커피 컬럼 정보
에스프레소 추출 압력에 대한 새로운 트렌드와 스페셜티 커피 (1)
2020-06-04
에스프레소 추출 압력에 대한 새로운 트렌드와 스페셜티 커피 (1)
최근 프릳츠 커피 컴퍼니의 기고문인 에스프레소의 압력과 추출의 일관성 by Fritz Coffee Company 기사와 블랙워터이슈의 에디터인 서리의 에스프레소의 체계적 향상 : 수학적 모델링과 실험을 통한 인사이트 논문 게재 'Systematically Improving Espresso: Insights from Mathematical Modeling and Experiment' 내용을 통해 에스프레소 추출 환경에 대한 새로운 관점을 접하게 되었다. 특히 프릳츠 커피 컴퍼니의 기고문은 실제 매장에서 에스프레소 추출 압력과 추출 수율과의 상관성을 보여주었다는 면에서 꽤나 흥미로운 내용이었다.
현재 6바 추출은 단순히 새로운 트렌드라고 보기에는 어려운 측면이 있다. 포틀랜드에서 북유럽 로스팅 스타일을 보여주는 하트 커피에서도 이미 100psi(6.9바 정도)의 압력으로 에스프레소를 추출하고 있다고 한다. 이미 업계의 유명 로스터리들에서도 추출 압력에 대한 다양한 시도들이 이뤄지고 있으며, 이는 더 이상 9바 추출에 대해 고집할 필요가 없다는 의미이기도 하다.
이는 비단 매장에서 뿐만이 아니라 가정에서도 마찬가지이다. 최근 압력 프로파일링이 가능한 가정용 머신들 예를 들어, 로켓 R9 ONE이나 디센트 에스프레소의 DE1 PRO와 같은 모델들이 많은 가정에 보급되고 있기 때문이다.
위 그래프는 디센트 에스프레소에서 "Gentle and Sweet"라고 부르는 추출 프로파일이다. 이 프로파일은 에스프레소 베이스의 음료로 좋은 맛을 내기 어려워하는 분들에게 적용해볼 만한 프로파일이라고 디센트 측에서는 소개한다. 압력 그래프에서 볼 수 있는 것처럼 위 프로파일의 가장 큰 특징 가운데 하나는 6바 추출이다. (6바까지 추출 압력을 상승시켰다가 4바까지 떨어지는 모습을 볼 수 있다.)
디센트 에스프레소에서는 이 프로파일이 채널링에서 자유롭고, 날카로운 산미를 어느 정도 잡을 수 있으며, 라떼나 코르타도와 같이 우유를 섞는 메뉴에 훌륭한 선택이 될 수 있다고 설명한다. 실제 이 프로파일을 과테말라와 콜롬비아 그리고 필리핀 생두로 블렌딩한 커피에 사용했던 한 해외 리뷰어는 이 추출 프로파일을 통해 매끄럽고 달콤한 뉘앙스를 느꼈지만 복합적인 풍미가 약간 부족하다고 느꼈다고 한다. 이는 프릳츠 커피 컴퍼니에서 진행했던 저압 추출 프로파일에서 박태웅 바리스타가 느꼈던 플레이버의 복합성과 구조감이 다소 떨어지는 느낌이라고 언급했던 내용과 비슷하다.
결국 각 커피를 사용하는 사용자의 선택이 중요하다. 실제 다양한 추출 압력 프로파일 적용의 결과물을 느끼는 자신의 관능적 평가를 어느 정도 의존할 수 밖에 없을 것이다. 또한 최근 우리가 느끼고 있는 것처럼 커피의 관능 평가가 단순한 추출 프로파일의 문제라고만 볼 수도 없다. 커피의 대부분을 구성하는 물의 선택 역시 간과할 수 없는 부분이기 때문이다. 다음 기사에서는 미국 포틀랜드에 위치한 유명 로스터 하트 커피 로스터스의 추출 프로파일과 가정용 머신으로 그 프로파일을 적용했을 때, 어떤 결과물을 보여주는지에 대해 이야기해보고자 한다.
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흥미로운 내용 입니다. 정보 감사합니다.