배전도애 따른 수율,농도가 비슷해져서 그런거일거예요

충분히 잘하고 계신거같은데요?? 

저는 하루에 아침, 점심, 저녁에 한번씩 맛을 보고 세팅을 잡아주는데 그건 일관성을 유지하기 위한 목적이라고 생각합니다. 영업 시간대 별로 셋팅을 의도적으로 다르게 가져가는건 개인적으론 특이하다 싶긴 하네요. 매장마다 방식은 상이할테고 의도도 분명히 있으니 좋다 별로다 할만한건 아니지않나 싶습니다!

확실히 과추출이 센서리로 의심되는게 맞으신지요?

ims 54 미리는 어지간한 강배전이라도 20초대 추출에서 과추출이 나오기가 쉽지않습니다.

2.2배수 2.5배수까지도 충분히 적정추출로 이끌수있도록 굵은분쇄를 요구하는 바스켓에 머신인데

확실하게 채널링을 잡으셨는지를 먼저 확인하는게 좋아보입니다.

결국 모든 설정의 끝은 센서리입니다 나름 디테일 하게 잘 하고 계신거 같습니다.

오전 오후 그라인더 발열 걸리고 피크시간이 있으시면 당연히 다르게 가져가시는게 맞습니다.

리스트레또로 내리는게 맛이 있다는게 다른분들도 동의하는지 주관적이지 않은지 여러분들이 맛보고 결정하면 오차가 줄지 싶네요. 머신이 달라꼬르떼인가요? ims 54를 고집하는 이유가 딱히 없으시다면 그냥 컨트롤 편한 58mm로 바꾸길 추천드립니다.

만약에 점심에 온 손님이 그 맛을 기억하고 오전에 왔다면 어떤 상황이 될지 고민해보시는것도 좋을거같습니다ㅎㅎ

오전 시간대에 비해서 점심 때 쉽게 과다 경향이 느껴진다고 하셨는데 그게 매일 같이 반복된다면 아침과 오후의 센서리가 컨디션에 따라 다르게 느껴지지는 않는지를 테스트 해볼 필요가 있다고 생각합니다

결국 세팅은 추출자의 어떠한 기준이 반영된 센서리 객관성을 어느정도 유지 가능할 때 잡을 수 있는거니까요

수치적인 측정을 참고 삼아 해보시거나 다른 분들과 칼리를 해보시길 추천 드립니다

그리고 오전과 오후의 세팅 차이점은 도징량을 제외한 모든 것인데 이는 오전과 오후가 전혀 다른 세팅이라고 생각합니다 그런 방식을 통해 디테일한 맛의 차이를 일정하게 유지하실 수 있다면 상관이 없지만 어떻게 보면 이틀 간 4개의 다른 세팅, 길게 보면 매일 표현하고자 하는 맛이 바뀔 수도 있다는 리스크를 안게 되니까요

어떤 커피를 사용하시는지는 모르겠으나 언급하신 것을 토대로 출근, 점심 피크 상권이 있는 것으로 봐서는 고가의 스페셜티보다는 평균 가격대 정도의 블랜드 커피 사용량이 월등히 많으실 것으로 유추하자면 매 잔마다 베스트샷을 뽑는 목적보다 매일 같이 편차가 적은 세팅을 유지하시는게 좋지 않을까 라는 개인적인 의견입니다

저도 달라꼬르테를 사용해서 54미리를 사용하는데 

제가 봤을 땐 필터 바스켓 바꾸시면 더욱 좋아질 수 있겠네요.

h28(18g)으로 변경하고 in 17g  out 36g (2배 보다 살짝 많이) 뽑아보세요. 약(25초정도)

개인적으로 54미리는 헤드스페이스 공간이 깊고 면적이 좁아 

58미리 보다 상대적으로 인퓨징이 더 잘 되는 경향이 있다고 생각합니다.

강배전의 커피를 굳이 높은 수율로 뽑기엔 좋지 않으므로

필터바스켓 바꾸고 도징량 줄여서 한번 추출해보세요.