커피 컬럼 정보
【추출】 라이트, 미디엄, 다크 로스트 커피를 로스팅 레벨에 따라 추출하는 방법
2019-06-19
| 외부 기고자 | CLIVE COFFEE |
|---|---|
| 원문출처 | https://clivecoffee.com/blogs/learn/how-...st-coffees |
라이트, 미디엄, 다크 로스트 커피를 로스팅 레벨에 따라 추출하는 방법
by Clive Coffee
미국의 커피 관련 제품들을 온라인에서 판매하는 클라이브 커피에서 로스팅 정도에 따른 추출 레시피를 자사의 블로그를 통해 공개했다. 각 샷마다 20g을 동일하게 바스켓에 담아 추출을 진행하였다.
기본적으로 추출 레시피를 잡기에 앞서 염두에 두어야 할 점은 커피가 로스팅이 진행될 수록 더 투과성이 좋아지며, 성분들이 추출되기 쉬운 상태가 될 수 있다. 그 이유는 커피 콩의 밀도가 로스팅될 수록 더 낮아져서 물이 분쇄된 커피 입자 내의 고형 성분들을 끌어내기가 더 쉬워지기 때문이다. 결론적으로 로스팅이 진행될 수록 고형 성분들을 끌어내기가 쉽기 때문에 대개 라이트 로스트보다 다크 로스트에서 커피의 맛을 구성하는 성분들을 끌어내기가 더 쉽다.
미디엄 로스트의 경우 클라이브 커피에서 표준 레시피로 사용하는 추출 기준에서 출발한다. 물과 커피의 비율을 1:15로 설정하고, 20g의 커피에 30g의 추출량을 얻고자 한다. 추출을 위한 최적의 온도는 93도 정도를 유지한다. 이 레시피를 기준으로 샷을 다이얼링[Dialing에 대해서는 아래의 기사 참조]한다.
프루프락 커피에서 제안하는 에스프레소 추출을 위한 조정 가이드
다크 로스트의 경우에는 커피의 맛을 끌어내기 용이하기 때문에 우리가 원하지 않는 맛을 추출하지 않으며, 더 부드러운 커피를 얻기 위해 목표를 설정해야 한다. 다크 로스트의 추출 온도는 90도 정도에서 시작하여 추출 결과물에 따라 더 낮은 온도로 조절하는 것이다. 1:1.5라는 추출 비율은 유지하여 비교적 짧은 시간인 22초 내에 30g을 추출하는 것을 목표로 삼는 것이다. 이렇게 낮은 온도와 짧은 추출 시간은 다크 로스트 커피의 쓴 맛을 어느 정도 줄여줄 수 있다.
라이트 로스트의 경우에는 콩의 밀도가 더 단단하기 때문에 커피의 맛을 끌어내는 것이 더 어렵다. 따라서 95도 정도의 약간 높은 온도에서 시작하여서 더 많은 양인 40g 정도의 결과물을 목표로 28-30초의 긴 추출 시간으로 1:2의 비율을 목표로 잡는다. 이와 같이 추출 시간과 온도를 증가시키는 것은 라이트 로스트에서 원하는 모든 맛을 얻을 수 있도록 한다.
결국 위의 세 가지 레시피는 특정 로스터리의 커피를 대상으로 잡은 하나의 사례일 뿐이다. 중요한 점은 자신이 잡은 기준 레시피에서 점차 조정을 하는 것이다. 실제 맛을 보면서 추출 시간과 온도를 조정하면서 비율을 맞춰갈 때, 가장 완벽한 균형을 가진 커피를 추출하는 방법이 아닐까.
ABOUT ME
댓글 27
배워갑니다
자세한설명이 이해하는데 큰 도움이 되네요. 좋은 글 감사합니다.
좋은 글 감사합니다
감사합니다
궁금했던 내용인데 감사합니다!
좋은 정보 감사합니다
좋은 정보 감사합니다.
좋은 글 정말 잘 읽었습니다.
강배전 원두를 사용하는 매장에서 근무하는데 참고해야 겠네요... 감사합니다...
잘 보았습니단!
배워갑니다!!
좋은글이네요 !
커피는 이래서 더욱이 재미있는거같아요
잘 보았습니다!
좋은 정보 감사합니다
좋은정보 감사합니다.
좋은 정보 감사합니다!
감사합니다.
좋은 정보 감사합니다.
로스팅 레벨에 따른 추출 방법에 대한 이해에 도움이 되었어요
유익한 정보 나눠주셔서 감사합ㄴㅣ다~
새로운 정보 하나 더 얻어갑니다 감사합니다~
로스팅 정도 뿐만 아니라, 날씨에 따라서도 그라인딩이달라져서 맞춰야하는 등등 커피는 알면 알수록 어려운듯 ㅠㅠ
좋은 정보 감사합니다
잘봤습니다
좋은정보입니다!!!
좋아요!!! 정보
감사합닏ㄱㆍ
올바른 대용량(Bulk) 커피 그라인더를 선택하는 방법
올바른 대용량(Bulk) 커피 그라인더를 선택하는 방법 By CHASE LEMOS of Nuova Ricambi USA 일부 로스터들은 한 번에 많은 양의 커피를 분쇄할 수 있는 장비가 필요할 수 있으며 카페의 경우 고객에게 커피를 판매할 ...
등록일: 2023-03-23
커피 그라인더의 역사(1) ― Burr 타입 그라인더에 이르기까지 2
커피 그라인더의 역사(1) ― Burr 타입 그라인더에 이르기까지 커피의 기원으로 거슬러 올라가는 최초의 커피 그라인더는 절구와 절구 안의 내용물을 부술 수 있는 방망이를 사용한 방식이었다. 하지만 그 이후로 커피...
등록일: 2023-03-22
GEEK SHOT, 미드레인지 온도 영역의 에스프레소(MID RANGE ... 2
GEEK SHOT, 미드레인지 온도 영역의 에스프레소(MID RANGE ESPRESSO 일반적인 에스프레소 추출 온도 대신, 40~80도 영역의 에스프레소 추출 온도가 어떠한 영향력을 가질 수 있을지에 대한 접근을 일명 "Geek Shot"이...
등록일: 2023-03-09
그라인더의 기하학 : 버의 정렬과 VBM(Vertical Burr Movem...
그라인더의 기하학 : 버의 정렬과 VBM(Vertical Burr Movement) feat. ETZ-I 그라인더에서 Burr는 핵심적인 부품이다. 그라인더의 모든 부품은 기본적으로 버를 고정하는 프레임과 버를 회전시키는 모터 등으로 구성...
등록일: 2023-03-06
에스프레소 추출, 카페인은 언제 많이 추출될까? Feat. 제... 3
제임스 호프만의 최근 카페인에 관한 유튜브를 재미있게 시청했습니다. 무려 100만뷰를 기록한 영상인데요. *영상출처 : https://youtu.be/etnMr8oUSDo 해당 영상에서 호프만은 필터 커피와 에스프레소 커피에 대한 ...
등록일: 2023-03-01
Burr 타입이 커피 입자 크기 분포(PSD, Particle Size Dist...
Burr 타입이 커피 입자 크기 분포(PSD, Particle Size Distribution)에 미치는 영향(2) 앞서 Burr 타입이 커피 입자 크기 분포(PSD, Particle Size Distribution)에 미치는 영향(1)에서 플랫 버와 코니컬 버의 분쇄 ...
등록일: 2023-02-28
구입 소요비용 근 30만원짜리 필터 바스켓, Weber의 Unibas...
작년 12월에 구매한 바스켓이 2월 초가 되어서 도착했습니다. 간략하게 테스트해보고 인상을 요약해서 남겨봅니다. 웨버 유니필터(Unifilter) 구조적 특징 1. 웨버의 유니필터, 유니바스켓은 VST 20g 바스켓을 레퍼런...
등록일: 2023-02-17
펠로우 오드 그라인더 Gen2(2세대) 버가 더 나은 커피의 단...
호퍼에 더 많은 용량을 담도록 설계된 오드 Gen2 그라인더 펠로우 오드 그라인더 Gen2(2세대) 버가 더 나은 커피의 단맛을 표현할 수 있는 이유 펠로우 오드Gen2 그라인더 얼리버드 특가 로프트샵 loftshop.co.kr - ...
등록일: 2023-02-17
최근 고가의 Precision 필터 바스켓이 유행하는 이유
최근 고가의 Precision 필터 바스켓이 유행하는 이유 와포(WAFO), 유니필터(Unifilter) 커피 바스켓 : 최근 유행하고 있는 하이엔드 필터 바스켓 비교기사에서 바스켓을 비교한 로버트는 비판적인 관점에서 고가의 필...
등록일: 2023-02-10
커피 원두의 채프, 이게 커피 맛에 영향을 미칩니다. 어떻... 3
커피 원두의 채프, 이게 커피 맛에 영향을 미칩니다. 어떻게 해결할까요? 이번 주제는 소위 채프, 은피, 삽피 등으로 불리는 커피의 "실버 스킨"입니다. 이러한 실버스킨은 커피의 종류, 로스팅 스타일, 그라인딩 방...
등록일: 2023-02-09
상권 특성을 고려한 전략적 카페 공간 설계, 알레그리아 광...
상권 특성을 고려한 전략적 카페 공간 설계, 알레그리아 광화문 케이스퀘어시티점 13년의 스페셜티 커피 브랜드 운영 노하우와 인사이트를 담은 공간 바리스타의 워크플로우와 고객동선의 구조적 혁신 수 많은 카페가...
등록일: 2023-02-08
Burr 타입이 커피 입자 크기 분포(PSD, Particle Size Dist... 1
Burr 타입이 커피 입자 크기 분포(PSD, Particle Size Distribution)에 미치는 영향(1) 우리는 버의 타입에 따라 코니컬(conical, 원추형)과 플랫(Flat)으로 분류한다. 코니컬과 플랫 버를 비교하는 리뷰들에서 흔히 ...
등록일: 2023-02-06
더블 스파웃 포타 필터 아래의 왼쪽 컵과 오른쪽 컵은 같은... 4
ⓒWorld Coffee Events 더블 스파웃 포타 필터 아래의 왼쪽 컵과 오른쪽 컵은 같은 컵 품질을 보여주는가? 원제 : Pass the Espresso on the Left Hand Side 에스프레소 머신의 그룹 헤드에서 포타 필터 바스켓을 거쳐...
등록일: 2023-01-31
커피 로스팅과 증발 전선(The Evaporation Front) Part2. 4
커피 로스팅과 증발 전선(The Evaporation Front) Part2. 출처 : 바리스타 허슬 이전 글 : 커피 로스팅과 증발 전선(The Evaporation Front) Part1. 로스팅이 진행됨에 따라 원두의 겉층은 콩의 내부에 열이 도달하는...
등록일: 2023-01-26
커피 로스팅과 증발 전선(The Evaporation Front) Part1.
커피 로스팅과 증발 전선(The Evaporation Front) Part1. 출처 : 바리스타 허슬 호주의 유명 바리스타 교육 사이트인 바리스타 허슬에 공개된 The Evaporation Front(이 글에서는 이 현상을 「증발 전선」이라 부르기...
등록일: 2023-01-25
좋은 글 감사합니다.