 머신의 유지 보수 측면의 균형을 잘 잡아야 한다. 이것은 여러운 문제이다.
Q) 일반적으로 로스팅된 커피에 어떤 물이 좋을지를 고려할 때, 커피 산업 전반에서 표준화된 물을 찾으려는 노력에 대해서는 어떻게 생각하는가?
나는 일반적으로 산업 전반에서 표준화된 물을 찾기 위한 노력에 대해서는 가치를 느끼지 못한다. 실제로 사람들이 스스로 가정에서 자신의 물을 만들고 어느 정도 결과물이 예측 가능한 로스팅과 추출 방법을 배울 수 있기 때문에 꼭 표준화된 물을 만들 필요는 없다고 생각한다. 우리는 다양한 변수들을 받아들일 때, 커피가 초콜릿, 견과류, 단맛이 산미보다 더 가치가 있는 커피와 같이 어떤 커피를 더 가치 있게 만들 수 있다고 생각한다. 위에 언급한 특징을 가진 커피는 브라질, 파푸아뉴기니, 수마트라 등의 커피인데 이 커피들은 다른 물의 조성에도 가장 탄력적인 반응을 보이기 때문에 동일한 맛을 내기 쉽고, 따라서 로스터들은 이러한 커피들을 블렌드의 베이스로 많이 사용한다. 하지만 나를 비롯하여 대부분의 업계 사람들은 산미와 다양한 커피의 맛을 좋아하며, 로스터들은 외부에서 항상 이러한 요구에 반응해야 한다. 나는 이것이 문제라기보다 커피의 흥미로운 요소라고 생각한다.
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