커피 컬럼 정보
【2018 KSC】 2018 KSC 준우승, 한겨레 바리스타 시연 스크립트 공개
2018-06-28
2018 KSC 준우승, 한겨레 바리스타 시연 스크립트 공개
지난 16일 사단법인 한국커피협회에서 개최된 2018 한국 사이포니스트 챔피언에 180 커피로스터스의 김정현 바리스타가 올랐다. 2위와 3위는 각각 UCC 커피 코리아의 한겨레 바리스타와 이디야 커피랩의 이종엽 바리스타였다. 블랙워터이슈는 본 행사의 미디어 스폰서로써 이미 공개한 챔피언 김정현 바리스타의 시연 스크립트에 이어 준우승을 한 한겨레 바리스타의 시연 스크립트도 함께 공유한다.
한겨레 바리스타의 시연을 다시 한번 보길 원하는 독자는 오는 29일 저녁에 신사동 UCC 코리아에서 열리는 행사에 참석하길 바란다. [아래 링크 참조]
《시연 본문》
제가 브루잉 대회랑 바리스타 대회를 참가했을 때 그리고 일상에서도 늘 최고의 커피 한잔을 드리는게 목표였습니다. 오늘은 사이폰으로 지금 바리스타 한겨레가 할 수 있는 최고의 커피를 여러분께 드리겠습니다 (물을 따른다)
그렇다면 최고의 사이폰 커피는 무엇일까요? 제 생각엔 미각 밸런스를 바탕으로 아로마와 플레이버가 명확히 느껴지는 커피입니다.
이런 커피를 표현하기 위해서 저는 크게 세가지에 집중을 했는데요.
1. 제가 표현하고 싶은 좋은 생두를 고르는 것
2. 그것을 잘 로스팅 하는 것
3. 사이폰 추출 메소드입니다.
지금부터 저는 블랜드 커피, 시그니처 음료 순으로 새로운 경험을 체험시켜 드릴 건 데요. 제가 준비하는 동안 잠시만 기다려주세요.
올해도 역시 수 많은 커피들을 맛보며 즐기던 중 향을 맡자 마자 머리속에 꽂혀 버린 커피가 있었습니다. 여러분 왼쪽에 놓여있는 유리 돔을 들어 향을 맡아주세요. 제가 준비한 커피 콜롬비아 몬테베르데 농장의 네추럴 게이샤 커피입니다.
《커피설명》
(콜롬비아 커피 하면 한번쯤은 들어본 나리뇨나 후일라. 이런 주요 생산 지역이 아닌 툴리마 지역의 커피라서 우리나라에서는 그동안 접하기 어려웠습니다.) 이 커피는 제가 좋아하는 신맛과 단맛의 밸런스, 그리고 독특한 플레이버를 가지고 있는데요. 그 이유는 농장에서 특별히 신경 쓴 네추럴 프로세스 과정 때문입니다. 약 2000m의 고지대에서 피킹 된 체리를 그레인 프로에 넣고 먼저 발효를 시킵니다. 그 다음 더 오랜 시간 발효를 시키기 위해 제작한 수조에 옮겨 담아 2차 발효를 시킵니다. 발효가 끝나면 아프리칸 베드에서 25일동안 굉장히 천천히 건조를 시킵니다. 이렇게 천천히 공들여 만든 네추럴 프로세싱을 통해 강도 높은 산미와 레드 와인의 플레이버 그리고 과일을 절여 놓은 듯한 단맛이 나타나 밸런스를 갖추게 됩니다.
그리고 2번째 로스팅입니다.
저는 밸런스를 잘 갖춘 커피를 만들기 위해 배출 온도가 다른 2가지 로스팅 프로파일을 1:1 비율로 블랜딩 하였습니다. 배출온도가 낮은 프로파일 통해서 산미를 좀더 살려주었고, 배출온도가 높은 프로파일에서는 높은 단맛과 긴 여운을 표현했습니다.
마지막 세번째는 사이폰 추출 메소드입니다.
사이폰 커피는 가열방식이기 때문에 아로마가 날아가기 쉽습니다. 더군다나 추출이 완료되면서 커피가 플라스크로 다시 내려올 때 플라스크는 가열된 상태라 아로마가 더 빨리 손실됩니다. 또한 커피도 뜨거워서 바로 마시기 쉽지 않죠. 그래서 저는 드라이 아이스 승화현상을 이용해 플라스크 온도를 낮추는 방법을 만들어보았습니다.(샘플로 드라이아이스 승화현상을 보여준다) 지금처럼 차가운 연기가 온도를 낮춰주어 아로마 손실을 막아줍니다.
(그라인딩 한다)
커피를 그라인딩 하는 동안 여러분들 오른쪽에 있는 스크립트(농장정보, 로스팅 프로파일, 추출 메소드)를 한번 봐주세요.
(그라인딩 후)
블랜드 커피를 12그람의 원두와 144그람의 물로 추출하겠습니다. 제가 찾아낸 이 비율을 통해서
여러분들은 적어주세요. 프루티한 아로마 컴플렉스 하고 시트러스 한 산미와 포도와 레드와인의 플레이버 그리고 미디엄 바디와 실키한 마우스필 그리고 초콜릿의 에프터 테이스트를 느낄 수 있습니다. (컵 노트 설명)
저는 시그니처 음료로 다시 돌아오겠습니다. 저의 블랜드 커피 맛있게 드셨나요?
이제 시그니처 음료 차례입니다.
보통 일반인들이 커피를 마실 때 제가 여러분께 얘기했던 다양한 맛들을 느끼면서 마시기 쉽지 않습니다. 그래서 저는 몬테베르데 농장의 독특한 플레이버를 더 잘 느껴지고 부드럽고 달콤하게 즐길 수 있도록 시그니처 음료를 준비했습니다. 제 음료는 차가운 음료이며 두 가지 파트로 이루어 집니다.
먼저 첫번째 베이스가 되는 커피입니다. 몬테베르데 커피의 과일의 산미와 플레이버를 더 뚜렷하게 표현하기 위해 17그람의 원두 담고, 110그람의 물을 사용해 진한 농도로 추출하겠습니다. 여기에 케인슈가 15그람을 넣어 산미와 단맛의 밸런스를 맞추겠습니다.
그리고 로즈힙과 히비스커스 레몬그라스가 블랜딩된 허브티를 0.2그람 넣어 음료의 플레이버를 더 극대화 시키겠습니다.
(커피를 쿨링하는동안 )
두 번째 파트는 텍스처입니다.
몬테베르데 커피를 더 부드럽고 다양한 맛들을 잘 느낄 수 있도록 저는 에스푸마를 이용해 음료에 폼을 만들어주고 혼합이 잘 되도록 하겠습니다.
마지막으로 이 모든 것을 효율적으로 즐길 수 있도록 얼음이 잘 녹지 않는 볼아이스를 준비했습니다. 음료를 받으면 잔을 열 번 돌려준 다음 드세요. 첫 모금에는 향에 집중해주세요. 로즈 힙, 체리, 시트러스, 이런 다양한 플레이버와 스무스 한 마우스필, 그리고 초콜릿의 에프터 테이스트가 느껴 집니다. 2번째 모금부터 프루티한 산미와 슈가케인의 단맛의 밸런스를 천천히 음미하면서 즐겨주세요. 과일차를 마시는 느낌입니다.
《마무리 멘트》
항상 최고의 한잔을 위해 끊임없이 노력하고 발전하는 바리스타 한겨레였습니다.
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