커피 컬럼 정보
【EVENT】 란실리오 스페셜티 RS-1의 온도 프로파일링이 주는 효과를 증명한 런칭 행사
2019-03-28
란실리오 스페셜티 RS-1의 온도 프로파일링이 주는 효과를 증명한 런칭 행사
지난 26일 역삼동 메리스 에이프럴에서 란실리오 스페셜티 런칭 행사가 진행됐다. 세계적인 에스프레소 머신 제조사인 란실리오社의 새로운 라인업인 스페셜티 라인은 기존 란실리오의 이미지와는 다른 하이엔드 시장에 초점을 맞춘 새로운 브랜드이다. 90년 역사의 란실리오의 축적된 노하우와 현재 10년간 다양한 교육 기관과의 협업으로 완성된 온도 프로파일링(Temperature Profiling) 기능은 란실리오 스페셜티 브랜드 만의 독특한 특징이다.
국내 란실리오 스페셜티 브랜드를 전개하는 이앤알 상사에서는 런칭 행사에 앞서 SPC 그룹의 컬리너리 아카데미에 소속된 지난 2년 연속 KNBC(한국 바리스타 국가대표 선발전)에서 준우승을 차지한 송인호 바리스타와 함께 필드 테스트를 진행했으며, 이 테스트를 바탕으로 런칭 행사에 참가한 참가자들을 대상으로 온도 프로파일링 기능이 얼마나 소비자의 다양한 기호에 적절히 대응할 수 있는지에 대한 적응력을 현장에서 보여줬다.
왜 온도인가
에스프레소의 고장이라 불리는 이탈리아의 에스프레소부터 몇 년전 유행했던 리스트레토 그리고 최근의 스페셜티 커피 시장에서의 에스프레소까지 압력, 유량, 물 등 다양한 이슈들이 에스프레소와 관련하여 제기되었지만 늘 바리스타들이 추출시 고려하는 가장 큰 요소는 무엇일까?
브루잉 커피를 생각해보면 쉽게 답을 찾을 수 있다. 바로 온도이다. 물의 온도가 커피에 미치는 영향을 지금까지 한 번도 그 영향에 대한 의문이 제기된 적이 없다. 따라서 온도를 보다 정밀하게 제어하는 것은 커피에 주는 변수 가운데 가장 주목할 만한 변수가 아닐까 한다. 이에 카를레스 곤잘레스(란실리오 그룹의 Coffee Competence Manager)는 런칭 행사에서 진행된 The Extraction Lab & Temperature Profiling 세미나에서 아래의 자료를 공개했다. 아래의 자료는 물의 접촉 시간과 물의 온도가 커피의 맛에 어떤 영향을 미치는지를 보여준다.
위 자료에서 알 수 있는 점은 온도가 높을 수록 향미 평가에 있어 긍정적일 수 있으나 그만큼 쓴맛이 영향을 줄 가능성이 높아짐을 보여준다. (왼쪽 그래프) 하지만 오른쪽과 같이 온도 프로파일링을 이용한 경우, 어느 적정 시점(수직선이 표기된 부분)에서 추출을 끊는다면 쓴맛이 상승될 수 있는 부분 혹은 좋은 맛이 하강할 수 있는 부분에서 적절히 추출을 마칠 수 있음을 보여준다.[오른쪽의 두 그래프 모두 어느 시점에 적절히 추출을 마칠 수 있으나 온도 상승 프로파일링의 경우가 추출을 길게 가져갈 수 있음을 보여준다.]
송인호 바리스타가 진행한 필드 테스트에서는 위 내용과 일치하게 SPC 컬리너리 아카데미에서 진행한 필드 테스트에서는 온도가 상승할 때(추출 중), 더 긍정적인 향미 평가가 이뤄졌다는 내용을 공개했다. 이는 이미 블랙워터이슈의 R&D 에스프레소 섹션에 공개된 내용과도 일치하는데, 온도 변화 기능을 사용한 에스프레소 추출 - 에스프레소의 물리화학적 특성, 관능적 특성에 미치는 영향이라는 기사에서는 란실리오 스페셜티 브랜드의 전신인 란실리오 X-CELSIUS를 이용한 실험에서 온도 상승 프로파일링이 에스프레소의 품질(관능 평가)에 있어 긍정적인 영향을 미쳤다고 알려준다.
위와 같은 내용을 바탕으로 송인호 바리스타는 참가한 참가자들에게 에스프레소에서 밀크 음료까지 온도 상승 프로파일링과 온도 하강 프로파일링을 비교 시음할 수 있도록 하였다. 실제 참가한 많은 사람들은 꽤나 다양한 반응을 보여주었는데, 실제 관능 평가 결과와는 다르게 온도 하강 프로파일링의 결과물을 더 선호하는 그룹도 있었다. 오히려 이러한 결과는 송인호 바리스타가 언급한 것처럼 란실리오 스페셜티 RS1 모델의 정체성을 보여주는 좋은 시도였다고 생각한다. 왜냐하면 우리가 늘 이야기하듯 커피는 기호 식품이며, 이는 바리스타나 에스프레소 머신이나 다양한 기호를 보다 더 넓은 폭으로 만족시켜야 함을 의미하기 때문이다. [물론 사용된 커피가 게이샤 품종의 커피였다는 점도 고려해야 할 것 같다.]
따라서 RS1 모델은 다양한 소비자들의 기호를 세심하게 맞추는데 있어서 좋은 가능성을 보여주었다. 온도 프로파일링을 통한 다양한 관능적 시도와 결과는 결국 소비자들의 몫이며, 그 과정에서 바리스타와 로스터는 이 훌륭한 모델을 어떤 방식으로 매장에 적용할 것인지 고민해야 한다.
ABOUT ME
댓글 1
라마르조코 리네아(Linea) 미크라(Micra) 간략 인상 2
| 출처 : Lamarzocco.com 전 세계 커피 애호가들이 환호했을 법한 라마르조코의 새로운 엔트리 가정용 에스프레소 머신이 공개되었죠. 개인적으로도 1그룹 가정용 에스프레소 머신에 대한 관심이 워낙 많은 편이라 이...
등록일: 2022-11-15
ⓒ매드바닐라 제공 마다가스카르 바닐라가 세계 최고 품질의 바닐라인 이유 마다가스카르는 세계 최대의 바닐라 생산국으로 유명하다. 이 나라는 몇 가지 이유로 바닐라 재배지로써 최적의 조건을 가지고 있다. 바닐라...
등록일: 2022-11-15
에스프레소 추출 압력을 측정하는 방법들 by 벨카 필터
에스프레소 추출 압력을 측정하는 방법들 by 벨카 필터 에스프레소가 에스프레소인 가장 큰 이유는 바로 압력이다. 이 압력을 어떻게 다루어야 하는지 수많은 논의와 시도들이 있었다. 머신의 구조는 수직형 보일러 ...
등록일: 2022-10-21
커피의 떫은 맛을 줄이는 기술 본 내용은 https://newgroundmag.com/ 에 게재된 "The art of reducing astringency in coffee"의 번역 내용입니다. 해당 컨텐츠의 모든 권리는 "NewGroundMag"에 있습니다. Benedict S...
등록일: 2022-10-19
매장에서 물 환경을 조성하는 방법과 사용자의 인식 작성자: 이건민(카페도안) 나는 지금으로부터 약 3-4년전 우연한 계기로 하트 커피를 만나게 되었다. 지금 보면 그 시절 나는 꽤나 잘못된 방식으로 추출을 하고 ...
등록일: 2022-10-18
2022 월드 브루어스컵 챔피언십 고현석(호주), 2022 한국 ... 5
2022 월드 브루어스컵 챔피언십 고현석(호주), 2022 한국 브루어스컵 챔피언십 파이널리스트 박영훈 바리스타의 시연에 언급된 활성화 빈이란? 블랙워터이슈 커피인 라운지에서 이미 이번 2022 한국 브루어스컵 챔피...
등록일: 2022-10-14
최근 2년간 급격하게 오른 ICE 커피선물가격 변동그래프. 커피 선물가격 C price란? 지수가격이란?영어권 뉴스에서 말하는 ‘커피가격’이란 대개 C-price라고 부르는 커피선물의 거래소 가격일 때가 많습니다. 실제 가...
등록일: 2022-10-13
잊혀진 커피의 발견, 스테노필라 ― 아라비카의 풍미, 그리...
Old ruins on the former sklave colony Bunce island, Sierra Leone 잊혀진 커피의 발견, 스테노필라 작성자 : 그리니시 위클리 아라비카의 풍미, 그리고 뛰어난 기후 저항 능력 커피는 기후 위기에 가장 민감한 작...
등록일: 2022-09-26
기센 로스터, 커피 로스팅의 각 단계들을 잘 보여주는 일러...
기센 로스터, 커피 로스팅의 각 단계들을 잘 보여주는 일러스트 공개 세계적인 커피 교육자이자 로스터이자 기센 커피 로스터의 브랜드 홍보 대사로 활동하고 있는 윌렘 부트와 기센 로스터가 함께 커피 로스팅의 단...
등록일: 2022-09-22
커피를 위한 물을 분석하기 위해 사용하는 단위들(1) ― mg/L
커피를 위한 물을 분석하기 위해 사용하는 단위들(1) ― mg/L 최근 스페셜티 커피 분야에서 물이라는 재료는 많은 관심을 받고 있다. 다양한 채널들에서 커피를 위한 물에 대한 정보들은 넘쳐 나지만 자칫 오해를 불러...
등록일: 2022-09-21
대회에서 자주 등장하는 유게니오이데스 품종의 커피는 어... 3
2017년 World Barista Championship에 참가했던 디에고 캄포스, ⓒBlack Water Issue 대회에서 자주 등장하는 유게니오이데스 품종의 커피는 어떤 커피일까? 지난 2021년 월드 바리스타 챔피언십에서 콜롬비아의 국가 ...
등록일: 2022-09-20
1년 동안 냉동시킨 원두는 여전히 맛있을까? 원제 : A Year in the Deep Freeze 호주의 유명 바리스타 교육 사이트인 바리스타 허슬에서 로스팅한 커피를 1년 동안 냉동 보관한 후, 커피 맛의 변화가 어떠한지에 대한...
등록일: 2022-09-15
[Brewing Water] 해양심층수, 혼합 음료를 활용한 미네랄 조제 4
아시는 분들은 아시겠지만, 현재 병입되어 시판중인 다양한 생수들을 확보해서 하루에 2~4시간씩 2~3개 정도의 샘플들을 측정하고 있습니다. 개인적으로 가지고 있는 시약과 측정 툴들을 추가로 투입해서 서로 교차 ...
등록일: 2022-09-06
브리타에서 주최한 「THE TOP TASTERS」에서 공개된 탑 커... 1
왼쪽부터 주상민(불스 커피), 추경하(모모스 커피), 문헌관(먼스 커피) 선수 브리타에서 주최한 「THE TOP TASTERS」에서 공개된 탑 커퍼들의 노하우 월드 커피 이벤트 주최의 World Coffee Championship의 대회들 가...
등록일: 2022-09-01
떫은 맛에 대한 의문점 그리고 지향점 : 이건민 대표(카페 도안) 약 1년전 트리콜레이트(위 사진)를 처음 사서 테스트를 하면서 생긴 의문점들이 몇 가지 있었다. 차세대 브루잉 커피의 핵심 키워드는 "No Bypass" 수...
등록일: 2022-08-26
란실리오..흠
소중한 첫 댓글에! 10 포인트 +