커피 컬럼 정보
【EVENT】 란실리오 스페셜티 RS-1의 온도 프로파일링이 주는 효과를 증명한 런칭 행사
2019-03-28
란실리오 스페셜티 RS-1의 온도 프로파일링이 주는 효과를 증명한 런칭 행사
지난 26일 역삼동 메리스 에이프럴에서 란실리오 스페셜티 런칭 행사가 진행됐다. 세계적인 에스프레소 머신 제조사인 란실리오社의 새로운 라인업인 스페셜티 라인은 기존 란실리오의 이미지와는 다른 하이엔드 시장에 초점을 맞춘 새로운 브랜드이다. 90년 역사의 란실리오의 축적된 노하우와 현재 10년간 다양한 교육 기관과의 협업으로 완성된 온도 프로파일링(Temperature Profiling) 기능은 란실리오 스페셜티 브랜드 만의 독특한 특징이다.
국내 란실리오 스페셜티 브랜드를 전개하는 이앤알 상사에서는 런칭 행사에 앞서 SPC 그룹의 컬리너리 아카데미에 소속된 지난 2년 연속 KNBC(한국 바리스타 국가대표 선발전)에서 준우승을 차지한 송인호 바리스타와 함께 필드 테스트를 진행했으며, 이 테스트를 바탕으로 런칭 행사에 참가한 참가자들을 대상으로 온도 프로파일링 기능이 얼마나 소비자의 다양한 기호에 적절히 대응할 수 있는지에 대한 적응력을 현장에서 보여줬다.
왜 온도인가
에스프레소의 고장이라 불리는 이탈리아의 에스프레소부터 몇 년전 유행했던 리스트레토 그리고 최근의 스페셜티 커피 시장에서의 에스프레소까지 압력, 유량, 물 등 다양한 이슈들이 에스프레소와 관련하여 제기되었지만 늘 바리스타들이 추출시 고려하는 가장 큰 요소는 무엇일까?
브루잉 커피를 생각해보면 쉽게 답을 찾을 수 있다. 바로 온도이다. 물의 온도가 커피에 미치는 영향을 지금까지 한 번도 그 영향에 대한 의문이 제기된 적이 없다. 따라서 온도를 보다 정밀하게 제어하는 것은 커피에 주는 변수 가운데 가장 주목할 만한 변수가 아닐까 한다. 이에 카를레스 곤잘레스(란실리오 그룹의 Coffee Competence Manager)는 런칭 행사에서 진행된 The Extraction Lab & Temperature Profiling 세미나에서 아래의 자료를 공개했다. 아래의 자료는 물의 접촉 시간과 물의 온도가 커피의 맛에 어떤 영향을 미치는지를 보여준다.
위 자료에서 알 수 있는 점은 온도가 높을 수록 향미 평가에 있어 긍정적일 수 있으나 그만큼 쓴맛이 영향을 줄 가능성이 높아짐을 보여준다. (왼쪽 그래프) 하지만 오른쪽과 같이 온도 프로파일링을 이용한 경우, 어느 적정 시점(수직선이 표기된 부분)에서 추출을 끊는다면 쓴맛이 상승될 수 있는 부분 혹은 좋은 맛이 하강할 수 있는 부분에서 적절히 추출을 마칠 수 있음을 보여준다.[오른쪽의 두 그래프 모두 어느 시점에 적절히 추출을 마칠 수 있으나 온도 상승 프로파일링의 경우가 추출을 길게 가져갈 수 있음을 보여준다.]
송인호 바리스타가 진행한 필드 테스트에서는 위 내용과 일치하게 SPC 컬리너리 아카데미에서 진행한 필드 테스트에서는 온도가 상승할 때(추출 중), 더 긍정적인 향미 평가가 이뤄졌다는 내용을 공개했다. 이는 이미 블랙워터이슈의 R&D 에스프레소 섹션에 공개된 내용과도 일치하는데, 온도 변화 기능을 사용한 에스프레소 추출 - 에스프레소의 물리화학적 특성, 관능적 특성에 미치는 영향이라는 기사에서는 란실리오 스페셜티 브랜드의 전신인 란실리오 X-CELSIUS를 이용한 실험에서 온도 상승 프로파일링이 에스프레소의 품질(관능 평가)에 있어 긍정적인 영향을 미쳤다고 알려준다.
위와 같은 내용을 바탕으로 송인호 바리스타는 참가한 참가자들에게 에스프레소에서 밀크 음료까지 온도 상승 프로파일링과 온도 하강 프로파일링을 비교 시음할 수 있도록 하였다. 실제 참가한 많은 사람들은 꽤나 다양한 반응을 보여주었는데, 실제 관능 평가 결과와는 다르게 온도 하강 프로파일링의 결과물을 더 선호하는 그룹도 있었다. 오히려 이러한 결과는 송인호 바리스타가 언급한 것처럼 란실리오 스페셜티 RS1 모델의 정체성을 보여주는 좋은 시도였다고 생각한다. 왜냐하면 우리가 늘 이야기하듯 커피는 기호 식품이며, 이는 바리스타나 에스프레소 머신이나 다양한 기호를 보다 더 넓은 폭으로 만족시켜야 함을 의미하기 때문이다. [물론 사용된 커피가 게이샤 품종의 커피였다는 점도 고려해야 할 것 같다.]
따라서 RS1 모델은 다양한 소비자들의 기호를 세심하게 맞추는데 있어서 좋은 가능성을 보여주었다. 온도 프로파일링을 통한 다양한 관능적 시도와 결과는 결국 소비자들의 몫이며, 그 과정에서 바리스타와 로스터는 이 훌륭한 모델을 어떤 방식으로 매장에 적용할 것인지 고민해야 한다.
ABOUT ME
댓글 1
【Cupping】 우리의 미각을 훈련시키는 가장 좋은 방법 21
우리의 미각을 훈련시키는 가장 좋은 방법 커피에 입문한 이후 전문가로 인정받기 위한 가장 중요한 단계는 커피의 맛을 감별하는 능력이다. 미각이 잘 훈련되어 있지 않다면 맛에 대한 표현이나 다른 사람들에게 맛...
등록일: 2018-08-09
【Latte Art】 라떼아트를 위한 우유를 선택하는 방법 11
라떼아트를 위한 우유를 선택하는 방법 우유에 관한 놀라운 점들 가운데 하나는 우유가 부드러운 거품(Form)으로 변형될 수 있다는 것이다. 우유가 이렇게 변형되는 원인은 우유 가운데 포함된 단백질 때문이다. 흔히...
등록일: 2018-08-08
【Filter】 정수 필터 시스템의 원리① ― 수처리시 고려해야...
정수 필터 시스템의 원리① ― 수처리시 고려해야 할 요소들 블랙워터이슈에서 연재된 물과 관련된 기사들은 대개 물의 품질에 초점이 맞추어진 기사였다. 그렇다면 물은 어떤 원리를 통해 정수가 되는 것이며, 우리는 ...
등록일: 2018-08-08
【Espresso】 사전 적심(Pre-Infusion)이 에스프레소의 수... 9
사전 적심(Pre-Infusion)이 에스프레소의 수율과 맛에 미치는 영향 싱가포르에 위치한 로스터리 콤파운드 커피에서 직접 추출한 에스프레소를 대상으로 측정한 수율, TDS 및 추출 비율(EY, Extraction Yield)에 대한 ...
등록일: 2018-08-07
【Espresso】 완벽한 에스프레소 추출을 위한 기초 지식 1
완벽한 에스프레소 추출을 위한 기초 지식 완벽한 에스프레소 추출을 위한 기초적인 지식에는 다양한 요소들이 관련되어 있지만 그 가운데 집에서도 누구나 추출 상태를 통해 에스프레소의 품질을 확인하고, 이를 기...
등록일: 2018-08-06
【#RAOTIPS】 필터 커피 추출시, 커피 베드의 깊이 변화에 ... 6
ⓒ Scott Rao Instgram Feed, 너무 곱게 갈린 커피 입자의 모습 필터 커피 추출시, 커피 베드의 깊이 변화에 따른 변수 조절 세계적인 커피 교육가 스캇 라오는 자신의 인스타그램 피드에서 커피 로스팅, 추출 등 다양...
등록일: 2018-07-29
【COFFEE BASICS #7】 커피의 테이스팅 노트란 무엇이며, ... 2
커피의 테이스팅 노트란 무엇이며, 어떻게 결정되는가? 스페셜티 커피를 접해본 소비자라면 흔히 패키지에 적혀 있는 테이스팅 노트(Tasting Note)를 본 적이 있을 것이다. 예를 들어 카운터 컬쳐 커피의 Big Trouble...
등록일: 2018-07-29
【Basic】 홈카페라도 블레이드 그라인더를 사용하지 말아... 3
홈카페라도 블레이드 그라인더를 사용하지 말아야 하는 이유 커피 그라인더는 흔히 내부에 장착된 날의 종류에 따라 크게 블레이드(칼날) 그라인더와 버(Burr, 맷돌 느낌) 그라인더로 나뉩니다. 물론 Burr에서도 원추...
등록일: 2018-07-27
【이론】 TBS, TSS, TDS 및 추출 수율(Extraction Yield)의... 6
TBS, TSS, TDS 및 추출 수율(Extraction Yield)의 차이는? 한동안 많은 바리스타들의 이슈였던 TDS는 총 용존 고형물(Total Dissolved Solid)로 뜨거운 물에 녹은 수용성 커피 성분들을 가리킨다.[아래 삽화 참조] 또...
등록일: 2018-07-24
【Water】 총경도(GH)와 알칼리니티(KH)의 상관 관계에 따... 4
총경도(GH)와 알칼리니티(KH)의 상관 관계에 따른 맛의 변화 위 그래프는 총경도(General Hardness)와 알칼리티니(KH)의 상관 관계를 나타낸 그래프이다. y축의 경우 총경도의 상당 부분을 차지하는 칼슘과 마그네슘 ...
등록일: 2018-07-24
【Grind】 분쇄된 커피 입자 크기와 추출의 상관 관계 9
분쇄된 커피 입자 크기와 추출의 상관 관계 스페셜티 커피에 대해 관심을 갖게 되면서 흔히 과소 추출(Under Extraction)과 과다 추출(Over Extraction)라는 단어를 들어보았을 것이다. 커피 입문자들의 경우 종종 과...
등록일: 2018-07-23
【Tamping】 탬핑, 추출 압력에 영향을 미치는 중요한 요소 4
2018 World Barista Championship에서 풀만 디스트리뷰션 툴을 사용하고 있는 브라질 선수의 모습 탬핑, 추출 압력에 영향을 미치는 중요한 요소 필자는 지난 토요일에 ㈜메테오라 중부 지사에서 개최된 Coffee & Tal...
등록일: 2018-07-19
【Latte Art】 라떼아트를 위한 에스프레소 추출 4
라떼아트를 위한 에스프레소 추출 지난 기사인 라떼아트를 위한 밀크 스티밍 내용 가운데 더 나은 라떼아트를 위해 필요한 요소로 좋은 크레마를 꼽았다. 이처럼 라떼아트에서 에스프레소는 마치 도화지와 같은 역할...
등록일: 2018-07-19
【Latte Art】 완벽한 라떼아트를 위한 6가지 팁
완벽한 라떼아트를 위한 6가지 팁 바리스타들이 처음 커피에 입문할 때, 가장 흥미를 느끼는 기술 가운데 하나가 라떼아트이다. 오늘은 더 나은 라떼아트를 하기 위해 필요한 6가지 요소들을 살펴본다. (1) 신선한 우...
등록일: 2018-07-13
라떼아트를 위한 밀크 스티밍 라떼아트를 하기에 가장 좋은 밀크 폼이라 하면 흔히 마이크로 폼이라 불리는 미끈한 폼을 가진 결과물을 말한다. 하지만 마이크로 폼이라 불리는 고운 폼은 어떻게 만들 수 있을까? 이 ...
등록일: 2018-07-11
【Grinder】 그라인더 날의 모양에 따른 입도 분포 그래프 3
그라인더 날의 모양에 따른 입도 분포 위 그래프는 다양한 도시에서 카페를 찾을 수 있는 어플리케이션인 Pilgrim에서 공개한 그라인더의 날에 따른 입도 분포 그래프이다. 사실 입도 분포 그래프의 경우 날의 시즈닝...
등록일: 2018-07-06
【Competition】 분쇄된 커피에서 보이는 연한 갈색 입자들... 2
분쇄된 커피에서 보이는 연한 갈색 입자들의 정체 우리가 로스팅시 흔히 채프(Chaff)라 부르는 얇은 막과 같은 것은 우리가 먹는 커피 즉, 씨앗 부분을 감싸고 있는 막으로 은피 혹은 Silver Skin이라고도 부른다. 중...
등록일: 2018-06-07
【Latte Art】 더 나은 라떼아트를 위한 기초적인 접근
더 나은 라떼아트를 위한 기초적인 접근 이제 막 바리스타를 시작한 사람이라면 누구나 라떼아트에 관심이 있을 것이다. 하지만 잘 그리는 것은 쉬운 일이 아니다. 영상만 보면 누구나 쉽게 따라할 수 있을 것 같지만...
등록일: 2018-06-07
【Trend】 배치 브루 커피의 기본 Part1 : 준비하기 by 스...
배치 브루 커피의 기본 Part1 : 준비하기 by Scott Rao 배치 브루 커피로의 회귀가 의미하는 것은? 기사 참조 요약 배치 브루 커피의 클린컵을 더 일관되게 하기 위해 더 작은 배치 사이즈로 추출하는 것이 중요하다....
등록일: 2018-06-06
【Tip】 질소 세척 추출(NITROGEN FLUSHED EXTRACTION), 더... 1
질소 세척 추출을 위해 분쇄된 원두를 질소 휘핑기에 담고 있는 전 스위스 국가대표 바리스타 ANDRÉ EIERMANN 질소 세척 추출(NITROGEN FLUSHED EXTRACTION) 더 높은 수율을 얻는 방법 에스프레소 추출시 대개 갓 볶...
등록일: 2018-05-31
란실리오..흠
소중한 첫 댓글에! 10 포인트 +