커피 컬럼 정보
【Latte Art】 라떼아트를 위한 우유를 선택하는 방법
2018-08-08
| 참조 | https://www.ricardocuisine.com/en/articles/food-chemistry/521-the-facts-about-milk-foam- |
|---|
라떼아트를 위한 우유를 선택하는 방법
우유에 관한 놀라운 점들 가운데 하나는 우유가 부드러운 거품(Form)으로 변형될 수 있다는 것이다. 우유가 이렇게 변형되는 원인은 우유 가운데 포함된 단백질 때문이다. 흔히 스팀 완드라 부르는 에스프레소 머신의 장치는 스팀 우유를 만들기 위한 도구로 여러 개의 홀(Hole)로 수백만개의 기포(수증기)가 우유에 주입되게 한다. 이 과정에서 우유에 포함된 단백질은 수증기의 열에 의해 구조가 불안정해지며, 단백질 분자는 공기 방울 주위를 감싸기 시작한다. 이 단백질 분자들이 스팀 우유의 미세한 거품들이 터지지 않도록 보호 코팅을 만드는 것이다.
대개 국내에 사용되는 우유의 단백질 함유량은 3-5%이며, 아몬드 우유의 경우 1%가 되지 않는다. 즉, 약간의 단백질 함량 차이는 우유의 거품이 발생하는데 극적인 영향을 미칠 수 있다는 점을 알려준다. 실제 같은 우유라 하더라도 여름과 겨울의 차이가 있을 수 있는데 젖소의 먹이의 변화로 인해 여름의 우유가 겨울에 생산되는 우유보다 적은 단백질 함유량을 보일 수 있다. (하지만 단백질 함유량의 미세한 변화를 우유 제조사에서 표기하지는 않는다.)
우유에서 거품이 잘 만들어지지 않는 이유
우유에서 거품이 잘 만들어지지 않는 경우 그 이유는 유리 지방산(Free Fatty Acids), 모노글리세라이드(Monoglycerides) 그리고 디글리세라이드(Diglycerides)의 존재로 설명될 수 있다. 이는 효소 또는 박테리아가 지방 분해 반응에서 유지방을 공격할 때, 형성되는 화합물로 이러한 새로운 화합물이 우유에 너무 많이 생성되면 거품이 잘 터진다. 이는 젖소의 수유 방식, 수유 주기, 농장에서 원유를 칠링하기 위해 사용하는 기술 등 여러 가지 이유로 위와 같은 화합물이 발생할 수 있다.
또 한가지 이유는 집에서 적절하지 않게 보관될 경우에 지방 분해가 일어나는 경우이다. 흔히 냉장 보관하지 않는 경우나 유통 기한이 너무 오래된 경우 그렇게 될 수 있다. 만약 밀크폼이 잘 생기지 않는다면 우유에 문제가 있는 것일 수 있다.
전유(Whole Milk) VS 탈지유(Skim Milk, 흔히 말하는 저지방 우유)
휘핑 크림의 지방과는 달리 우유에 포함된 지방은 거품 형성에 기여하지 않는다. 모든 형태의 우유는 지방 함량에 상관 없이 거품을 생성할 수 있다.
- 전유 : 전유는 부드럽고 유연한 밀크폼을 만들 수 있어 커피 표면에 쉽게 흐르게 할 수 있다. 라떼 아트를 연습하고, 흐르는 밀크폼으로 패턴을 만드는 바리스타라면 전유를 선택할 수 있다.
- 탈지유 : 풍부한 밀크폼을 생성할 수 있지만 전유의 밀크폼보다 덜 유연하여 패턴을 그리기가 더 어려울 수 있다.
결론적으로 밀크폼을 더욱 풍성히 만들고 싶은 바리스타라면 단백질 함유량을 확인하여 더 높은 단백질 함유량의 우유를 선택할 수 있다.
완벽한 라떼아트를 위한 6가지 팁
라떼아트 푸어링 가이드(Latte Art Pouring Guide)
더 나은 라떼아트를 위한 기초적인 접근밀크 스티밍⑴ ― 카페라테와 카푸치노를 위한 밀크폼 만들기
ABOUT ME
카페 매장을 위해 로스팅 머신을 고르는 일 스페셜티 커피가 유행하기 시작하면서 카페에서 자체 로스팅을 진행하는 곳들이 많아졌다. 신선한 커피에 대한 요구가 커지면서 필연적인 귀결일 것이다. 따라서 매장을 위...
등록일: 2021-11-05
커피 로스팅 자동화가 로스팅 재현성을 향상시키는 방법 1
커피 로스팅 자동화가 로스팅 재현성을 향상시키는 방법 이전 기사 : 커피 로스팅시 배치와 배치 사이에 어떻게 커피의 품질을 일관되게 유지할 수 있는가? 커피 로스팅 자동화, 최근 커피 로스팅과 관련하여 많은 사...
등록일: 2021-10-18
커피 로스팅시 배치와 배치 사이에 어떻게 커피의 품질을 ... 4
커피 로스팅시 배치와 배치 사이에 어떻게 커피의 품질을 일관되게 유지할 수 있는가? 매장에서 커피를 소비하는 소비자들에게 있어서 커피의 맛이 일관된 것은 기본적인 소비자의 기대치이다. 사람들은 로스팅 머신...
등록일: 2021-09-24
초보자를 위한 라떼아트 : 로제타 패턴을 그리는 법 4
초보자를 위한 라떼아트 : 로제타 패턴을 그리는 법 by European Coffee Trip 유럽의 대표적인 커피 미디어인 유로피언 커피 트립에서 공개한 초보자를 위한 라떼아트 튜토리얼을 소개한다. 지난 기사에서 소개한 바 ...
등록일: 2021-09-06
로스팅에서 BBP(Between Batch Protocol), 재현성과 관련된...
로스팅에서 BBP(Between Batch Protocol), 재현성과 관련된 중요한 열쇠 최근 로스팅 관련 소프트웨어 프로그램들에서 언급되고 있는 BBP는 Between Batch Protocol의 약자로 지난 배치에서 다음 배치의 시작까지 로...
등록일: 2021-09-01
[영상] 커피, 인퓨전(Infusion)과 디개싱, 그리고 관능 1
커피, 인퓨전(Infusion)과 디개싱, 그리고 관능 서리 : 이상선 블랙워터이슈의 에디터 서리의 유튜브 영상을 독자들에게 공개한다. 많은 독자들이 인퓨전, 흔히 적심(Wetting)이라 불리는 과정이 추출 과정 중 내부에...
등록일: 2021-08-31
차(茶)를 위한 물의 조성 Water Chemistry for Tea - Barista Hustle Long before Kaldi’s apocryphal goats took their first nibbles of the coffee fruit... Barista Hustle - brygmanden / 2021-08-06 전세계에서...
등록일: 2021-08-30
초보자를 위한 라떼아트 : 하트 패턴을 그리는 법 by European Coffee Trip 유럽의 대표적인 커피 미디어인 유로피언 커피 트립에서 공개한 초보자를 위한 라떼아트 튜토리얼을 소개한다. 지난 기사에서 소개한 바 있...
등록일: 2021-08-26
우유를 스티밍할 때, 흔히 저지르는 5가지 실수들 이전 기사 : 라떼 아트 초보자를 위한 스팀 밀크 만드는 법 by 유로피언 커피 트립 유럽의 대표적인 커피 미디어인 유로피언 커피 트립의 유튜브 채널에서 우유를 스...
등록일: 2021-08-24
라떼 아트 초보자를 위한 스팀 밀크 만드는 법 by 유로피언... 1
라떼 아트 초보자를 위한 스팀 밀크 만드는 법 by 유로피언 커피 트립 유럽의 대표적인 커피 미디어인 유로피언 커피 트립에서 에스프레소 추출에 이어 라떼 아트 튜토리얼을 공개했다. 라떼아트 튜토리얼의 첫 영상...
등록일: 2021-08-17
[카페 에세이] 바이스 벌사 에스프레소, 부산 전포동의 에... 6
바이스 벌사 에스프레소, 부산 전포동의 에스프레소 바 에스프레소를 즐기는 문화는 아직 한국에서는 낯설다. 하지만 서울, 부산을 중심으로 점차 에스프레소 자체를 즐기는 커피 애호가들이 늘어나고 있다. 물론 이...
등록일: 2021-07-06
카페 임포츠의 로스팅 컨셉 - 7. 로스팅 프로파일 2
카페 임포츠의 로스팅 컨셉 - 7. 로스팅 프로파일 카페 임포츠의 로스팅 컨셉 - (1) 커피의 재료(Seed) 카페 임포츠의 로스팅 컨셉 - (2) 로스팅 머신 카페 임포츠의 로스팅 컨셉 - (3) 테이스트(Taste) 카페 임포츠...
등록일: 2021-07-02
[카페 에세이] 커피와 디저트 모두 훌륭한 카페브랜딩의 교... 2
커피와 디저트 모두 훌륭한 카페 브랜딩의 교과서, 망원동 카페 비전스트롤 오늘 소개 할 카페는 망원동의 비전스트롤이다. 메뉴와 브랜딩에 대해서는 위 영상에서 안내하고 있기 때문에 이 기사에서는 비전스트롤에...
등록일: 2021-06-29
어떤 물로 커피를 추출해야 할까? by 제임스 호프만 3
어떤 물로 커피를 추출해야 할까? by 제임스 호프만 커피의 맛에 대해 민감한 커피 애호가라면 누구나 커피를 추출하는 물이 미치는 영향을 인정할 것이다. 필자 역시도 커피를 추출하는 물로 다양한 생수를 사용했었...
등록일: 2021-06-24
프로 바리스타들이 에스프레소 추출시 진행하는 사전 세팅(... 6
프로 바리스타들이 에스프레소 추출시 진행하는 사전 세팅 How To Dial In Espresso On Any Machine 블랙워터이슈 독자들이라면 국내 최대의 스페셜티 커피 쇼핑 플랫폼 블랙워터포트를 자주 애용할 것이다. 어떤 커...
등록일: 2021-06-18
소중한 첫 댓글에! 10 포인트 +