커피 컬럼 정보
[영상] 커피, 인퓨전(Infusion)과 디개싱, 그리고 관능
2021-08-31
커피, 인퓨전(Infusion)과 디개싱, 그리고 관능
서리 : 이상선
블랙워터이슈의 에디터 서리의 유튜브 영상을 독자들에게 공개한다. 많은 독자들이 인퓨전, 흔히 적심(Wetting)이라 불리는 과정이 추출 과정 중 내부에서 어떤 현상들을 보이고, 관능에 어떤 영향을 미치는지에 대한 이야기를 쉽게 풀어간다.
결론적으로 인퓨전은 추출에 많은 영향을 미친다. 영상을 보면 본 추출에 앞서 진행되는 인퓨전을 통해 바스켓에 담긴 모든 커피 파우더의 입자들이 물에 접촉하는 모습을 볼 수 있다.(해당 영상은 포타필터 바스켓에 종이 필터를 삽입했다는 점을 알린다.)
인퓨전은 기체와 커피의 여러 성분들을 뽑아내는 과정임을 추출 영상을 통해 이해할 수 있다. 프리 인퓨전시 배출되는 기체의 경우 헤드 스페이스에 이미 존재하던 기체일 수 있으며, 또한 커피 입자에서 배출되는 이산화탄소(대부분), 커피의 아로마 성분일 수 있다.
영상에서는 추출시 커피 입자 사이에서 어떤 일이 일어나는지 보여주기도 한다. 입자 외부에 있는 성분들이 먼저 배출되는 모습도 볼 수 있다. 따라서 커피 추출은 입자 내부의 성분까지도 추출해 내야하기 때문에 추출 초기의 인퓨전 작업은 매우 중요하다고 결론내릴 수 있다.
위 일러스트에서는 추출 초기부터 인퓨전 없이 압력이 크게 걸릴 경우, 추출에 있어 어떤 영향을 미칠 수 있는지를 잘 보여준다. 천천히 물을 주입하는 경우(오른쪽)에는 이미 모든 커피 입자들 사이에 채널이 형성되어 있기 때문에 압력이 걸리더라도 물이 모든 채널로 쉽게 흐를 수 있다는 점을 보여준다.
디개싱(Degassing)에 있어서도 인퓨전은 중요하다. 우리는 흔히 신선한 커피를 추출할 때, 크레마가 많이 형성되는 것을 볼 수 있다. 위 일러스트에서는 추출 결과물에 커피 내부에 있는 이산화탄소가 어떤 영향을 미치는지에 관해 알려준다.
위에 언급된 화학식은 이산화탄소가 물과 만나 탄산(HCO3)을 만들게 된다. H3O(하이드로늄 이온)는 수소로 생각하면 된다. 결국 하이드로늄 이온을 산으로 볼 수 있고, 이는 커피의 신맛에 기여한다고 볼 수 있다. 따라서 더 신선할 수록 커피의 신맛이 더 강할 수 있다는 점을 유추할 수 있다. 더 자세한 설명은 위 영상을 통해 확인할 수 있다.
ABOUT ME
댓글 1
부산에서 가장 힙한 로스팅 기업으로 성장한 베르크 로스터...
부산에서 가장 힙한 로스팅 기업으로 성장한 베르크 로스터스 인터뷰 남다른 힙한 느낌으로 부산의 커피시장에 활기를 불어넣고 있는 로스팅 기업 베르크가 어느덧 다섯해째를 맞았다. 젊은 대표자들이 의기투합한 브...
등록일: 2022-08-23
커피도 장마철에 따라 변한다? 계절별 수질 변화에 대해
실제 계절별 강수량은 커피를 위한 추출수에 많은 영향을 미칩니다. 이번 영상에서는 실제 기상청의 강수량 데이터와 실제 정수장의 수치를 비교하며 커피를 위한 추출수의 성분 변화에 대해 알아봅니다. P.S. 한동안...
등록일: 2022-08-16
윌렘 부트의 기센 웨비나 로스팅 팁(1) ― 다양한 방법을 통... 1
윌렘 부트의 기센 웨비나 로스팅 팁(1) ― 다양한 방법을 통해 커피에 대한 정보 수집하기 지난 2021년 코로나 기간 동안 네덜란드의 로스터 브랜드 기센에서는 세계적인 로스터이자 교육자인 윌렘 부트(Willem Boot)...
등록일: 2022-08-12
고른 추출을 위한 천체 물리학자의 에스프레소 추출 팁 2
고른 추출을 위한 천체 물리학자의 에스프레소 추출 팁 천체 물리학자이자 필터 커피의 물리학이라는 저서로 유명한 조나단이 지난 SCA Expo 현장에서 진행한 세미나의 일부 내용을 인터뷰를 통해 공개했다. 오닉스 ...
등록일: 2022-08-11
매뉴얼 커피 추출에 열 안정성(thermal stability)이 중요... 1
매뉴얼 커피 추출에 열 안정성(thermal stability)이 중요한 이유는 무엇인가? Manual Coffee는 흔히 홈카페나 매장에서 손으로 직접 내리는 커피를 총칭한다. 따라서 대개 손으로 내리는 방식인 필터 커피의 경우를 ...
등록일: 2022-08-08
프로덕션 로스팅 이후에 디펙트를 완벽히 제거하기 위한 방법
프로덕션 로스팅 이후에 디펙트를 완벽히 제거하기 위한 방법 스페셜티 커피를 만드는 과정은 지속적인 분류(Sorting) 과정이라고 볼 수 있다. 커피 체리는 수확할 때, 잘 익은 것만 분류되고, 가공시 수조에서 분류...
등록일: 2022-08-02
SCA 한국챕터의 개선안, 이거 맞아? - 바리스타 국가대표 ...
SCA 한국챕터의 개선안, 이거 맞아? - 바리스타 국가대표 선발전 브리핑 커피와 관련된 다양한 대회들이 있다. 그 가운데 가장 오랜 역사와 권위를 인정받고 있는 대회는 글로벌 스페셜티 커피 협회 산하의 월드 커피...
등록일: 2022-07-28
아니 근데 뭐하는 분이세요? - 바리스타 국가대표 선발전 ...
아니 근데 뭐하는 분이세요? - 바리스타 국가대표 선발전 브리핑 커피와 관련된 다양한 대회들이 있다. 그 가운데 가장 오랜 역사와 권위를 인정받고 있는 대회는 글로벌 스페셜티 커피 협회 산하의 월드 커피 이벤트...
등록일: 2022-07-25
한국사람 금방 식으니까 덮어 - 바리스타 국가대표 선발전 ... 3
한국사람 금방 식으니까 덮어 - 바리스타 국가대표 선발전 브리핑 관련 기사 : 바리스타 국가대표 선발전 유감 (3), 바리스타 국가대표 선발전 유감 (4) 커피와 관련된 다양한 대회들이 있다. 그 가운데 가장 오랜 역...
등록일: 2022-07-22
미니멀 인테리어의 시작, 페이히어 사용 사례 ― 밤부 베이...
미니멀 인테리어를 위한 시작, 페이히어 사용 사례 ― 밤부 베이커리앤브루잉, 카페란드 선이 없는 미니멀한 매장을 만드는 방법, 페이히어 POS 시스템 기사에서 이미 소개해드린 바 있는 POS 시스템 페이히어를 선택...
등록일: 2022-07-21
룰에 없는 룰(?)로 선수를 실격시켰다고? - 바리스타 국가...
룰에 없는 룰(?)로 선수를 실격시켰다고? - 바리스타 국가대표 선발전 브리핑 관련 기사 : 바리스타 국가대표 선발전 유감 (1), 바리스타 국가대표 선발전 유감 (2) 커피와 관련된 다양한 대회들이 있다. 그 가운데 ...
등록일: 2022-07-20
2022 월드 로스팅 챔피언십에서 우승한 펠릭스 테이레츠바...
2022 월드 로스팅 챔피언십에서 우승한 펠릭스 테이레츠바허 인터뷰 by 스트롱홀드 올해 밀라노에서 진행된 월드 커피 로스팅 챔피언십(이하 WCRC) 우승자인 펠릭스 테이레츠바허(오스트리아)를 WCRC 공식 샘플 로스...
등록일: 2022-07-20
카페에서 가장 사랑받는 시럽의 재료인 바닐라빈의 모든 것...
바닐라빈 산지에서 촬영한 모습. ⓒ매드바닐라 제공 카페에서 가장 사랑받는 시럽의 재료인 바닐라빈의 모든 것 - 가격, 종류, 고르기, 보관법 2015년부터 프리미엄 바닐라빈 전문 브랜드로 국내에서 확고한 입지를 다...
등록일: 2022-07-19
한지안 바리스타, SCA 대회 트로피 반납 내용의 입장문 올려 22
한지안 바리스타, SCA 대회 트로피 반납 내용의 입장문 올려 KCIGS 2019년 1위, 2022년 2위 트로피 반납 선언 2019 KCIGS(한국 커피 인 굿 스피릿 챔피언십) 1위, 2022 KCIGS 2위 수상자인 한지안 바리스타가 본인의 ...
등록일: 2022-07-18
바리스타 국가대표 선발전 유감 (4) 권한과 책임, 그리고 소명의식 본 연재의 기점은 KNBC에 출전했던 황현석 선수의 제보였다. 그는 R&R(이하 '룰')이 아닌 Q&A 내용에 따른 실격상황을 두고 주최측인 SCA 한국챕터(...
등록일: 2022-07-16
좋은 정보 감사합니다!