커피 토픽

E.momora 19.11.21. 14:07
댓글 2 조회 수 675

무산소 발효시 시나몬 늬앙스가 나타나는 이유가 뭘까요??

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댓글 2

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3/3

2019-11-24 14:52  #1099959

보유자격 없음

유독 코스타리카 원두에서 많이 나타난다고 들었습니다 . 아마 공정과정에서 발생되지 않나 싶어요 . 산소를 어떤식으로 차단하냐의 방법은 너무나 많기때문에 원두의 캐릭터 + 공정방법 + 기타환경 등등이 맞아 떨어질때 발현되는거 같습니다 ! 

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Q1

2019-12-05 11:24  #1109835

B.STARTER

시나몬 아로마가 강해지는 이유에 대해서는 연구가 되어야 알 것 같습니다. 무산소 발효를 한 커피가 모두 시나몬이나 와인의 플레이버를 띠는 것은 아닙니다. 무산소 발효의 경우 산소를 싫어하는 혐기성 미생물이 주로 활동을 하며, 일반적인 유산소 발효와는 다른 양상을 띠게 됩니다. 유산소 환경에서는 동일한 양분으로 더 많은 에너지를 만들 수 있기 때문에 미생물의 활동과 증식이 매우 빠르며, 무산소 환경에서는 그 반대입니다. 일반적으로 발효 시간이 길어질수록 스파이시해진다고 알려져 있고, 유산소발효 커피에서도 스파이시 캐릭터가 나오기도 합니다. 이것이 무산소발효에서 스파이시 플레이버가 나오는 것과 연관이 있지 않을까 합니다.

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