커피 토픽

밍기 18.03.24. 22:39
댓글 1 조회 수 1097
로스팅이후 시간이 경과된 커피를 추출 할때 오래된 커피는 굵게 많이 신선한 커피는 가늘고 적게
이렇게 추출 하라고 하는데 이렇게 추출 하는 이유가 있나요?

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댓글 1

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BigdragonBEST

2018-03-25 11:23  #411695

보유자격 없음
제가 이해하고 있는 부분을 설명드리자면(다른 해석도, 더 많은 이유가 있을 수 있습니다.)

1) 성분 추출의 측면
커피가 물에 닿는 순간부터 성분이 녹아나오는게 아니고 먼저 커피에 물이 흡수되는데,
성분의 추출이 되기 위한 준비단계(물이 커피에 충분히 적셔지는 시간)가 오래된 빈은 쉽고 빠르게 되고, 신선한 빈은 어렵고 느리게 됩니다.

2) 커피 품질의 측면
대개는, 신선한 원두는 많은 성분이 나왔을 때에도 크게 부정적 뉘앙스가 없지만,
오래된 원두는 많은 성분이 나오게 되면 부정적 뉘앙스가 결과물에 나와, 대개는 추출에서 일찍 끝내고 희석하는 등의 방식으로 농도를 조절합니다.(추출을 일찍 끝내다보면 총 추출양이 적어 좀 더 많은 양의 커피를 사용합니다.)
쉽게말해 추출 과정에서 초반 추출물의 비율을 높게 잡는다고 생각하시면 될 것 같아요.
(오래된 원두 품질이 왜 떨어지는지에 대한 이유 설명하려면 너무 길어질 것 같아서 생략할게요.)

3) 추출 흐름의 측면(에스프레소로 가정)
1번의 설명에서 커피가 물에 적셔지는 시간이 다르다고 설명드린것이 압력이라는 변수가 적용되면,
압력이 작용하는 만큼 반작용이 일어나는데, 이때 물이 잘 적셔지는 커피(오래된 원두)는 반작용도 약해서 추출이 상대적으로 많은 양의 커피사용, 그외 동작변수(버티컬 태핑등의 동작으로 단단한 레이어층 설계)들로 반작용이 될 요소를 줘야 충분한 에멀젼상태의 커피가 추출되기 때문에,
오래된 원두로 에스프레소를 추출할 때에는 좀 더 많은 양의 커피를 담는게 유리하고 많은 양을 담게되면 필연적으로 분쇄가 굵어져야 정상범위의 에스프레소가 결과물로 나옵니다.
에스프레소 압력이 가해지려면 필터바스켓 내부에 충분한양의 물이 차오른 뒤부터 압력이 가해지게 되는데, 신선한 원두는 적셔지는 시간이 상대적으로 길어 커피가 충분히 적셔지지 못한 상태에서 압력이 가해져 물이 빠르게 적셔진 부분에서 채널링이 발생할 여지가 높아지기 때문에 물이 빠르게 젹셔질 수 있게 분쇄가 상대적으로 가늘어져야합니다.(바텀리스 포터필터로 확인해보면 쉽게 이해갈거예요.)

그럼 전 이만..
 

소중한 첫 댓글에! 10 포인트 +
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Bigdragon

2018-03-25 11:23  #411695

보유자격 없음
제가 이해하고 있는 부분을 설명드리자면(다른 해석도, 더 많은 이유가 있을 수 있습니다.)

1) 성분 추출의 측면
커피가 물에 닿는 순간부터 성분이 녹아나오는게 아니고 먼저 커피에 물이 흡수되는데,
성분의 추출이 되기 위한 준비단계(물이 커피에 충분히 적셔지는 시간)가 오래된 빈은 쉽고 빠르게 되고, 신선한 빈은 어렵고 느리게 됩니다.

2) 커피 품질의 측면
대개는, 신선한 원두는 많은 성분이 나왔을 때에도 크게 부정적 뉘앙스가 없지만,
오래된 원두는 많은 성분이 나오게 되면 부정적 뉘앙스가 결과물에 나와, 대개는 추출에서 일찍 끝내고 희석하는 등의 방식으로 농도를 조절합니다.(추출을 일찍 끝내다보면 총 추출양이 적어 좀 더 많은 양의 커피를 사용합니다.)
쉽게말해 추출 과정에서 초반 추출물의 비율을 높게 잡는다고 생각하시면 될 것 같아요.
(오래된 원두 품질이 왜 떨어지는지에 대한 이유 설명하려면 너무 길어질 것 같아서 생략할게요.)

3) 추출 흐름의 측면(에스프레소로 가정)
1번의 설명에서 커피가 물에 적셔지는 시간이 다르다고 설명드린것이 압력이라는 변수가 적용되면,
압력이 작용하는 만큼 반작용이 일어나는데, 이때 물이 잘 적셔지는 커피(오래된 원두)는 반작용도 약해서 추출이 상대적으로 많은 양의 커피사용, 그외 동작변수(버티컬 태핑등의 동작으로 단단한 레이어층 설계)들로 반작용이 될 요소를 줘야 충분한 에멀젼상태의 커피가 추출되기 때문에,
오래된 원두로 에스프레소를 추출할 때에는 좀 더 많은 양의 커피를 담는게 유리하고 많은 양을 담게되면 필연적으로 분쇄가 굵어져야 정상범위의 에스프레소가 결과물로 나옵니다.
에스프레소 압력이 가해지려면 필터바스켓 내부에 충분한양의 물이 차오른 뒤부터 압력이 가해지게 되는데, 신선한 원두는 적셔지는 시간이 상대적으로 길어 커피가 충분히 적셔지지 못한 상태에서 압력이 가해져 물이 빠르게 적셔진 부분에서 채널링이 발생할 여지가 높아지기 때문에 물이 빠르게 젹셔질 수 있게 분쇄가 상대적으로 가늘어져야합니다.(바텀리스 포터필터로 확인해보면 쉽게 이해갈거예요.)

그럼 전 이만..
 

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