커피 컬럼 정보
2019-07-01
참조 | https://counterculturecoffee.com/blog/any-coffee-any-brew |
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홈카페에서 직접 커핑을 진행할 수 있는 가이드
에스프레소용 원두와 필터 커피용 원두를 구분하지 않는 대표적인 로스터리는 카운터 컬쳐 커피와 덴마크 오르후스에 위치한 라카브라 커피이다. 특히 카운터 컬쳐 커피는 자사의 블로그에서 'Any Coffee Any Brew'라는 슬로건을 채택하여 블렌드 로스트와 싱글 오리진 로스트에 대한 경계를 허물었다. 그 이유에 대해 그들은 에스프레소 블렌드로 커피의 추출 방식을 제한하는 것은 그들이 로스팅한 커피에 대한 그들의 생각의 폭을 너무 좁게 만들었기 때문이라고 했다.
결국 블렌드 커피와 필터용 커피의 경계를 없애는 목적은 커피가 가진 다양한 맛의 잠재력을 다양한 방법으로 즐길 수 있게 만드는 것이다. 이는 구매자들이 자신이 추출할 커피에 대한 명확한 맛의 방향성을 가지고 추출 환경을 조작해야 함을 의미한다.
따라서 자신이 추출할 커피의 맛의 방향성을 알기 위해 커피 바이어들처럼 커피 구매 후, 커핑 프로토콜에 따라 커피에 대한 맛의 범위를 인지하는 것이 중요하다고 할 수 있겠다. 이에 집에서도 커피의 맛을 보며, 인지하는 방법에 대해 소개한다.
필요한 것들
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"에스프레소용 원두와 필터커피용 원두를 구분하는 것은 로스팅한 커피에 대한 생각의 범위를 좁혔다." 라는 문구는 저에게 많은 것을 느끼게 해준 것 같네요.^^
좋은정보!
유익한 정보네요
잘보고갑니다!
좋은정보 감사합니다.
잘보고갑니다
저도 해봐야 겠네요!
좋은 정보 감사합니다
잘보고가요
맙소사 집에서 커핑이라니... ㅎㅎ 좋은 정보 감사합니다
신박한방법이네요고맙습니다!
카운터 컬쳐의 집에서 하기쉬운 커핑방법은 사실상 물과 커피의비율에대한 제시이나, 이 이론은 이미
SCA의 BREWING CHART 책을 보면 나와있습니다.
이 책은 우리가 사용하는 커피의 양과 그 원두에 붓는 물의 양과의 비율이 추출수율과 농도의 상관성때문에 중요함을 서술 하고있습니다.
사실상 1950년대 마국커피연구소(CBI)에서 나온 이론이지만, 지금껏 사용하고 있지요..그러나 SCA의 이런 기준은 월드 바리스타 대회나, 월드 부루어스컵대회등에서 우승을 하는 커피의 대부분은 이런 기준과는 같지않습니다.
다만, 여전히 커피와 물의 비율은 다소 농도와 추출수율이라는 과학적기준의 범주에선 중요하다고 생각합니다.
우리가 커피에 물을 부을때의 온도와 분쇄도, 추출시간, 사용한 물의 양 등등에따라 추출된 커피속에는 용해된 향미 물질과 용해되지않고 남아있는 성분들의 구성비율은 다르게 됩니다.
우리가 가용성 성분의 농도와 수율을 측정해보는 것은 커피의 좋은 향미분석을 위해 중요합니다.
즉 커피의 품질평가 즉 컵핑이라는 관능평가와 더불어 중요한 도구입니다.
Coffee brewing control chart 에 의하면 커피의 농도는 1.15-1.35%이며 수율은 18-22%로 보고있습니다.
농도(%)=고형물의 양(g)/추출된커피의 양(g)x100 (고형물이란 커피속에 용해된물질의 양-TDS측정값)
추출수율(%)= 고형물의 양/사용한 원두커피의 양X100
커피원두속의 질량이 100일때 그중에서 용해될수있는 양의 비율은 수율이고,
추출된 커피용액속에 실제 용해된물질이 얼마인가는 농도인것입니다
실제로 수율은 26%이상은 나오기 어렵습니다..
왜냐하면 커피 원두의 많은 부분이 섬유질즉 셀룰로오즈라 녹지않는 경우가 대부분인거죠.
우리는 커피원두속의 향미물질을 우리의 코와 입을 통해서 얼마만큼의 관능적 훈련을 하느냐에따라 좋은 커피를 알아낼수 있다고 봅니다.
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이거 대단한데요...집에서 커핑이라니...같이 커피 모임을 갖는 분들과 함께 기도해 봐야겠네요...ㅎㅎ