커피인 라운지
유튜브 안스타 채널에 박근하 바리스타님께서 간단하게 설명하신 내용이 있어요. 간단하게 설명하면 압력이 지용성 성분의 추출과 커피퍽의 가스가 바스켓 안에서 빠져나가는데 걸리는 시간에 영향을 주기 때문에 질감에 차이가 있다는 내용이었습니다.
그냥 간단하게 압력이 높으면 어떻고 낮으면 어떻다고 확답을 드릴 수 없는것이 같은 압력을 주어도 커피퍽이 밀어내는 압력이 다를수있기 때문에(예를들면 탬핑압력, 분쇄도, 원두용량, 채널링 등) 커피퍽의 압력이 동일 하고 채널링이 발생하지 않았다고 볼때에 제 개인적인 생각으로 압력이 높을수록 아무래도 많은 양의 커피성분이 추출되지 않을까 싶습니다.. :)
바디감이 달라진다는 말씀 아니신가유???
이걸 어떻게 알 수 있죠?!!!
전에 압력에 따른 추출이 사실과 다르다는 논문과 같은 맥락인듯?!
이걸 답해드려야 하는 문제인가 싶은데 우리가 쓰는 원두콩이 갖고 있는 성질에 대해 생각하시면 됩니다. 사실 생각 하실 것도 없습니다..
압력이 변하면 추출수의 온도뿐만 아니라 추출 압에 따른 가용성분 자체가 달라 질거 같은데요
에스프레소는 크레마가 메인이라고 생각하시면 될거 같고
경험상 8~9.3압에서 얻는 크레마가 가장 오래 유지 되고 풍부하지 않나 싶네요.
압력추출로 얻는 emulsion / 크레마를 상상하면서 추출해보세요
압력이 높을 수록 (아마 임계점은 있겠지만) 오일성분등이 많이 추출되고 - 고온에서 빨리 녹는 성분들
(압력 증가로 접촉 시간은 줄어들어서 엇비슷할지도..)
그에 반해 상대적으로 다른 가용 성분이 적어지지 않을까 싶은데요.
압력이 올라간다고 추출수율 자체가 일정치 이상 크게 증가하진 않지만
추출되는 가용성분의 변화는 있다고 생각?합니다.
추출압이 낮을 경우 크레마가 생성되지 않음 ( 에멀젼화X 크레마X )
추출압이 높을 경우는 정확하진 않지만 크레마 외에 다른 성분들이 Tactile을 망침. (향미가 떨어짐)
추출압이 높을 경우 / 바스켓을 통과하는 속도가 지나치게 빨라져 채널링이 생겨 오히려 워터리 해진다
바스켓과 퍽에서 적정 저항이 걸리지만 추출압 및 온도가 상대적으로 올라가 지나치게 잡미가 난다..라고
상상해봅니다
대충 9.5기압 이상이면
퍽에 가해지는 압력이 쎄서인지... 채널링이 잘나서라던지
추출속도는 빠른데 온도도 높아져서인지 샷컨트롤이 힘듭니다.
그리고 머신에따라서 압력이 높아지면 유량이나 유속이 달라 질 수도 있어서 간단한 변수는 아닙니다.
어지간한 상급기종에 각종 툴들 아니면 8.5~9.2기압 사이가 적정 변수라고 생각되네요.
압력까지 바꿔가며 세팅 잡아야 될 원두라면.. 그냥 원두 자체가 문제가 있는게..
물의 압력이 아라비카 에스프레소 커피의 최종 품질에 미치는 영향. 다변량 분석 적용
원제 : Influence of Water Pressure on the Final Quality of Arabica Espresso Coffee. Application of Multivariate Analysis
저자 : S. ANDUEZA,L.MAEZTU,B.DEAN,M.P. DE PENA,J.BELLO, ND C. CID
요약 : 물 압력은 가장 중요한 요소 중 하나로서 에스프레소 커피의 최종 품질에 영향을 미친다. 그러나, 이에 관해 다루고 있는 연구는 거의 없다. 본 연구의 목적은 아라비카 에스프레소 커피의 최종 품질에 물이 미치는 영향을 연구하고 기압을 달리하여 에스프레소를 만들었을 때 다변량 분석 방식으로 물리화학적 특성 및 관능적 특성, 핵심 향미 물질에 따라 이들을 분류하는 데 있다. 통계적으로, 에스프레소 커피에서 분리해 낸 핵심 요소 1(PC1)의 경우 7, 9기압으로 뽑은 에스프레소와 11기압에서 뽑은 에스프레소가 구분되었는데, 여기에는 거품, 맛 특성, 일부 향미 물질이 포함되었다. 핵심 요소 2(PC2)에서는 7기압으로 뽑은 에스프레소와 9기압으로 뽑은 에스프레소가 구분되었다. 9기압으로 뽑은 커피는 거품이 잘 유지되었고 신선함, 과일, 몰트, 버터향과 관계된 핵심 향 물질 비율이 높았다. 판별분석을 통해 간단한 판별식을 만들어 내었으며, 이를 통해 세 가지 압력으로 만들어 낸 에스프레소 커피를 100% 성공율로 분리해 낼 수 있었다.
출처는 커피 리브레 아카이브 입니다.
https://coffeelibre.kr/bbs/board.php?bo_table=archive2&wr_id=206&sfl=wr_subject&stx=%EC%95%95%EB%A0%A5&sop=and
1. 아앗.. 온도 변화는 머신에 따라서 있을 수도 있고 없을 수 도 있습니다,
저는 좀 명확하게 결론이 안났었습니다
단순히 머신압력만 바꾸는걸로는 인풋과 아웃풋의
유의미한 상관관계를 못 얻어냈었습니다
분명히 맛의 뉘앙스가 바뀌기는 하나
예측가는한 방향으로 잘 안갑니다 대체적으로
질감이 부드러워지는 느낌은 있으나
동일함 압력변화를 줘도 어떤때는 추출시간이 길어지고
어떤세팅에서는 추출시간이 늘어나서
추출에서 해답이 잘 안보일때 한번 건드려볼 수 있는
요인 정도로만 생각하고 있습니다