커피 컬럼 정보
【Cupping】 커피를 마시면서 맛을 표현하고 묘사하는 방법⑴ ― 커피의 맛에 영향을 미치는 요인들
2018-12-06
2017 월드컵테이스터스 챔피언, 홍콩의 Chan Lok
커피를 마시면서 맛을 표현하고 묘사하는 방법⑴ ― 커피의 맛에 영향을 미치는 요인들
지난 2017년 월드 바리스타 챔피언이었던 영국의 데일 해리스는 커피가 가진 800여가지가 넘는 아로마성분들 가운데 지배적인 아로마 성분을 분석하여 심사위원들에게 맛의 묘사에 대한 공감을 이끌어 내었고, 챔피언이 되었다.
"커피를 마시면서 꼭 맛을 묘사해야 할까?" 꼭 그렇지는 않다. 그저 커피를 즐기고, 맛이 있다, 없다 정도의 판단만으로도 커피를 즐기는데 큰 무리는 없다. 하지만 자신의 기호를 구체적으로 찾아가는 재미를 느끼고 싶다면 커피의 맛에 대해 숙고해보고, 표현해 보자.
커피의 향과 맛을 결정하는 요인들
커피의 향과 맛을 결정하는 요인들을 꼭 짚어서 이야기하기에는 무리가 있지만 어느 정도 공통되게 중요하다고 인정되는 요인들은 있다. 떼루아(산지의 토양, 고도, 일교차 등과 관련), 품종, 수확 및 가공, 로스팅, 원두의 신선도 등이 그것이다.
떼루아
아마 와인 업계에서 자주 사용하는 용어이기 때문에 익숙하실 것이다. 고도, 토양의 질, 날씨 등과 같이 산지의 다양한 요소들은 커피의 맛의 스펙트럼에 지대한 영향을 미친다. 내가 마시는 커피가 자란 환경은 분명 가장 중요한 요소이다.
품종
어느 것이 더 뛰어나다기 보다 다르다고 보아야 맞을 것이다. 하지만 객관적으로 인정받는 커피들이 있고, 그 기준은 결국 소비자들의 선호도에 따라 달라질 수 있다. 많은 사람들이 로부스타보다는 아라비카(품종이 아니라 종-Species-에 해당되는 분류) 커피를 선호한다. 아라비카 종 가운데 다양한 품종이 있는데 이 품종들 가운데 최근 가장 선호되는 커피 가운데 하나는 게이샤 품종(Variety)이다.[이도 최근 바리스타 대회의 흐름에서 볼 수 있는 것처럼 품종을 극복하는 가공 방식의 발전으로 점차 시장이 변화하고 있다.]
수확 및 가공 과정
블랙워터이슈의 이전 기사인 [Seed to Cup] 1. 커피 수확를 통해 수확시 어떤 요인들이 커피의 품질을 결정하는지에 대해 다룬 바 있다. 그에 더해 최근 커피 품질에 있어서 놀라운 발전을 거듭하고 있는 과정은 가공(Processing)이다.
가공 과정의 발전에 지대한 영향을 미친 배경 가운데 하나는 「바리스타 대회」가 아닐까 한다. 예를 들어 지난 2015년 World Barista Championship에서 우승을 차지한 바 있는 호주의 사샤 세스틱은 자신이 15년에 선보였던 카보닉 메서레이션 프로세스(Carbonic Maceration Process, 【2018 WBC】 2018 월드바리스타챔피언십의 또 다른 주인공, 카보닉 메서레이션 프로세싱(Carbonic Maceration) 기사 참조)를 이후 계속 발전시켜 2017년과 2018년 연이어 World Coffee Events에서 주최하는 주요 대회들에서 뚜렷한 족적을 남겼다. 이는 어느 정도의 품질이 보장되는 품종의 커피라면 가공 과정을 통해 극적인 변화가 가능하며, 맛에 지대한 영향을 끼칠 수 있다는 것이다.
원두의 신선도
원두의 신선도는 【Roasting】 갓 볶은 커피를 신선하다고 해야 할까?라는 최근 기사에서 언급한 바와 같이 아로마와 CO2 배출이 어느 정도 적절한 균형을 이룬 상태에 더해 분쇄 직후 추출을 진행하는 과정까지 담보되어야 비로소 커피의 신선함을 논할 수 있다. 따라서 커피의 맛을 제대로 묘사하기 위해서는 원두가 아닌 추출된 커피가 신선해야 커피가 가진 향과 맛을 평가할 수 있다.
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