커피 컬럼 정보
"맛있는 물은 예술이자 과학입니다." by BRITA
2022-07-14
물은 수소와 산소의 순수한 화합물 뿐만 아니라 더 많은 성분들로 구성된 훌륭한 용매입니다.
환경, 수처리 과정에서의 물질, 미네랄 등의 물질들 식수에 녹아 있습니다. 그것의 정확한 구성은 맛, 냄새, 마우스 필 등의 물의 감각적 차원에 영향을 미칩니다. 그것이 브리타가 이 워터 휠을 개발한 이유입니다.
물은 어떤 맛인가?
물이 증발함에 따라 미네랄이나 오염 물질이 남습니다. 그러나 일단 대기에서 응축되면 새로운 용질과 새로운 특성을 획득하기 시작합니다. 빗물은 이산화탄소를 용해시키면서 땅으로 떨어지기 때문에 약산성의 성격을 띄게 됩니다.
그런 다음 토양을 통해 스며들어 유기물과 생물학적 잔류물을 모으고 미네랄을 침출시킵니다. 결과적으로, 물에는 예기치 않게 넓고 미묘한 범위의 맛과 성질을 가진 다양한 혼합 물질을 포함될 수 있습니다.
일반적으로 사용되는 수돗물은 각종 수처리 및 테스트를 거칩니다. 식수는 서구 세계에서 가장 엄격하게 통제되는 식품 중 하나이기 때문에 물 속에 포함될 수 있는 성분의 양에 엄격한 제한이 있지만 일부 미네랄, 소독에 사용되는 물질 및 배관에서 유입된 입자가 남아 있을 수 있습니다.(1) (2)
물은 다양한 물질을 녹이는데 탁월한 용매입니다. 그 결과 물의 감각에 영향을 미치는 다양한 미네랄, 유기 화합물 또는 수처리 물질이 포함될 수 있습니다.
워터 휠을 사용하는 방법
보통 센서리 휠은 음식과 음료를 설명하고 감각 패널을 훈련하는데 사용됩니다. 따라서 BRITA 의 워터 휠은 맛, 냄새 및 마우스필의 세 가지 주요 감각 차원으로 나눠집니다.
사람들이 특정 물을 설명하도록 요청받을 때마다 "부드러움", "플랫함" 또는 "드라이함"과 같은 단어를 자주 사용합니다. 물의 감각은 맛과 냄새에 관한 것일 뿐만 아니라 물을 마시는 동안과 물을 마신 후에 생기는 느낌에 관한 것입니다. 입안을 드라이 하게 하는 물이 있고 이 경우 사람들은 이전보다 훨씬 더 갈증을 느낍니다. 사실 선호도 면에서 가장 연관성이 높은 감각적 차원은 바로 미각입니다.
*고해상도 다운로드 : https://drive.google.com/file/d/1xi_vwzV4v3H8ZF_rd_v59mkFZbVAj8Ml/view?usp=sharing
센서리 휠의 내부 원은 각 감각 차원의 속성을 구별하는 데 도움이 됩니다. 두 번째 원은 각 속성의 특징을 자세히 설명하는 데 사용됩니다. 바깥쪽 원은 전문 패널 교육에 사용됩니다. 그것은 소위 물의 맛과 향에 기여하는 참조 물질을 포함합니다. 이러한 물질은 상응하는 감각 효과를 일으키는 것으로 알려져 있습니다. 예를 들면: Cis-3-hexen-1-ol은 금방 깎은 풀과 같은 냄새가 나기 때문에 풀 냄새의 기준 물질입니다.
"적절한 수분 공급은 우리 몸의 모든 대사 과정의 기초이며, 따라서 우리 건강의 기초입니다.물이 맛있다면 물을 마시는 것은 매우 쉬울 수 있죠. 그래서 BRITA에 맛 전문 부서가 생긴겁니다. - BIRGIT KOHLER, BRITA의 유기물 관리 부문 책임자 겸 인증 워터 소믈리에
물의 다양한 냄새
유기물에는 가소제, 식물 보호제 및 용제의 잔류물, 그리고 조류 대사물과 같은 천연 물질이 포함됩니다. 또한 식수 중의 유기물은 고도로 관리됩니다. 살충제와 같은 많은 물질들은 매우 엄격한 제한값을 가지고 있습니다. 이 물질들 중 일부는 아주 적은 양으로도 맛을 느낄 수 있죠. 한 가지 예를 들자면, 천연 조류 대사물인 지오스민입니다. 아주 소량의 지오즈민만으로도 비트 뿌리를 연상시키는 흙 같은 곰팡이 맛을 낼 수 있습니다. (3)
“물의 맛은 용존 미네랄의 양, 관계, 종류에 따라 크게 좌우됩니다. 양이온은 신맛, 쓴맛 또는 단맛과 같은 맛의 특성을 담당합니다. 음이온은 맛의 강도와 식감에 영향을 줍니다. 예를 들어, 칼슘, 칼륨, 염화물 또는 마그네슘이 풍부한 물은 쓴 맛을 내는 것처럼 보일 수 있습니다. 나트륨은 달거나 짜게 만들 수 있습니다. 탄산수소는 맛이 밋밋하고 심지어 "드라이한" 물을 생성할 수 있는 반면, 황산염은 분필 같은 맛으로 느껴지기도 합니다. 그리고 이러한 특성은 커피, 차 등의 향미 프로파일에 영향을 미칩니다." — VANESSA REINHARDT, 감각 전문가 및 패널 관리자
물속 악취 물질의 예(3)(4)
염소 냄새
예를 들어 정수장에서는 탁도를 제거하기 위해 특정 물질을 의도적으로 추가합니다. 소량의 염소를 첨가하여 수돗물을 소독합니다. 그러나 염소는 결합 상대 물질에 따라 냄새와 역치가 다릅니다. 이 때문에 BRITA 워터 휠에서 다양한 종류의 염소를 찾을 수 있습니다. "곰팡이" 세그먼트에서도 : 특정 염소화 유기 화합물이 미생물에 의해 대사되는 경우 2,4,6-Trichloroanisole이 발생할 수 있습니다. 이 물질은 물의 염소가 원인임에도 불구하고 "코르크" 같은 냄새가 납니다. (1) (3)
References
1. BRITA. Water Basics. 2017.
2. Advancing the Science of Water: WRF and Research on Taste and Odor in Drinking Water. http://www.waterrf.org/resources/StateOfTheScienceReports/TasteandOdorResearch.pdf : Water Research Foundation, Updated 2014.
3. M. Antonopoulou, E. Evgenidou, D. Lambropoulou, I. Konstantinou. A review on advanced oxidation processes for the removal of taste and odor compounds from aqueous media. water research . 2014, Vol. 53, pp. 215 - 234.
4. World Health Organization, WHO. Guidelines for drinking-water quality. 4th ed. 2011.
ABOUT ME
【바리스타 허슬】 필터 바스켓 전쟁, 두 번째 이야기(1)
Round Two — Battle of the Baskets The defining feature of this new wave of high extraction filter baskets is the pa... Barista Hustle - BHLearn / 2023-10-03 필터 바스켓 전쟁, 두 번째 이야기(1) 원제 : R...
등록일: 2023-10-04
Filtering Espresso, 에스프레소용 종이 필터가 필요한 때...
Filtering Espresso, 에스프레소용 종이 필터가 필요한 때와 이유에 대해 알아보자 세계적인 커피 교육자이자 로스터인 스캇 라오는 2019년 자신의 인스타그램 피드에 Filtering Espresso에 대한 개념을 처음으로 소...
등록일: 2023-09-26
24대의 에스프레소용 그라인더에서 얻은 300가지의 PSD(입...
24대의 에스프레소용 그라인더에서 얻은 300가지의 PSD(입자 크기 분포도) 표본을 분석하여 배운 점들(1) by Coffee ad Astra What I learned from analyzing 300 particle size distributions for 24 espresso grind...
등록일: 2023-09-26
[논의] 에스프레소 추출에도 ROR, DTR 등의 유사 개념 적용...
[논의] 에스프레소 추출에도 ROR, DTR 개념 적용의 가능성에 대해 Part.I 지금부터 소개드리고자 하는 내용은 얼마전 대구 수평적관계에서 있었던 에스프레소 추출 분석, 벨카 필터로 본 추출 현상-관련 세미나에서 ...
등록일: 2023-09-19
아무도 예상하지 못했던 2023 커피 트렌드, 블루보틀 커피... 1
아무도 예상하지 못했던 2023 커피 트렌드, 블루보틀 커피의 일탈? 원제 : The 2023 Coffee Trend Nobody Saw Coming(Written by James Freeman, 블루보틀 창업자) 몇 주 전, 커피 애호가인 동료가 제 발걸음을 멈추...
등록일: 2023-09-19
2025년까지 KCRC의 스폰서십을 약속한 스트롱홀드, 편견을 ...
2025년까지 KCRC의 스폰서십을 약속한 스트롱홀드, 편견을 깨고 시장의 강자가 되다 필자가 스트롱홀드를 만난건 2014년 말 구로구 고척동의 작은 사무실이었다. 누군가 '위대한 기업은 번듯한 빌딩에서가 아니라 작...
등록일: 2023-09-18
【바리스타 허슬】 필터 바스켓 전쟁, 고수율 필터 바스켓...
필터 바스켓 전쟁, 고수율 필터 바스켓에 대해(2) 원제 : Battle of the Baskets 【바리스타 허슬】 필터 바스켓 전쟁, 고수율 필터 바스켓에 대해(1) 빠른 유속, 높은 수율 [제목 아래의 (1)편을 먼저 읽어 보세요.]...
등록일: 2023-09-12
커핑(Cupping), 준비부터 커피를 맛보는 과정까지
커핑(Cupping), 준비부터 커피를 맛보는 과정까지 Instagram (@coffeemindacademy) Instagram photos and videos instagram.com 커피의 맛을 보는 대표적인 방식을 우리는 커핑(Cupping)이라 부릅니다. 덴마크의 유명...
등록일: 2023-09-11
【바리스타 허슬】 필터 바스켓 전쟁, 고수율 필터 바스켓...
Battle of the Baskets The big leap in espresso technology is something brilliantly simple, intuitive an... Barista Hustle - brygmanden / 2023-09-07 필터 바스켓 전쟁, 고수율 필터 바스켓에 대해(1) 원제 :...
등록일: 2023-09-08
우리는 맛을 어떻게 느낄까? ― 미각(Taste Buds)
Graphic design by @markgry 우리는 맛을 어떻게 느낄까? ― 미각(Taste Buds) 우리의 혀는 혀에 보이는 작은 돌기인 설유두로 덮여 있습니다. 설유두에는 미각 세포 또는 미각 세포로 채워진 여러 개의 미뢰가 있습니...
등록일: 2023-09-05
커피 가공 방식의 발전 : 인퓨즈드 커피(Infused Coffee)의...
커피 가공 방식의 발전 : 인퓨즈드 커피(Infused Coffee)의 풍미는 커피 본연의 것인가? Part.2 참고 자료 : 사샤 세스틱의 Perfect Daily Grind Interview Part.1 커피 가공 방식의 발전 : 인퓨즈드 커피(Infused Co...
등록일: 2023-09-04
완벽한 에스프레소용 그라인더를 찾아서(1) ― 데이비드 쇼머
완벽한 에스프레소용 그라인더를 찾아서(1) ― 데이비드 쇼머 【에스프레소】 에스프레소 : 전문가를 위한 테크닉의 저자 데이비드 쇼머의 에스프레소 그라인더에 대한 견해 (이 글은 4년 전에 데이비드 쇼머가 작성한...
등록일: 2023-09-01
랜스 헤드릭이 제안하는 로스트 레벨에 따른 에스프레소 추...
랜스 헤드릭이 제안하는 로스트 레벨에 따른 에스프레소 추출 세팅(Dial In) 흔히 에스프레소를 추출하기 위해 준비하는 과정을 「Dialing in」(문자 그대로 '조정'을 의미)이라고 부른다. 대개 바리스타는 분쇄된 커...
등록일: 2023-08-29
갓 볶은 커피를 에스프레소로 추출할 때, 사용할 수 있는 ... 1
갓 볶은 커피를 에스프레소로 추출할 때, 사용할 수 있는 추출 프로파일 커피의 로스팅 수준에 맞는 추출 프로파일을 어떻게 설정할 수 있을까. 필자 역시 집에서 커피를 추출할 때, 갓 볶은 커피를 다루기가 가장 어...
등록일: 2023-08-23
처음하는 카페 운영, 자영업이 어려운 이유 (feat.르쎄떼 ...
처음하는 카페 운영, 자영업이 어려운 이유 성수동 보스코 커피, 르쎄떼 No.1 골목카페 만들기 솔루션 진행 리뷰 서울시 성동구 성수동. 기성세대에게 구두 제조업의 메카로 인식되었던 지역인 성수동은 최근 각종 브...
등록일: 2023-08-16
좋은글 감사합니다😊