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【연재 기사】 캡슐 커피 비교 분석⑴ ― 캡슐 커피 소개
2018-05-13
| 외부 기고자 | 조원진, 커피 칼럼리스트, <열아홉 바리스타, 이야기를 로스팅하다>의 글쓴이 |
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캡슐 커피 비교 분석 ― 캡슐 커피 소개
네슬레와 스타벅스
지난 5월 9일, 네슬레가 스타벅스의 커피와 차 제품의 유통권을 얻는데 8조원을 투자했다는 소식이 있었습니다. 미국에서는 ‘지루하다’는 이미지가 지배적이었던 네슬레가 블루보틀 인수 이후 공격적인 투자를 이어가면서, 큐리그 그린마운틴(Keurig Green Mountain, Inc.)과의 경쟁에서 우위를 점하는 모양새입니다. 본격적으로 고급 커피시장에 발을 들이면서 블루보틀을 통해 스페셜티 커피 매장 사업을, 스타벅스의 유통권을 통해 캡슐커피에 대한 시장 공략을 이어갈 것으로 예상됩니다.
시애틀에 위치한 스타벅스 리저브 로스터리 & 테이스팅 룸
국내 커피시장은 아직도 믹스커피가 높은 점유율을 차지하고 있습니다. 올해 발표된 동서식품의 영업이익률은 무려 12%로, 식품기업에서는 단연 선두입니다. 그럼에도 믹스커피 시장의 전망은 밝지 않습니다. 건강한 먹거리에 대한 고민, 식품산업의 지속적인 발전에 따라 커피 품질에 대한 요구 또한 증가하고 있기 때문입니다. 동서식품이 프리미엄 차 브랜드인 ‘타라(Tarra)’를 출시하고 ‘타시모(Tassimo)’를 기반으로 캡슐커피 시장에 문을 두드렸던 이유도 시장의 변화에 대응하기 위한 움직이었을 것입니다.
샤오미 캡슐커피 머신의 가격은 해외 직구(직접구매) 가격 기준으로 8만 6천원입니다. 캡슐커피 가격은 출시 당시 개당 1천원 이상이었지만, 지금은 고급 캡슐도 개당 600-700원에 구매할 수 있습니다. 가격 저항이 낮아질수록 소비자 유입은 늘어날 것입니다. 믹스원두커피에서는 느낄 수 없는 향미, 원두 커피 구매보다 훨씬 간편한 관리 및 조작은 국내 캡슐커피 시장이 매년 두 자릿수 성장을 이어가는 이유를 설명해줍니다.
네스프레소 캡슐커피의 시작은 1976년으로 거슬러 올라갑니다. 5g의 분쇄커피를 담은 캡슐용기에 압력을 가해 40ml의 에스프레소를 추출하고자 했던 아이디어는 40년 전에 탄생했던 것이죠. 그 때는 그렇게 마셔도 괜찮을지 몰랐어도, 시간이 흐르며 그 아이디어는 생각보다 많은 한계에 부딪힙니다. 과도하게 적은 양의 분쇄커피에서, 이상적인 추출을 기대할 수 없었기 때문입니다. 하지만 네스프레소는 꾸준히 기술을 연마했고 기대이상의 결과물을 만들어냅니다. 더불어 25년에 걸친 특허기간이 끝나자, 네스프레소 호환 캡슐이 등장하기 시작합니다. 마침 스페셜티 커피를 위시한 ‘제 3의 물결’이 흥행을 하던 시점. 커피업계의 질적인 성장은 캡슐 기술의 비약적인 발전을 가져오게 됩니다.
돌체구스토는 네스프레소의 한계를 넘어서기 위해 만든 네슬레의 또 다른 계열사입니다. 네스프레소와 다르게 캡슐에는 10g의 커피가 담깁니다. 훨씬 맛과 향이 깊어질 수밖에 없죠. 캡슐의 용량이 늘어나니 다양한 시도도 가능해집니다. 돌체구스토는 네스프레소와 다르게 녹차라떼와 핫초코 등 다양한 음료들을 만들어 먹을 수 있습니다. 그럼에도 네슬레는 네스프레소를 버리지 않습니다. 40년동안 길러온 기술력을 바탕으로 한 네스프레소에 ‘커피 전용 캡슐 머신’이라는 프레임을 달아줍니다. 5g으로도 충분히 맛있는 커피를 만들 수 있다는 자신감으로 해석해도 좋을 것 같습니다. 국내에서는 두 회사가 더 명백한 프레임을 가지고 있습니다. 네스프레소는 고급화 전력을 추구했고, 돌체구스토는 가격대 성능비를 강조한 보급형 머신이 된 것이죠.
그럼에도 미국 캡슐커피 시장에서는 큐리그 그린마운틴사의 큐리그 캡슐머신이 가장 높은 점유율을 차지하고 있습니다. 국내에도 보급된 이 캡슐머신은 커피빈, 할리스, 투썸플레이스, 툴리, 라바짜 등 유명 프랜차이즈 카페들과 협업하여 다양한 선택권을 제공하고 있습니다. 아직 네스프레소의 아성에 밀려 잘 알려지지 않은 머신이지만, 미국에서의 성과를 바탕으로 국내에서도 성장할 가능성이 높다는 평가를 받고 있습니다. 이 밖에도 일리의 '아이퍼 에스프레소(IPER Espresso)', 스타벅스의 ‘베리스모(Verismo)’, 동서식품이 유통하는 '타시모(Tassimo)'와 같은 머신들이 있습니다. 물론 각각의 머신들은 캡슐 호환이 되지 않습니다.
네스프레소와 샤오미
네스프레소 머신 제작은 드롱기(De’Longhi), 유라(Jura), 크룹스(KRUPS), 브레빌(Breville)과 같은 유명 커피머신 회사에서 담당하고 있습니다. 그 중에서도 가장 많은 커피머신을 생산하는 회사는 스위스를 기반으로 한 유구스터/프리스마그(Eugster/Frismag)입니다. 25년의 특허기간이 끝난 이후, 많은 기술들이 공개되었지만 꾸준한 기술개발과 신규특허등록으로 네스프레소는 지속적으로 머신들을 발전시킵니다. 동일한 캡슐로 커피를 내리더라도, 유독 네스프레소 머신의 커피 맛이 다른 이유는 바로 이 때문입니다.
‘샤오미 커피머신’으로 알려져있는 이 캡슐머신은 중국을 기반으로 한 트리플A 일렉트릭 어플라이언스사(AAA Electric Appliance)에서 개발했습니다. 이 회사의 머신을 판매하는 곳은 샤오미 뿐만이 아닌데, 대표적으로는 던킨도너츠에서 판매하는 캡슐커피 머신이 이 회사의 제품 라인업에 속해있습니다. 네스프레소 머신과 다른점은 크게 두 가지 입니다. 추출시 압력에 변화를 주는 네스프레소 머신에 비해 샤오미는 끝까지 높은 압력을 유지합니다. 또 네스프레소가 설정한 추출량을 기준으로 커피를 뽑아낸다면, 샤오미는 시간을 고정하여 추출을 진행합니다. 이러한 차이는 커피 맛에도 영향을 주는데, 샤오미 캡슐커피 머신이 좀 더 크레마가 풍성하고 끈적한 에스프레소를 추출합니다.
네스프레소 캡슐
보급률이 높은 네스프레소의 캡슐에 대한 특허권이 풀리자, 많은 사업체에서 호환 캡슐을 개발합니다. 대표적으로는 폴바셋 캡슐이 있습니다. 스타벅스 또한 네스프레소 용 캡슐을 개발하였고요. 국내에서는 ㈜천마하나로와 지안컴퍼니에서 캡슐 생산을 하고있습니다. 각각 유명 커피 브랜드의 캡슐을 주문 제작하는 형식이죠. 특허권이 풀렸다고 네스프레소 캡슐의 모든 비밀이 밝혀진 것은 아닙니다. 때문에 호환 캡슐들은 각각의 특장점을 가지고 있습니다. 크게 소재의 차이로 알류미늄과 플라스틱을 나눌 수 있으며, 캡슐 내 필터의 유무, 크기 및 두께 또한 캡슐의 종류를 나누는 기준이 됩니다.
스페셜티 커피시장이 성장하며 기술력 또한 비약적인 발전을 이뤘습니다. 덕분에 5g의 커피로도 그럴싸한 에스프레소를 뽑아낼 수 있게 되었죠. 네스프레소의 30년의 역사를 지닌 원천기술을 따라잡진 못하더라도, 각각의 캡슐은 고뇌의 흔적을 담고 있습니다. 그만큼 맛도 개성도 다릅니다. 이어질 캡슐 리뷰를 통해서는, 국내에 정식 유통되는 9개 회사(혹은 카페), 15개 종의 캡슐을 분석합니다. 각각의 캡슐이 가지는 특장점은 이어지는 리뷰에서 자세히 설명 드리겠습니다.
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