커피 토픽
| PHOTO SOURCE : https://journal.standartmag.com
2016년 세계 브루어스 컵 챔피언인 테츠 카츠야가 스탠다르트 매거진(https://journal.standartmag.com)에 자신의 브루잉 레시피 하나를 공개했습니다. 자신이 챔피언 시연에서 사용하기도 한 방법인데요. 이름은 4-6 추출법"입니다. 이름이 이렇게 붙여진 이유를 추출 방법에서 한번 찾아보세요. ^^
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테츠 카츠야의 4-6 추출법 레시피
하리오 V60 02 사이즈 이용
Step 1
20g 의 커피를 프렌치 프레스 정도로 굵게 그라인딩 합니다.
굵게 그라인딩함으로써 최종적인 커피는 클린하고 단맛이 오래갑니다.
Step 2
93도의 추출수 300g을 준비합니다.(브루잉 RATIO 는 1:15)
Step 3
50g의 추출수를 붓습니다.
4-6 추출 법에 있어서 각각의 물 붓기는 45초 이내에 모두 추출수가 서버로 떨어져야 합니다. 45초 기준으로 추출수가 너무 빨리 떨어지거나 늦게 떨어지면 분쇄도를 조절해야 합니다.
Step 4
70g의 추출수를 붓습니다.
3,4단계에서 총 추출수의 40%(120g)를 사용합니다. 이것은 최종 커피의 산미와 단맛에 영향을 줍니다. 첫번째 물 붓는 양이 두번째 보다 훨씬 많다면 최종컵은 산미가 더 많아지고 반대일 경우는 단맛이 더 강조됩니다.
Step 5
세 번에 나누어(60g) 총 180g의 추출수를 붓습니다.
이같은 60%의 추출수 비율은 최종 커피의농도를 결정합니다.
다시 강조하지만 다음 추출수를 붓기 전에 이전에 부은 추출수는 모두 서버로 떨어져야 합니다. 조금더 높은 위치에서 붓거나 교반을 하는 등의 방법은 최종 커피의 농도를 높일 수 있습니다.
Step 6
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홍찬호 바리스타가 말하는 "푸어오버 브루잉의 난...NEXT
습도에 따른 그라인딩 차이일단 첫번째 따져봐야 할 것은 테츠의 추출 방법을 적용했을 때 실제로 그런가? 일 것 같습니다. 실제로 그렇다면 추출 성분의 비율의 차이와 추출 성분들의 관능적 변수들이 원인이 될 수 있겠죠. ^^
푸어오버와기사텐 핸드드립 방식이 적절히 섞인 방식 같네요 곱게 갈아 빠르게 성분을 뽑기보다 조금 느리게 드리퍼온도 하강이 걱정되긴 하는 방식인데 훨씬 클린할거 같네요
기본 전제가 커피의 품질도 한몫하지 않을까 생각이 들어요.
확실히 하리오v60가 기본속도가빠르다보니 손을이용한 추출조절이 용이한듯..
한번 해봐야겠네요..ㅎㅎ 요즘 곱게 갈아 추출 수율을 높이는 방법과는 조금 다르네요..
푸어오버이지만 푸어오버는 아닌듯한..ㅎㅎ 전에 부은 추출수가 모두 다 빠지고 드립을 시작해야 한다..
해봐야 알겠네요^^;;
테츠 카츠야스타일로 내려보고 두번째는 스텝 3~4 과정을 마지막 추출수보다 많이 해서 맛을 비교해봐야겠습니다.
후기 공유 부탁드립니다. ^^
시험해본 후기 입니다 ^^ ;;
사용은 하리오v60 02를 사용하라고 했지만... 01로 했습니다.
조건은 같게 하고
에티오피아 모모라 네츄럴 20g
그라인더는 후지로얄r220 (컷날식) 분쇄도는 4(프렌치프레스 사이즈 = 내 스타일)
분쇄도는 드립하면서 알아본 결과 딱 맞았습니다.
물온도 93도
1단계 첫 추출수 50g 45초
2단계 총 120g 되게 물을 줌
3단계 총 180g 의 물을 3회에 걸쳐 드립함.
맛평가는 깔끔하고 산미는 살고 단맛은 살짝.. 뒤에는 뭔가 밍밍한 느낌( 칼리타로 묵직하게만 먹다보니 그렇게 느끼는거 같아요..) 그래도 뒤에 잔맛은 많이 비취지 않아요. 홍차마시는 느낌이랄까..
한마디로 말하면... 20g 을 써서 300g을 드립하면 커피향 나는 물과 같은 느낌이랄까...ㅠㅠ
두번째
모두 같은 조건에
1단계 뜸? 추출수 50
2단계 1차 추출수 총 180g 이 되게
3단계 2차 추출수 총 120g 을 3회에 걸쳐 드립.
맛은 산미는 조금더 사는 듯한 느낌.. 그렇다고 아~ 셔! 가아닌 좀더 밝은 느낌의 산미이며 단맛은 음...
그닥... 느끼지 못하겠더라고요..
표현을 디테일하게 하고 싶으나.. 일반인들이 느끼는 느낌의 표현으로... (제가 일반인이라서? )
아무튼 깔끔하고 무겁지 않게.. 향은 풍성하게... 마시기엔 좋은것 같습니다.
묵직한걸 좋아하는 사람들, 주로 마시는 사람들은 커피향 나는 물로 생각할 수도 있을꺼 같아요^^
정성어린 후기 감사드립니다. ^^ 100포인트 부여 드리겠습니다~ ^^
평소에 1:15정도의 비율을 갖고 추출하는데 살짝 다른 방법이네요... 한번 시도해보고 저도 후기 올리겠습니다
^^ 감사합니다~
서버에 모든 커피가 떨어지고 나서 물을 붓는방식은 생각해보지못했는데
한번 해보고 어떤 맛의 차이가 생길지 되게 기대되네요 :)
굉장히 흥미로운 방법이군요. 바로 시도해 봐야겠습니다. ^^
저는 시도해보니 굉장히 묵직하네요. (영점 조절된 Ek43으로 가장 굵게 분쇄) 단맛은 잘 사는 듯 합니다.
같은 방법으로 온도를 91도로 내렸더니 그나마 산뜻합니다.
유익한 정보 감사합니다. 역시 커피에는 정답이 없는 듯 하네요
저도 예전에 몇번 해봤는데 물의 차이가 커서 그런지 전체적인 맛의 강도가 상당히 떨어지더리고요. 구간마다 맛도 끈어서 보았는데 관능적으로는 컨트롤된다는 느낌을 받기에는 어려웠습니다.
아마 테츠야가 사용한물이 큰 차이가 있는것 같습니다. 해보려면 에비앙이나 미네랄이 많고 TDS나 물의 성분을 확인해야할 것 같습니다.
저도 한번 시험해봐야겠네요!! 좋은 정보 감사합니다
좋은 정보 감사합니다:) 저도 조만간 테스트를..
잘 보고 갑니당
유익한 정보 감사합니다! 나중에 시도해봐야겠어요!!
오 한번 해봐야겠네요
잘봤습니다
시도해보겠습니다 :)
유익한 정보 감사합니다.
처음 푸어링의 물양과 나중 푸어링의 물양에 따라 산미. 단맛의 양이 차이가 난다는 것은 추출시 시간대별 용해되는 성분의 차이라고 봐도될까요