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【Recipe】 2019 월드 브루어스컵 챔피언십 준우승 패트릭 롤프의 브루잉 가이드
2019-07-03
2019 월드 브루어스컵 챔피언십 준우승 패트릭 롤프의 브루잉 가이드
스웨덴 브루어스컵 국가대표 바리스타로 지난 6월 베를린에서 활약한 패트릭 롤프의 브루잉 레시피가 에이프릴 커피의 유튜브 피드에 공개됐다. 그가 공개한 레시피는 결선에서 사용한 레시피로 주목할 만한 점은 예선에서 결선에 오르는 동안 그의 스코어가 4점 상승했다는 점이었다. 사실상 패트릭 롤프는 결선 오픈 시연에서 86점을 기록하여 중국의 두 지아 닝보다 4.5점이나 높은 스코어로 오픈 시연에서는 가장 높은 점수를 차지했다. 하지만 의무 시연에서 두 지아 닝에게 5.4점 뒤져 아쉽게도 우승을 놓쳤다. 예선에서 결선까지 4점을 상승시켰던 패트릭 롤프의 시연 노하우에 대해 공유한다.
그가 사용한 드리퍼는 에이프릴 브루어로 직접 고안한 제품으로 에이프릴 커피 로스터에서 로스팅을 한 커피들의 맛을 극대화하도록 디자인되었다고 한다.(이와 관련해서 패트릭 롤프는 2019 월드 브루어스컵에 참가한 그 어떤 선수들보다 자신이 사용했던 커피가 더 라이트한 커피였음을 강조한다.) 특징은 아래와 같다.
- 바닥이 평평하다(칼리타 웨이브 드리퍼와 유사한 모양을 가지고 있으며, 실제 패트릭 롤프 역시 시연에서 웨이브 필터를 사용했다.)
- 위 사진에서 확인할 수 있는 것처럼 칼리타 드리퍼와는 다르게 큰 홀(Hole)이 뚫려 있다.(실제 이 부분에 있어서는 미국의 국가대표 바리스타인 Kaley Gann이 선보인 드리퍼 역시 추출 흐름에 있어서 최소한의 저항을 받을 수 있도록 종이 필터를 지지하는 정도만으로 홀의 크기는 크지만 갯수는 적게 고안했다.)
- 관련 기사 보기 : 2019 US Brewers Cup Champion Kaley Gann, 시연 리뷰
- 패트릭 롤프는 실제 콘 형태의 브루어와 플랫 베드 형태의 브루어의 차이에 대해 조금 더 나은 밸런스를 보여주었다고 한다. 또한 커피가 뜨거울 때부터 식을 때까지 다양한 맛의 조화를 보여주는 점이 좋았음을 설명한다.
- 플랫 베드 형태 VS 콘 형태 브루어의 차이에 대해서는 Specialty Coffee Assciation 매거진에서 공개한 "평면형과 원뿔형 비교: 드립 브루 커피에서 가루 크기만큼 중요한 바스켓 형태" 기사를 참조할 수 있다.
- 관련 기사 보기 : 2019 US Brewers Cup Champion Kaley Gann, 시연 리뷰
■ 추출 레시피에 대해
- 종이 필터는 린싱된지 10분 후에 커피를 넣는 것이 가장 좋다.
- 패트릭 롤프가 사용한 커피는 추출되기 약 6시간 전에 이카와 커피 로스터로 로스팅한 것이었다.
- 분쇄의 경우 다른 선수들은 추출 직전인 4-5분 전에 분쇄하지만, 패트릭 롤프가 사용한 커피는 로스팅한지 고작 6시간 정도되는 커피였기 때문에 1시간 전에 분쇄를 진행했다고 한다.(디개싱[Degassing]을 위해서였다고 한다.)
- 14g의 커피를 드리퍼에 넣는다.
- 드리퍼 내부의 커피 파우더 중앙부에 물을 붓는 것(Center Pouring)과 원을 그리며 붓는 것(Circle Pouring)을 구분하고 있는데, 원을 그리며 붓는 것은 밸런스와 단맛을 좋게 한다고 설명한다. 이유는 추출을 더 고르도록 하기 때문이다. 또한 중앙부에 커피를 붓는 것은 플레이버의 강도를 더 증가시킨다고 한다. 아마도 중앙부의 커피 파우더의 밀도와 깊이가 더 크기 때문이 아닐까 생각한다. 또한 추출시 교반을 많이 진행하는 것도 한 가지 이유일 수 있다.
- 기본적으로 각 푸어링(Pouring)시 같은 시간인 8초씩 진행한다.
- 30g의 물을 사용해 서클 푸어링(Circle Pouring)해준다.
- 30초 뜸을 들인다.
- 70g 센터 푸어링, 30g 서클 푸어링 그리고 70g 센터 푸어링을 진행한다. 총 추출 시간은 3분이다.(총 200g의 물을 사용하였다.)
그의 커피에 대해 패트릭 롤프는 바디는 약하지만 커피 품질의 매우 높은 형태의 커피였다고 말한다. 최근 브루잉 커피 트렌드는 확실히 현지 로스팅에서 오는 커피의 과일과 같은 플레이버가 아닐까 한다. 아마도 패트릭 롤프 역시 그 점에 주목하여 커피의 개성을 최대한 컵에 담기 위해 노력한 듯 보인다. 패트릭 롤프가 설명한 자신의 시연의 방향성 가운데 가장 인상깊었던 부분은 커피가 뜨거울 때부터 식을 때까지 계속 커피의 훌륭한 맛이 유지되도록 노력한 부분이다. 아마도 최근 커피에 대한 맛 묘사와 더불어 온도에 따른 커피 품질에 대한 관심이 더욱 주목받고 있는 듯 하다.
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