커피 컬럼 정보
【Seed to Cup】 최근 주목받고 있는 다양한 커피 가공 방식에 대해
2019-04-05
최근 주목받고 있는 다양한 커피 가공 방식에 대해
오는 4월 11일부터 미국 시애틀에서는 바리스타의 꿈의 무대인 World Barista Championship 2019가 열린다. 매년 대회가 열릴 때마다 각국을 대표하는 바리스타들과 그들의 시연보다 더욱 주목받는 것은 그들이 사용하는 커피이다. 특히 그 커피를 특별하게 만드는 가공 과정은 2015년 사샤 세스틱이 카보닉 메서레이션 프로세스란 와인 필드에서 차용한 방식을 통해 우승을 하게 되면서 산지에서의 다양한 시도들은 바리스타 대회를 통해 더욱 주목을 받고 있다.
따라서 스페셜티 커피를 지향하는 산지의 농장들에서 역시 재배, 수확에 더해 더욱 관심을 기울이는 부분이 가공 방식이다. [커피를 가공하는 것은 커피의 껍질, 과육, 점액질 그리고 파치먼트 등 씨앗을 둘러싸고 있는 층들을 제거하는 작업이라고 볼 수 있다. 커피의 기본적인 가공 방식에 대해서는 아래 링크 참조]
위에서 언급된 기본적인 커피의 가공 방식을 넘어 실험적인 시도(예를 들어, 씨앗을 물에 담아 놓는 기간, 세척의 횟수, 건조 환경, 박테리아의 성장을 조절하는 것 등 다양한 방식)를 하고 있는 농장들이 있다. 그들은 이러한 시도를 통해 커피의 잠재된 다양한 맛을 이끌어 내고 있다. 최근 바리스타 대회들을 통해 소개되었던 몇 가지 가공 방식에 대해 소개한다.
콜롬비아의 라 팔마 엘 투칸 농장의 젖산 발효 과정
엘살바도르의 핀카 킬리만자로 농장의 카스카라 발효 과정
엘살바도르의 핀카 라스 메르세데스 농장의 더블 소킹 프로세스(Double-Soak Method)
예멘 커피의 변화
파나마 던칸 에스테이트의 와인 프로세스
캐나다에서 파나마로 19세기 후반에 이주한 던칸 패밀리는 최근 와인 생산자로부터 영감을 얻은 와인 프로세스를 선보인다. 와인 프로세스는 기존의 스페셜티 커피 수확과는 달리 완전히 익은 커피 열매를 2주간 수확하지 않고 그대로 둔다. 이렇게 과성숙된 커피 열매를 수확하고, 해발 고도 5,500피트 이상의 차가운 기후에서 5-6일을 태양 아래 건조시킨다. 실제로 와인 프로세스를 거친 던칸 에스테이트의 커피는 특별하고 강렬한 와인 컵 프로파일을 보여 준다고 한다.
[Seed to Cup] 프롤로그, 커피 심기(Planting)
[Seed to Cup] 1. 커피 수확
[Seed to Cup] 2. 커피 가공, 수세식 가공 방식
[Seed to Cup] 3. 커피 가공, 내추럴 및 허니 프로세스 방식
[Seed to Cup] 4. 커피 가공, 허니 프로세스의 태동
[Seed to Cup] 5. 커피 가공과 건조
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댓글 11
카스카라 프로세싱이 흥미롭네요. 그 티 라는게 액상인지, 티 잎인지 등등 궁금하네요. 굳이 분류하자면 저 방식도 가향커피의 범주에 들어가는지 궁금하네요.
굿
다양한 가공방식들이 커피본연의 맛을 잃지않길 바라네요..
좋아요!
다양한 가공방식은 흥미롭지만, 커피 본연의 맛을 지키는 노력을 해야한다고 생각합니다.
정말 많이 다양해지고 있네요~!
이런 다양한 커피들을 적절한 가격에 맛볼 수 있길 기대해 봅니다. 이런 커피들은 맛보기도 하늘의 별따기인 것 같아요. 가격면에서도 그렇고, 접하기도 쉽질 않네요.
저는 이런 변화가 좋다고 생각합니다. 에티오피아,케냐 같은 자연의 혜택을 받는 근본있는 지역들과 그렇지 않은 곳의 차이는 크니까요 .
새로운 방법으로 커피의 퀄리티가 높아진다면 찬성입니다. 인공 가향이나 덤태기는 안되겠지만요
새로운 커피 가공 방식을 알려 주셔서 감사합니다. 좋은 공부가 되었습니다.
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