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【Issue】 우리가 커피를 위한 물에 관심을 갖게 된 배경의 이해⑴ ― 캐나다와 노르웨이의 물
2018-05-02
ⓒ Photo Credit by Park Da In, 오슬로에 위치한 팀 윈들보 매장
우리가 커피를 위한 물에 관심을 갖게 된 배경의 이해⑴ ― 캐나다와 노르웨이의 물
아마 이 글을 처음 접하시는 커피 애호가라면 커피를 위한 물이라는 제목부터 아주 생소하게 들리실지 모르겠습니다. "물은 다 똑같은 거 아닌가?"라고 생각하실지 모르죠. 사실 블랙워터이슈라는 매체의 글을 처음 접하신 분이라면 그런 생각을 하시는 것이 아주 자연스러운 반응이라 생각합니다. 2014년 전까지만 하더라도 커피를 업으로 삼는 사람들조차도 커피를 추출하는 물에 대해 관심이 크게 없었으니까요.
굳이 관심이라고 하자면 머신 보일러에 열이 가해졌을 때, 발생하는 라임 스케일(탄산 칼슘)을 억제하기 위해 정수 시스템을 통해 칼슘 혹은 마그네슘과 같은 일반 경도 수치의 대부분을 차지하는 이온들을 제거하는 정도의 관심이었죠.
하지만 2014년 World Barista Championship의 결선에 오른 영국의 국가대표 바리스타 Maxwell Coronna-Dashwood의 시연 이후 전세계의 많은 바리스타들은 「커피를 위한 물」에 관심을 갖게 됩니다. 그동안 우리는 물을 단지 커피에 첨가되는 액체 정도로만 생각해 왔지만 맥스웰은 물의 개념을 분쇄된 커피에 들어 있는 수용성 성분들(용질)을 녹일 수 있는 용매제로써의 관점을 제시한 것이죠. 단지 커피에 첨가되는 액체가 아니란 것입니다.
사실 2014년 맥스웰의 시연 프리젠테이션 내용에 포함된 물과 관련된 내용은 맥스웰이 자신의 커피를 위한 물과 관련된 여러 세미나에서 이미 언급했던 것처럼 2009년초로 거슬러 올라갑니다.
2009년초 캐나다의 필 로버트슨과 세바스찬(필앤세바스찬 커피의 설립자)은 첫 번째 카페의 성공에 힘입어 로스팅 비지니스를 시작할 결심을 합니다. 그 때쯤 전세계에서 유명세를 떨치고 있던 노르웨이의 팀 윈들보의 커피에 대한 이야기를 들은 필과 세바스찬은 노르웨이를 방문하죠. 그리고 팀 윈들보의 라이트 로스팅 커피에 매료되게 됩니다. 그 커피는 분명 라이트 로스트 커피였지만 생두 속까지 아주 잘 익은 커피였고, 정말 맛있는 커피였다고 합니다. 당시 팀 윈들보의 로스팅 머신은 프로밧 UG15(15kg 용량의 로스터기)였는데 필과 동업자는 이 동일한 머신에 대한 정보를 팀과 함께 공유하기 시작했고, 분명 캐나다에서의 라이트 로스트는 성공적일 것이라고 확신했다고 합니다.
하지만 결과는 실패였죠. 이후 팀과의 의사소통을 위해 캐나다에서 노르웨이로 필앤세바스찬의 커피를 보냈고, 팀은 그들의 커피가 재(ash)와 같은 향이 지배적이라고 평가했습니다. 물론 필은 팀 윈들보를 절대적으로 신뢰했기 때문에 자신의 커피에 대한 완성도를 더욱 높이기 위해 계속 로스팅을 진행해 나갑니다.
ⓒ Photo Credit by Park Da In, 오슬로에 위치한 팀 윈들보 매장
2011년에 필과 공동 설립자인 세바스찬은 오슬로를 다시 방문하게 됩니다. 이번에는 직접 커피를 가져간 것이죠. 그는 그 커피가 캐나다에서는 거의 완벽했다고 평가했습니다. 그 커피를 노르웨이의 오슬로까지 안전하게 운반하기 위해 그는 아로마 밸브가 없는 패키지에 2kg 정도를 담아서 팀 윈들보를 다시 방문하게 됩니다.
하지만 결과는 여전히 실패였죠. 오슬로에서 맛본 필의 커피는 여전히 밋밋하고 재(ash)와 같은 맛을 내고 있었죠. 이유는 무엇이었을까요?
같은 커피가 오슬로에서 맛이 다른 이유
그 이유에 대한 답을 필과 세바스찬은 2014년 이탈리아 리미니에서 답을 얻게 됩니다. 월드 바리스타 챔피언십 현장에서 맥스웰의 시연 프리젠테이션을 통해서 말이죠. 그 이후 그는 캐나다 캘거리에서 분명히 뛰어난 컵 품질을 가졌던 커피가 노르웨이 오슬로에만 가면 재와 같은 맛을 내는 커피로 변하는 이유를 물에서 찾기 시작했습니다.
그 결과 노르웨이 오슬로와 캐나다의 캘거리의 물의 조성 성분의 차이를 명확히 알게 되었습니다. 오슬로의 물은 칼슘과 마그네슘의 양은 비슷했지만 중탄산 이온(알카리니티) 함량이 캘거리보다 2배 이상 높다는 사실을 알게 된 것이죠.
우리는 2009년초부터 2014년까지 거의 5년간 필과 세바스찬을 괴롭힌 문제가 로스팅이 아닌 물이라는 사실을 이해하게 되었습니다. 쉽게 말하면 물의 성분 가운데 중탄산 이온(알카리니티) 성분이 그가 로스팅한 뛰어난 커피를 밋밋하고 재의 맛이 나는 커피로 만들었다는 것이죠. 이건 커피를 로스팅하고 전세계를 비지니스 영역으로 생각하는 로스터들에게 있어서 큰 반향을 일으킨 해프닝이었습니다.
그렇다면 왜 중탄산 이온은 커피의 맛을 밋밋하고, 재의 맛을 내는 커피로 만든 것일까요? 그에 대한 답을 필이 맥스웰의 시연을 통해 이해했던 것처럼 다음 기사를 통해 내용을 이어가겠습니다.
커피를 위한 물에 대한 깊이 있는 이해를 오는 5월 12일에 개최되는 제7회 블랙워터크런치를 통해 얻으실 수 있습니다.
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