커피 컬럼 정보
카페 임포츠의 로스팅 컨셉 - (5.2) 로스팅 머신과 커피의 맛 제2부
2021-03-11
카페 임포츠의 로스팅 컨셉 - (5.1) 로스팅 머신과 커피의 맛 제2부
지난 카페 임포츠의 로스팅 컨셉 - (5.1) 로스팅 머신과 커피의 맛 제1부내용에서 메일라드 반응은 카라멜라이제이션 반응보다 더 낮은 온도에서 시작되기 때문에 로스터의 주의를 요한다는 점을 언급했다. 영상에서는 이어서 "커피 로스팅을 통해 커피의 구체적인 플레이버들이 만들어진다"고 언급하면서 커피의 플레이버에 영향을 미치는 5가지 요인에 대해 다룬다.
- 당분(Sugar)과 단백질(Protein)의 유형(5.1 기사 참조)
- 셀(Cell) 내부에 당분과 단백질을 얼마나 포함하고 있는지(Quantity)
- 당분과 단백질이 공간 상, 얼마나 근접해 있는지(Proximity)
- 로스팅하는 동안 얼마나 많은 양의 열이 가해지는지(Temperature Change)
- 로스팅이 진행되는 동안 각 구간의 온도가 적정한 시점에 적절히 조절되는지(Specific Heat at Specific Time)
위와 같이 플레이버에 영향을 미치는 요인은 복잡하게 얽혀 있지만, 기본적으로 당분과 단백질 성분이 많이 포함된 커피일 수록 더 복합적인 맛을 많이 가진 커피라고 말할 수 있다. 이는 재료를 선정하는 아주 중요한 기준이 될 것이다. 커피의 색상이 녹색에서 갈색으로 갈색에서 검은 색으로 변함에 따라 이는 곧 맛에 영향을 미친다. 적정 시점의 브라운 색상의 커피는 점차 플레이버를 잃어간다. 즉, 열은 플레이버를 더 풍부하게 할 수도(Develop)있고, 오히려 파괴할 수도 있다. 따라서 다음 단계는 자신의 로스팅 프로파일을 분석하는 것이다. 아래는 로스팅 중 발생할 수 있는 문제들에 대한 내용이다.
길고 느린 로스트(Long & Slow Roast)
로스팅 시간을 길고 느리게 가져간 커피의 특징은 마치 단색처럼(Homogenous flavors) 매우 밋밋하고 플랫하게(Very Boring) 된다. 예를 들어 베이킹(Baking)과 같은 디펙트를 보이는 프로파일을 가리킬 수 있다.
- Baking이란? 베이킹의 경우 일반적으로 생두의 투입 온도가 너무 낮아 투입 후 1차 크랙까지의 긴 로스트가 원인일 수 있으며, 전체적인 맛의 특징이 없다. 또한 육안으로 확인하기가 어렵기 때문에 커핑을 통해 확인할 수 있는 디펙트이다.
높은 온도에 느린 로스트(Slow Roast to High Temperature)
이 경우 탁한 쓴맛(Dull & Bitter)
낮은 온도에 느린 로스트(Slow Roast to Low Temperature)
탁한 백묵(분필)과 같은 맛(Dull & Chalky) 혹은 구워진 빵과 같은 맛
빠른 로스트(Fast Roast)
생두와 같은 뉘앙스(Green-coffee Flavors)
높은 온도에 빠른 로스트(Fast Roast to High Temperature)
스코칭, 스모키 비터(Bitter)
- 8. 로스팅 디펙트 : 스코칭에 대한 설명
낮은 온도에 빠른 로스트(Fast Roast to Low Temperature)
풀, 곡물(Grassy/Grainy), 시큼한 맛(Sour)
위의 내용을 바탕으로 로스터는 자신의 커피와 로스팅 머신에 적응하면서 커피의 맛을 탐험가처럼 찾아내려는 정신과 열정이 필요하다. 계속 테이스팅을 통해 훈련하면서 만족할 만한 맛을 찾아갈 수 있다.
카페 임포츠의 로스팅 컨셉 - (1) 커피의 재료(Seed)
카페 임포츠의 로스팅 컨셉 - (3) 테이스트(Taste)
카페 임포츠의 로스팅 컨셉 - (4) 생두와 로스팅 머신
카페 임포츠의 로스팅 컨셉 - (5.1) 로스팅 머신과 커피의 맛 제1부
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